Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
Балык из свиного окорока
sergyosid wrote in foodclub_ru
Оригинал взят у sergyosid в Балык из свиного окорока


Ингридиенты:
- кусок свиного окорока нежирного,
- соль нитритная 2,5% от массы мяса,
- перец красный и чёрный по вкусу.
Способ приготовления:
Окорок помыть, обсушить и очистить от плёнок и прожилков. Натереть мясо солью и специями со всех сторон, завернуть в обычный полиэтиленовый пакет и положить в холодильник на неделю, время от времени переворачивать мясо с боку на бок. Через неделю мясо достать и упаковать в формовочную сетку. Я в этот момент ещё раз посыпал окорок красным перцем, так мне показалось, что не хватает остроты.


Батончик взвешиваем. Кусочек "потянул" на 600 граммов.


Вывешиваем окорок в прохладное место. В данном случае использовался обычный холодильник, точнее внутренняя часть его двери.




Через 1 неделю кусок потерял в весе 22%, наверное уже можно было есть. Ещё через 1 неделю батончик весил 390 граммов, то есть потерял в весе примерно 35%, когда и был "зарезан".



P.S. Мне изначально попался не совсем удачный кусок окорока. Он был практически плоским, всего лишь сантиметра 4 толщиной, а удобнее использовать кусочек, похожий на толстый брусок. При упаковке в сетку пришлось свернуть его рулетиком. Батончик получился не совсем ровным по калибру, но как показала практика, на вкус это не повлияло 😄. За две недели мясо приняло форму сетки, батон стал круглым и практически цельным. Шов склеился, но его хорошо видно на разрезе. Вкус нежный, в меру солёный. Рекомендую!



Приятного аппетита!


  • 1
2,5% соли - вообще-то многовато...)
И еще - как это у вас окорок в балык превратился...?)) Балык - спинка, окорок - нога...)
Кстати, можно от закала избавиться путем вакуумации, если что)

Да, Вы правы. Я, если честно, не силён в этой терминологии, ибо новичок. Наверное, правильнее было назвать "Вяленый окорок".
По поводу соли сделал так сознательно, потому что люблю, чтоб немного "посолонее" было.


Как ночь - так про еду...)

Простите меня, товарищ друг,
С вечерней диеты ширью,
Что часть пяти чувств, мне даденых вдруг,
Я тут на еду растранжирю.

...

P.S.
И лишь коты, проходя мимо нас,
На всё иронично глядели.
Что им диета? Едят в самый раз
И в праздник, и средь недели! ))

http://eh-vasya.livejournal.com/18047.html

Оля, спинка это корейка. А балык вообще то от тюркского "рыба".

Я знаю, что много путаницы с этим балыком, но он точно не окорок))

Вообще-то, балык - просто "рыба" по-башкирски...)

Мы так полендвицу делаем. Иногда чеснок добавляем. И соль обычная, некоторые рецепты с дабавлением сахара.

Надо будет с чесночком в следующий раз поэкспериментировать.

Мы только кладем не в пакет, а в емкость с крышкой. Я вообще опасаюсь мясо без доступа воздуха оставлять. И раз в день сливать воду (сок). Как только воды не будет - подвешивать. Так и соли меньше будет.

А если подвесить ферментироваться под потолок на год - будет хамон.
Только у них расписание - неделя с солью, месяц сушки..

балык- на всх тюркских языках означает "рыба". рыба из свиного окорока?

Ну, тут http://szhaman.livejournal.com/1889681.html - старый народный рецепт. Проверен на практике, не только мной и не один раз уже. Разве что вместо старых колготок я употреблял сетку от упаковки мандаринов.
Получается вкусно даже и без нитритов.
Сейчас хочу попробовать аналогично высушить говядину и рыбное филе.

  • 1
?

Log in