Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
ОГУРЦЫ. МАРИНАД. СУВИД. — DEFFI_ART_CAFE
olga_deffi wrote in foodclub_ru

687

Знаете, когда в разгар лета 2011 года у меня случился взрослый и более чем осознанный прыжок в сторону консервирования, я, как всякий неофит,  консервировала всё подряд. Выглядело это не иначе как лавина. Вот буквально, шла по рынку с заинтересованными в результате носильщиками, и - «Ооо! молодые  баклажаны! Дайте 5 кг! А ещё цуккини, морковь и яблоки. Тоже по 5 кг». Или «А вот ещё ту молодую свеклу с ботвой! Надо и с ней что-то придумать в маринаде да с чесночком! Ну и чеснока, томатов не забудьте, да побольше». И так почти каждый день (!) с июля по октябрь. Дадада! Остапа понесло. Много чего тогда напридумывала, что-то до сих пор актуально...

А началось всё с огурцов!

И пару-тройку лет (в смысле 2-3 лета) у меня ушло на поиск моей технологии и моего вкуса для того, чтоб всё это богатство хранилось дома, не взрываясь, и чтоб семье моей было вкусно. Я даже делилась как-то результатами на разных ресурсах и рада, что многим эти рецепты пригодились.

Но! Как это бывает, запал пропал через пару сезонов после достижения идеально стабильного результата. Хотя какая стабильность может быть в огуречной теме, когда 90% зависит от качества исходного продукта, а не от техники приготовления и навыков кулинара. Это вам не томаты-самокаты, где всегда все чётко-просто-предсказуемо.

Словом. От огурцов я в последние пару лет отдалилась – и запасы надежные есть вроде, и стабильного сырья не подворачивалось.

Для тех, кто не в теме – если огурцы собраны не сегодня утром или хотя бы вчера, и не в огороде, которому ты доверяешь; если удобрения были неожиданные, если лето дождливое итд, то 100% упругости и хруста невозможно ожидать. Даже вымачивание в ледяной воде не всегда помогает. То ли дело у моей тетушки – вышла она утром в сад, нарвала корнишонов с мизинец, заложила в банки, залила водой из скважины, специи-пряности и травы-листья, собранные по пути, бахнула, закатала и в подвал, где круглый год +10С. Огурцы у тётушки идеальные всегда! И банки без стерилизации, просто промытые той же колодезной водой, а огурцы вообще немытые прямо с грядки, но всё стоит и не взрывается. И главное, характеристики продукта идеальные - никаких пустот, никакого осадка, максимальная плотность и хруст. А я со своими огурцами, всегда как с малыми детками – 100 манипуляций для безопасности, ибо банки хранятся в квартире или на теплом балконе…

Много слов, ага. Перехожу к сути. Попался мне на одном модернистском сайте рецепт. «Огурцы. В маринаде. Пастеризованные с технике сувид». Пастеризацию даже в чистом виде без специй-пряностей и маринования, я практиковала на томатах ооочень успешно, но на огурцах как-то она мне не показалась - была варёная вялость. Впрочем, трёхкратное заливание кипятком или горячим рассолом-маринадом тоже элемент пастеризации. Но тут процессы заливки-охлаждения сложно контролируемы по времени и температуре, особенно на 10 банках и более, т.е. стабильного результата сложно ожидать, особенно при нестабильном (читай, рыночном или магазинном) сырье.

А вот пастеризация в технике сувид невероятно точна и деликатна. На любом количестве продукта в любом маринаде… И для любых овощей, фруктов и ягод.

И вот вам пара рецептов в мини-пропорциях. В промышленных масштабах еще не тестила, ибо спешу поделиться к началу сезона…

Для одной банки 0,5 л на поесть и одной 0,15 л для теста на хранение:

- огурцы луховицкие – 7 шт.,

- чеснок молодой – 7 зубков и более,

- лук молодой красный мелкий – 5 шт.

Для маринада:

- вода – 200 г,

- уксус рисовый (3-х процентный) – 100 г,

-  сахар – 30 г (10% от веса жидкостей),

- соль – 7,5 г (2,5% от веса жидкостей),

- кориандр в зернах – 3 г,

- перец черный горошком – 3 г.

Начало самое банальное – огурцы помыть мягкой щеткой под проточной холодной водой, срезать кончики, сложить в банки. У меня были чистые банки из посудомойки без дополнительной стерилизации. Тем временем в воде (у меня холодная из кулера) растворить уксус, соль и сахар. Перец и кориандр отмерить, всыпать прямо в банки к огурцам, добавить молодой лук-чеснок. Залить прям холодным маринадом, закрутить крышками-твист плотно, но без усилия.

