Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
РОСТБИФ ПРОСТЕЙШИЙ. НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЙ — DEFFI_ART_CAFE
olga_deffi wrote in foodclub_ru
688b copy

Дорогие, привет! Вот часто же готовлю этот дивный простейший ростбиф бережного запекания, но как-то руки не доходили записать. Да и потом, сколько по интернету разных рецептов гуляет плюс-минус похожих. Но вот успех этого британского чуда на очередном МК подтолкнул меня всё же запостить этот сочнейший ростбиф, невероятно прекрасный как в горячем виде, так и в холодном. Ловите…

Всё просто, даже неприлично просто. Берется хороший отруб, например Rump Roast от Праймбиф…

688d

Зачищаем, приправлям щедро солью и перцем. Прижариваем во всех сторон до легкого колера. И в духовку его на бережное запекание при 85-90С. Можно поддон поставить, а мясо на решетку положить, не принципиально. Иногда я ещё в поддон воду наливаю. Запекать 2-3 часа в зависимости от веса отруба до нужной Т внутри куска – 52-55С ярко-розовое, 57-60 – нежно розовое, 65С – серо-розовое. По готовности вынуть, укутать фольгой на 20-30 минут.

Вот этого красавчика немного передержали на МК по бургерам, ну, т.е. за 2 часа он прогрелся аж до 63С, ибо не в своей родной духовке всё немного иначе…

688c

Но, над заметить — чем дольше вы дадите мясу отдохнуть, тем равномернее будет распределение цвета и влаги. Понятно, на МК не всегда это удается, ибо всё быстро и из-под ножа. Но сами посмотрите — вот остатки этого же ростбифа, которые я домой утащила. Фото сделаны на следующий день…

688 copy

Нежнеейший! Но холодный. Но равномерно розовый. Но на завтра. Но холодный….)) И да, на МК мы не делали обжарку, ибо корочка была бы лишней текстурой в начинке бургеров. Ещё момент — специй, конечно, не хватает, ибо кусок толстый и поверхностное нанесение соли-перца даёт лишь слабый вкусовой оттенок. Но не советую шприцевание, хорошее мясо вкусно само по себе, да и нарезку всегда можно приправить…

688a copy

Думаю, никаких америк я вам не открыла, но может какие-то мелочи пригодятся…) Кстати, по тегу бережное запекание есть много чего интересного по этой теме.

Напоминаю, по промо-коду deffi вы можете заказать любую продукцию от Праймбиф в компании Меридиан на 5000 р. с бесплатной доставкой, а не на 10000 р. Там есть и ягнятина, и птица, и кости-субпродукты, и богатейшая бакалея. Наш менеджер теперь Мария, телефон +7(495)649-8882, доб. 2021

Приятного аппетита!

_________


Метки:

  • 1
Не хотите быть счастливым и экономным - тогда вам бугага.
Я делюсь информацией и возможностью получить премиальный продукт по оптовой цене в максимальном ассортименте (к примеру, Метро, предлагает 5% ассортимента этой компании с соответствующей наценкой, остальное уходит в ресторанный сегмент).
Эти связи я нарабатывала годами, и немало постаралась, чтоб получить преференции для моих читателей. Вам не надо - проходите мимо, и ступайте на рынок, где 90% говядины - размороженная аргенина, выдаваемая за фермерскую продукцию.
Увы вам. И всего самого хорошего!

Edited at 2017-07-14 01:17 (UTC)

Где вы увидели критику вашей говядины? Я лишь посмеялся над вашим деланным недоумением. Признаю, что ошибочно принял его за проявление вашего чувства юмора. Ошибся, бывает.
Вы слишком чувствительны для бизнесвумен. Отращивайте толстокожесть.

Скузи, а где ВЫ увидели, что это МОЯ говядина и что я бизнес-вумен?
Приятно, что вы позволили себе посмеяться.

Так обидеться можно только на свое личное.

Да, простите, троллей всё ещё не научилась распознавать..) Пример Атажжоного другим наука!

чтобы внутрь немного специй проникло, оставляю на некоторое время в этой шубе специй, прежде чем совать в духовку... а еще я не жарю, боюсь жидкость растерять (ручки крючки), ставлю на бройл в духовку, быстро подпечься, потом укутываю сверху фольгой и ставлю бейк на меньшую температуру. И изза детей все же делаю вел дан.

И на какую глубину специи проникают за "некоторое время"..?))
Про обжарку написала и про пар тоже.

