Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ И ПЕРЦЫ
olga_deffi wrote in foodclub_ru
Оригинал взят у olga_deffi в ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ И ПЕРЦЫ

215c copy

Всем привет! Ciao а tutti!

Хочу показать мой рецепт, который я публиковала у себя на сайте еще прошлым летом, но сюда репост не делала, т.к. этот блог завелся в ноябре, и уже был не сезон. Но вот пришла пора поделиться. Фотки соответственно тоже старого качества, сорри.

______________

Всем давно известно, что сушеные и вяленые продукты являются усилителями вкуса, ведь из них удалена только влага, соответственно все остальные параметры, и в первую очередь вкус, приобретают более высокую концентрацию. Это очень удобно в хозяйстве – в сезон можно собрать и высушить практически любые фрукты-овощи, разложить в мелкие емкости, а зимой и весной использовать для самых разных целей – в супах, соусах, десертах, да практически в любых блюдах. Наши далекие предки активно сушили грибы, яблоки, травы, лавр, специи и т.д. Сегодня баночка вяленых томатов считается деликатесом средиземноморской кухни, а ведь приготовить эту роскошь дома совсем не трудно. Хочу показать сегодня мой проверенный (и выстраданный) рецепт вяленых деликатесных томатов и сладких перцев - готовлю так уже 5 лет, только иногда варьирую специи...

По большому счету, «вялеными» мы их называем не совсем правильно, т.к. этот процесс вяления предполагает пребывание продукта в хорошо проветриваемом помещении с t не выше 40 градусов. Моя БаМаша так всегда вялила подлещиков, которых дед с рыбалки приносил – солила и подвешивала на балконе на приличном расстоянии друг от друга. В семье эту рыбу не ели, но она всегда отлично шла на гостинцы для любителей пива.

С овощами без специальных помещений этот процесс несколько затруднителен в нашей средней полосе, вот и приспособились мы все перенести этот процесс в духовки, некоторые даже называют вялеными помидоры, по сути уже запеченные при t = 120С. Это дело вкуса, но точнее было бы назвать этот процесс низкотемпературным запеканием, но таковы уж традиции.

На самом деле, все очень просто, но есть некоторые хитрые мелочи, без знания которых получается продукт невысокого качества. Суть - продукты надо подготовить и вялить-сушить до той степени, какая лично вам приятна. Известно минимум три градации - а) до полного засушивания, b) до потери 70% влаги и c) так называемый салатный вариант, когда томаты едва схватились и потеряли не более 30% веса. В первом случае продукт может долго храниться даже без дополнительных специй, но будет требовать дальнейших манипуляций перед употреблением в виде распаривания в масле с жидкостью. Салатная версия живет только в холодильнике и то не более месяца, используется именно в салатах ну и на бутербродах. Поэтому для длительного хранения (хотя бы до следующего сезона) вне холодильника идеально подходит вариант b - дегидрировать на  низкой температуре (50-60С) около 6-8 часов в режиме конвекции, с последующей заливкой горячим маслом. Я делаю именно так!

Перцы и помидоры мою, избавляю от семян и перепонок, даю возможность стечь остаткам жидкости (половинки кладу на бумажные полотенца куполом вверх) и выкладываю на противень с фольгой + буквально по несколько кристаллов крупной (!) соли на каждую дольку. Если томаты мне кажутся не достаточно сладкими (от погоды же многое зависит), то могу и по паре кристаллов сахара добавить, но это редко бывает...

215 copy

Далее ставлю в духовку на 60С сначала на 3-4 часа, т.к. перец готовится быстрее. Я использую грунтовой с не самыми толстыми стенками…

215a copy

К моменту  готовности должны быть подготовлены посуда и специи. Банки я стерилизую в СВЧ с малым количеством воды или в посудомойке, а крышки держу в кипящей воде 10 минут.

Как дополнительные консерванты и ароматизаторы использую чеснок (крупно нарезанный или мелко рубленый - дело вкуса), сухие травы и перец горошком (чаще розовый, иногда черный, а иногда никакой)...