К этому моменту водяная баня должна быть прогрета до 60С (в данном случае), в неё и отчаливают банки ровно на 2 часа для пастеризации. После чего их просто вынимаем и охлаждаем естественным путем безо всяких ледяных бань или традиционных укутываний с переворотом…

IMG_4520-01-06-17-19-01 copy

И да, крышки надо докрутить.

Итак, 60С, 120 минут, в маринаде 33% деликатного (!) уксуса, 2,5% соли и 10% сахара от общего объема жидкостей.

Маленькую банку я оставила при комнатной Т, посмотрим как она себя поведет. А содержимое бОльшей активно дегустировали уже через сутки хранения в холодильнике. Вкусовые пристрастия, разумеется, разошлись – кому-то прям супер-вау, кому-то кисло-сладко и маловато соли, но всех покорил свежий хруст и упругость по сути малосольных магазинных (!) огурцов. Или быстросольных… Но деликатно пастеризованных под вакуумом, что в разы ускоряет процессы инфузии. Надо ли говорить, что содержимое большей банки исчезло моментально, а мини-баночку я ещё понаблюдаю и доложу…

__________

Второй вариант… уже с моими (точнее, нашими) любимыми пропорциями:

- огурцы кисловодские – 7 шт.,

- чеснок молодой – 10 мелких зубков,

- перец чили свежий, среднеострокрупный – 1 шт.

Для маринада:

- вода – 250 мл,

- уксус рисовый (3-х процентный) – 50 мл или более,

-  сахар – 8% от объема жидкостей),

- соль - 4%

- перец черный горошком – 3 г

- горчица  в зернах – 3 г,

- тимьян свежий – 4-5 веток.

Если коротко – микро-доля уксуса, больше соли и меньше сахара (1:2, как для классического маринада). Плюс чили вместо лука. И опять я взяла банки 0,5 л и 0,15 л, бОльшую пробовали через сутки, меньшая стоит при комнатной температуре, испытуемая временем…

IMG_4526-04-06-17-03-31 copy

Готовила 2 часа при 55С. Хруст отличный. Этот баланс соли-сахара-кислоты традиционно всем понравился больше, ибо уксус сильно недооценен у нас, хотя фразу «а где же водка», я долго буду вспоминать с улыбкой. Но если объективно, пресновато по отношению к первому рецепту. Наверное, буду искать третий «идеальный» вкус.

И да, если будете повторять, то учтите – на объем банок 0,5 л уходит два часа, а на литровые уже 2,5. Важно проверить температуру в самом крупном огурце или том, что лежит в центре банки, она непременно должна соответствовать заданной.

P.S. Первую часть готовила 30 мая, сегодня 18 июня - ничего не взорвалось, банки стоят при комнатной Т. Ура!

Приятного аппетита!

__________



  • 1
ошибка говорить "Вся жизнь - из яйца":
жизнь начинается со стопки и с из банки огурца,
и рано утром на рассвете тётушка заходит в сад -
и ради жизни, а не славы, для нас готовит маринад

Edited at 2017-06-18 21:46 (UTC)

Заметь, как только ты перестал на меня ругаться, я стала с тобой во всем соглашаться...)

я никогда ни на кого не ругаюсь
максимум что я мог сообщить: мадам, в этом вопросе вы не правы

да.. консервация бывает затягивает.. особо эксперименты))

ага, потом отпускает, но не надолго...))

Как быть с такой технологией стерилизации когда начинается сезон массовых закруток? Слить - залить - прокипятить это все же быстрее, чем 3 часа держать каждую 3-х литровую банку при постоянной температуре, особенно когда закатываешь банок по 20 за один раз

Я вот уже попробовала пластиковый ящик поюзать, в него банок 10 за один раз встаёт, а я за один раз больше и не делаю. Кроме того, для меня очень привлекательна стабильность результата, а не скорость

а не могли бы вы добавить фото с пластиковым ящиком (как все это выглядит) - я что-то плохо представляю. Стабильность привлекает, но если мы на даче собираем 40-45 кг огурцов за раз, то скорость их обработки тоже немало важна.

Ой, я не фотографировала. Но смысл такой - берется любая емкость любого размера, к которой можно прикрепить циркулярный термостат, и которая имеет герметичные швы. У меня контейнер 40*30*20 примерно, но я банки больше литра не использую, ибо едоков не много, да и урожай не свой...)