чиста интуитивно делаю так.. я не спец. кажеца что проникают достаточно если с жидкостью оставлять..

Edited at 2017-07-13 17:18 (UTC)

Ну для полного просола куриной-утиной грудки в 6% растворе соли уходит 3 часа, так там и толщина максимум 2,5 см, а любой отруб даже 6-7 см толщиной нужно просаливать в этом солевом растворе не менее суток. Так мой кусок (идеально подходящий для ростбифа) солился бы 3-4 дня и занимал бы кучу места в холодильнике. Как по мне, так специи при нарезке вполне. Особенно, если говядина такого качества...)

РОСТБИФ ПРОСТЕЙШИЙ. НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЙ — DEFFI_ART_CAFE

Пользователь n_v_zp сослался на вашу запись в своей записи «РОСТБИФ ПРОСТЕЙШИЙ. НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЙ — DEFFI_ART_CAFE» в контексте: [...] Оригинал взят у в РОСТБИФ ПРОСТЕЙШИЙ. НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЙ — DEFFI_ART_CAFE [...]

СПАСИБО за температуры!

Очень красиво!! Но дорого😭

Да. Я не о праймбиф там всё понятно. У нас даже на рынке такой отруб по цене вырезки..

*шепотом* у Меридиана цена Rump roast =525 р/кг... О какой вырезке может идти речь..))

Вот не знала! У нас отруб такой от 790 ₽ за кило. Спасибо

Это услуга, а не реклама. Если вам не нужны шикарные продукты по оптовым ценам, воля ваша.

Слушайте, если мне нужны будут шикарные продукты по оптовым ценам, то я этим вопросом займусь отдельно. И эта, пардон, "услуга" как вы решили выразится ничем не отличается от сотен других - шикарное только у нас, самое лучшее только у нас, исключительно высочайшее качество только у нас и т.д.

Режешь, режешь этот шлак, даже здесь умудряются прорваться.

Если я была сотрудником компании, ваши сова имели бы вес.

Неужели вы тот самый прекрасный альтруист, который не имея никакого отношения к мясному производителю, везде (чтобы не быть голословным 10 ссылок в гугле) раздаете ссылки на его сайт, контактные номера и имена, да еще и промо даете на скидку? Вы прекрасный человек...

Да, я альтруист, такое бывает...) Мне часто для МК нужно хорошее мясо (да и для дома для семьи), вот я и установила партнерские отношения и выбила привилегии для гостей моих МК и читателей моего сайта. Не вижу смысла не делиться полезной информацией. Более того, у меня таких связей наработано довольно много, не только по мясу. И если кому-то нужно фермерское оливковое масло или красное сухое по лучшим ценам в мск, всегда с радостью сдаю явки-пароли.

А мне на рекламу пофиг, у меня свой мясник на рынке )) Сделает такую обалденную наружную часть бедра, с правильной выдержкой, что в никаком супермаркете не найдешь.
А вот если не в духовке, а в мультиварке выдержать при такой-же температуре, то-же время? Так-же получится, или там объем камеры, или инфракрасное от гриля, или еще какой тонкий момент важен?

Я не могу ничего сказать о мультиварке, ибо ей не пользуюсь. Но если вы намекаете на технику приготовления сувид, то Т изначально надо выставлять ту, которая соответствует желаемой степени готовности, а длительность приготовления рассчитывать в зависимости от толщины куска. Такой отруб, как у меня ~ 8 см толщиной, я бы готовила на 55С-57С не менее 4 часов для получения средне-розового результата.

На технику приготовления "сувид" не намекаю, отнюдь. Ибо, "су-вид" (фр. sous-vide) предполагает приготовление в вакуумной упаковке и в теплоемкой среде (обычно в водяной бане) определенной температуры.
Тут основной вопрос в тонкости процесса запекания ростбифа. Нужно-ли облучение продукта инфракрасным излучением (гриль) в открытом состоянии (без фольги и рукава) для придания особой структуры поверхности (румяной корочки)? Насколько важна влажность среды в камере запекания (т.е. продукт должен испарять много влаги, или наоборот нужна влажная среда в процессе)? В моей мультиварке можно задать различные режимы, как температурные, так и по влажности. Но режим гриля (как в духовке) в ней отсутствует. Зато присутствует более точное выдерживание температуры приготовления.