215b copy

Сладкий перец готов, когда лепестки скрутились, и их края чуть-чуть почернели, а вот томаты в этот момент как раз салатные, можно сразу с ними что-то и приготовить, но я иду дальше... Помидоры у меня мясистые, и их надо продолжать вялить еще столько же времени. Думаю, понятно, что для этой техники подходят сорта типа сливки или плотные черри…

Теперь действуем в темпе - нам надо сохранить температуру овощей, быстро залить горячим маслом и укупорить. Если в этот момент допустить заминку, продукт не состоится. Итак, аккуратно, но быстро перекладываю перцы в горячую банку, пересыпая специями, сверху одну салатную помидорку кожей вниз, именно в нее буду лить горячее масло и она «дойдет». Это тоже опытом проверено! Масло к этому моменту должно быть уже хорошо нагретым, но не кипящим, иначе получим вулкан, ведь мы сохранили часть жидкости в овощах. Я обычно кладу в раковину пару бумажных полотенец, на них ставлю банки, точным и бережным движением вливаю масло по плечики (это удобно делать, используя старую кофейную турку с носиком), если масло совсем не шипит, значит, его надо еще прогреть иначе фокус с хранением вне холодильника не удастся. Если вы масло перегрели и брызги таки летят во все стороны, то стоит выждать 30-40 секунд, чтоб оно немного остыло - слишком горячее масло сожжет пару верхних слоев. Когда я только начала учиться этой технике, у меня даже термометра не было, но эмпирическим путем я установила - масло правильной t должно только шипеть и давать вот такие мелкие пузырьки...

215aa copy

Зачем нужна одна долька томата? Можно, конечно, лить и на перцы, но есть вероятность, что они совсем почернеют, и будут горчить. Проверено! В раковине делать это удобнее, т.к. мойку легче отмывать от масла, чем все остальные поверхности - как ни старайся, несколько капель масла обязательно прольются мимо. Полотенца кладу, чтоб потом с их помощью удобно было вынимать горячую банку. Остается только закатать горячей сухой крышкой и перевернуть.

Через 3-4 часа помидоры тоже начинают выглядеть как перцы – чуть скручиваются, и местами могут почернеть по кромке...

215c copy

Повторяем ту же процедуру, что и с перцами... На один противень уходит 10 средних помидор и 5 перцев + соль-сахар, растительное масло 150-180 мл, полголовки чеснока, 1 ст.л. трав, перец по вкусу. Выход – 2 банки по 0,25л.

Попробуйте втиснуть 10 помидор и 5 перцев в пол-литровую баночку…))) Представляете, сколько вкуса сконцентрировано в этих малышках...

215g copy

И последнее о томатах - вот не советую очень плотную укладку овощей на противень, процесс увеличится еще на пару часов при такой температуре (60С), а повышать ее тоже не желательно иначе это будут уже совсем не вяленые томаты! Много раз пробовала сэкономить время, поднимая t до 100С - ну совсем не тот эффект получается! Подтверждают все друзья-знакомые, которые всегда воспринимают мои мини-мини банки как большой-большой подарок и ждут, когда им в следующий раза перепадет такое счастье... Хотя на вкус и цвет...

Ровно так же я заготавливаю и баклажаны - нарезаю лепестками и шайбами, подвяливаю 5-6 часов в режиме конвекции на низкой t, укладываю по горячим банкам, чередуя солью, чесноком и зеленью, заливаю горячим маслом и сразу закатываю. Тоже замечательно хранятся в домашних условиях, но если не хотите использовать масло для баклажанов (знаю, что не все любят эту комбинацию), тогда хранить надо, конечно, только в холодильнике!

Как использовать вяленые помидоры можно говорить бесконечно (мои варианты можно посмотреть тут), а вот перцы я использую для песто россо (они там просто великолепно звучат), в салатах и супах типа минестроне. Из лепестов баклажанов можно очень быстро накрутить рулетов с любой начинкой, если вдруг нагрянули гости, а шайбы у меня отлично идут на овощные сэндвичи с помидорами и сыром, в пасту, в муссы и соусы.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

_______________________



  • 1

ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ И ПЕРЦЫ

Пользователь ilonazhi сослался на вашу запись в своей записи «ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ И ПЕРЦЫ» в контексте: [...] Оригинал взят у в ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ И ПЕРЦЫ [...]