Ничего не поняла.
Так уксус 3 процента или 33?
И откуда взялся вакуум?
Может правда отсосать и в пакете попробовать?

Спасибо.

Уксус 3-х процентный. Его третья часть от общего объема жидкостей, т.е. мы получаем 33% уксусный раствор.
В пакете хранить не удобно, да и не все вакууматоры работают с жидкостями, для этого нужен камерного типа, а это уже довольно громоздкая штуковина.

С процентами у меня всегда был недолет, а вот с вакуумом лучше.
То есть я так и не поняла, как Вы создаете выкуум в слабо закрытых банках (деликатно пастеризованных под вакуумом???? Что в разы ускоряет??? Процесс???)
Насчет "не все вакууматоры" - тоже не совсем верно. С камерным, конечно же, в разы удобнее, но и самый простой сгодится при некоторой сноровке.

Это как раз тот самый деликатный вакуум, что с любой жидкостью в пакете, т.е. небольшое количество воздуха остается. Крышки закрыты плотно, но не до упора - это рекомендация первоисточника, которой я не стала пренебрегать. Мол микропузырьки воздуха должны иметь возможность покинуть банку, хотя сколько я не присматривалась, никаких всплывающих пузырьков так и не увидела. А я по этой технологии и паштеты готовлю постоянно, и крем-брюле. И никаких пузырьков никогда.

А про вакуумирование жидкостей обычным способом вы имеете в виду вакуумирование давлением воды? или с заморозкой?

У меня и с физикой не очень плохо.
Нет такого понятия, как "деликатный вакуум". Это у Вас уксус деликатный, а вакуума у Вас просто никакого нет.
Пакет все же ГЕРМЕТИЧНО закрывается, там конечно же тоже не особо вакуум, но там РЕАЛЬНО продукт не соприкасается с воздухом. Даже в супер-плотно закрытой банке это не так.
Оставьте.

Просто наливаю жидкость в пакет, засовываю край пакета в вакууматор, а сам пакет свешиваю с края стола, так что вся жидкость внизу и есть большая часть пустого пакета. Процесс пошел, воздух выкачивается, в тот момент, когда жидкость начинает вертикально подниматься по пакету (вакуум все-таки) нужно уследить момент, чтоб она не начала из него выливаться и вовремя запаять.
У меня получилось с первого раза.

И тем не менее, профессиональные шефы называют такую обработку именно сувид. Это как с томатами конфи - они и не конфи совсем, но так принято называть.
А понятие "деликатный вакуум" как раз существует и используется для вакуумирования с жидкостями. Даже некоторые модели вакууматоров имеют режим с таким названием. Герметичности в плотно закрытых крышках более чем достаточно, если именно к этому у вас претензия. иначе бы происходил обмен жидкостями.
И ваш тон все больше походит на допрос с пристрастием...( Если вы владеете таким багажом знаний, творите самостоятельно! Успехов вам!

За тон извините - с тоном у меня плохо, как с процентами.
Я не говорила, что банки не герметичны, говорила что там нет вакуума.
Просто меня сейчас как раз интересует тема "сувид и овощи - стоит ли игра свеч". Пока не определилась. С одной стороны - вкусно и интересно, с другой - вода так испаряется, что некогда на работу сходить, не то что поспать. И вот, не проснувшись, вижу с утра: сувид, огурцы...
Ну и понеслось.
Простите еще раз.

Вот жду из Америки контейнер с крышкой - может тогда высплюсь наконец! :)

Так можно стрейч пленкой затянуть.

МЕРТВЫЙ продукт

Хх, и с процентами у Вас плохо, и с физикой, и с тоном... :))) А, главное, зачем все это надо? Стерилизация, вакуум... Мертвый продукт! В отличии от квашения.



Edited at 2017-06-22 13:47 (UTC)

Re: МЕРТВЫЙ продукт

Речь идет о пастеризации, а не о стерилизации. Это две большие разницы.

МЕРТВЫЙ продукт Vs квашение

Ну в этом плане без разницы. С квашенными овощами не сравнить!


добрый день, добавьте меня, пжлст, в список участников, с возможностью оставлять посты в сообществе?

ОГУРЦЫ. МАРИНАД. СУВИД.

Пользователь toomth сослался на вашу запись в своей записи «ОГУРЦЫ. МАРИНАД. СУВИД. » в контексте: [...] Приятного аппетита! __________ Оригинал взят у в ОГУРЦЫ. МАРИНАД. СУВИД. — DEFFI_ART_CAFE [...]

  • 1
?

Log in