Качество приготовления продукта, при одинаковом рецепте, кроется в мелких деталях (как и дьявол). Хочется сразу сделать отличное блюдо (а не очень хорошее) по этому рецепту.

Я вас услышала, но повторю, что не могу быть консультантом по приготовлению чего-либо в мультиварке.
Скажу лишь, что гриль здесь не нужен, а влажная среда приветствуется, я это упоминала в описании моего рецепта. Впрочем, по моему опыту, тут 90% успеха зависит от самого отруба и правильно выбранного температурного режима, нежели от техники приготовления.
И спасибо, что просветили, что такое сувид...))

Ок. Спасибо за уточнения. Но, в любом случае, проработка будет обязательной. Главное, сразу подобрать нужные параметры приготовления. Ибо, потом придется подготовить такую технологическую карту, чтопы все четыре су-шефа, в четырех ресторанах, смогли по ней приготовить аналогичное блюдо (без существенных отклонений в органолептических показателях).

О, Боже! В каких это ресторанах нынче готовят в мульти..?))

В мульти готовлю я дома (и моя жена), кстати очень-очень качественно (почти как в русской печи томится) . А в сети ресторанов готовят долбоящеры (под предводительством бренд-шефа, уволить бы его давно надо). Техноложку не соблюдают от слова совсем. (( И Карбонара у них переварена, ломаная, и в место сливок какое-то майонезное гуано. Не смотря что в центре Питера народ кормят,рядом с Асторией.

Правильно ли я вас поняла, вы хотите постичь секрет идеального ростбифа в мульти, чтоб потом перенести его (секрет-рецепт) на ресторанную кухню с совершенно иным оборудованием...?)

Нет. Не правильно. Я хотел-бы приготовить идеальный ростбиф у себя дома (для себя и моих гостей). В мульти, или духовом шкафу (или пароконвектомате - если без него никак). Я как-то никогда так не готовил говядину, именно по этому и заинтересовался. Если это получится очень-очень достойно, и при этом технологично, рецепт пойдет на проработку и последующее предложение в ресторанах.

Поняла. То, что вы видите на фото приготовлено в промышленном конвектомате, но в режиме конвекции и без пара, ибо это оборудование нахдится в студии, и у меня нет возможности изучать его особенности.

Фотки очень понравились. Тем более его и в холодном виде можно подавать. Я всю говядину или на стейки, или на суп, или на хворост... ну еще разные китайские/японские варианты. А запекал только свинину.
А тут идет отруб не стриплойн/рибай/вырезка а более дешёвый окорок. Себестоимость ниже а подача достойная.

Не, ну ростбиф (обжаренно-запеченная говядина)- классическая классика...) Те отрубы, что идут на ростбиф не всегда совпадают с теми, что идут на стейки, и уж почти никогда не совпадают с теми, что идут на суп и стир-фрай...)
Rump roast действительно недорогой отруб, особенно если считать качество разделки, где требуется только снять слой жира (а можно и не снимать, если это имеет смысл, ибо он вполовину тоньше, чем у пиканьи) и слегка зачистить.
А вот свинине сувид я недавно посвятила большой пост, посмотрите ниже, если интересно.

Вот как-то классику я и упустил. Слышал много, но современные тренды подобного не предполагают (возможно только в моем круге общения). Буду исправляться. Завтра закажу правильный отруб для ростбифа, попробую его приготовить в соответствии с Вашими рекомендациями. Ну а там посмотрим насколько это достойно.

Я про технику в основном вам говорю, ибо ну совсем классический ростбиф исторически никто и не готовил на низких температурах в UK, но именно низкотемпературное (любое) приготовление (чего угодно) и есть основной тренд, заданный Хестоном нашим Блюменталем лет 15 назад, и развитый его последователями.

И да. "Корочка" как результат реакции Майяра достигается миллионом способов, а не только гриллованием. Создание "мясного" аромата и жесткй текстуры на поерхности может иметь разные цели, зависящие от от поставленной задачи. Так для наполнения бургера эта текстура лишняя, например.

Решил приготовить ростбиф, смотрю реклама фирмы, мясо купить можно. Но у нас в России все непросто! Цен на сайте нет, менеджеры тупые дуры! Бедный шеф, палит деньги на рекламу, а все в топку( Пойду лучше в соседний магаз
З.Ы. Сдуру попытался сделать запрос прайса( Меридиан - вы, дебилы!!!

Edited at 2017-07-14 13:41 (UTC)

  • 1
?

Log in