Ой как же мне не хватало такого рода информации. Со всеми тонкостями и подробностями. Спасибо вам огромное. Обожаю такие томаты. А тут еще и перцы, и баклажаны.

На здоровье, рада, что угодила...!)

Сенкью! Понятно, без апломба и заумностей, абсолютно реально выполнимый рецепт.

Да не за что..!!)) Готовьте на здоровье...)

Похожи на лепестки роз)

Да, мне тоже эта фотка нравится...))

Спасибо большое, главное вовремя. Очень люблю вяленые томаты, даже сушилку под них купила))
А вот чеснок у вас, как я поняла, не сушеный? Где-то читала, что сырой в вяленых помидорах без холодильника лучше не класть, храниться не будет. Вруть?))
Баклажаны я в прошлом году пробовала просто сушить, не понравилось. Может, баклажаны были неудачные, но при размачивании был резкий соланиновый привкус. Маслом заливать - интересно, но пугает их способность масло впитывать, как поролон же. Или с вялеными не так?

Да, сезон в разгаре...) Чеснок не сушеный, в горячем масле он стоит отлично, ведь масло все равно горячее кипятка получается, так, что все норм...)
Баклажаны сушила тоже, но в духовке и со специями - шикарные чипсы получаются, если очень тонко нарезать... Может сорта разные, но у меня не было никакого постороннего привкуса... А масло - да, впитывается, намного меньше чем при жарке, но все равно впитывается, поэтому и написала, что на любителя...) Я пасту, например, с такими баклажанами уже маслом в конце не сбрызгиваю... А язычки для рулетов и так всегда масляными делают, но можно и промокнуть. Попробуйте немного сделать, тогда и решите...)

Делал неоднократно бакинские и краснодарские розовые помидоры в электросушилке. 60 градусов, примерно на 8 часов. Получились не хуже итальянских. Заливал холодным оливковым и маслом грецкого ореха с добавлением чеснока. Хранятся примерно полгода, ибо дольше не хранил-всё съели раньше. С 2 кг помидоров получается банка 350 гр. вырезанная сердцевина ушла в разные заправки и пр.

То, что не хуже, таки да..)) А хранили при холодной заливке в каких условиях...?

В холодильнике обычном и "хрущевском". Места мало занимают такие баночки)) На работе был "духовой шкаф", там можно любую температуру выставить. Делали в нем и с турбонаддувом, в общем по-всякому. Результат не тот абсолютно.

Да, для холодильника ваш метод подходит...) Но я делаю таких томатов много (далеко не 3-4 мини-банки), да + перцы + баклажаны... никаких холодильников не хватит... вот тут и нужен способ с горячей заливкой...)
А сушилка-дегидратор-духовка с конвекцией - суть одинакова, удаление влаги в нужном количестве, а это зависит только от времени и температуры...) Спасибо!

а все таки какая она правильная температура масла? 120? 170? и Вы каким маслом заливаете? оливковое, подсолнечное? Спасибо.

Температура зависит от вида и сорта масла, тут надо приспособиться, но в любом случае лучше брать смесь рафинированных подсолнечного и оливкового...)

а после укупорки банку переворачиваете и в одеяло? и я правильно понял, что маслом заливаете не до горлышка банки, а по плечики?

Я просто переворачиваю... Да, масло не до горлышка..)

огромное спасибо за рецепт! Можно вопрос - вы банки не закатываете? просто закрываете завинчивающимися крышками, судя по фото? Это не влияет на сроке хранения? и можно ли такие, незакатанные банки, хранить без холодильника? Спасибо большое!

Так если банка с крышкой "твист" хорошо укупорена, разницы нет. Ведь банка считается правильно "закрытой" для хранения, если после остывания крышка втянута. А каким способом вы этого добились, не важно. Единственная важность, сохранить стерильность, сделать горячую заливку и моментально закрутить или закатать.
На здоровье..)

ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ И ПЕРЦЫ

Пользователь fairy_tale80 сослался на вашу запись в своей записи «ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ И ПЕРЦЫ» в контексте: [...] Оригинал взят у в ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ И ПЕРЦЫ [...]

  • 1
?

Log in

No account? Create an account