Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
Кезекухен (Kasekuchen)
arisha_petrovi4 wrote in foodclub_ru
Прошу не путать с чизкейком! Хотя в переводе с немецкого это тот же "сырный пирог". Но вот сыра там нет вовсе, а только мой любимейший творог. Но! какой же он в Кезекухене нежный и ласковый!


Потребуется:
Для теста
250 г. пшеничной муки в/с
125 г. сливочного масла
100 г. сахарной пудры
1 куриное яйцо
1 ч.л. разрыхлителя
Для начинки
3 куриных яйца
100 г. сахарной пудры
10-15 г. ванильного сахара
600 г. творога
30 г. крахмала
240 г. сливок (жирность выше 30%)

Тесто.
Муку и охлаждённое сливочное масло, нарезанное кусочками, порубить в крошку ножом.
Добавить сахарную пудру и разрыхлитель, перемешать, добавить куриное яйцо и замесить тесто.


Тесто разделить на две неравные части, меньшая из которых пойдёт на изготовление дна, большая - бортика. Раскатать тесто в пласт (между двумя листами пергамента или двумя кусками пищевой плёнки), убрать верхний лист/плёнку, аккуратно перенести в форму (у меня диаметром 21 см) тестом вниз, удалить второй лист/плёнку.
Таким же образом раскатать вторую часть теста, сформировать бортик пирога. Убрать форму с тестом на холод.


Начинка.
Желтки, отделив их от белков, растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром добела. Воспользуйтесь для этой цели миксером.
Добавить творог, предварительно протёртый через сито или пробитый блендером, и крахмал, перемешать. Добавить сливки и ещё раз перемешать.
Я на всех этапах использую миксер.
Пару слов о твороге. По моему мнению, он должен быть жирным, во всяком случае, не обезжиренным. Это калорийная выпечка, в основе которой - песочное тесто, а в начинке приличное количество сливок, так что пытаться уменьшить калорийность за счёт творога - занятие наивное и ухудшающее вкус.


Взбить яичные белки до устойчивых пиков.
О взбивании белков "немало песен сложено", позволю тезисно повторить то, что я соблюдаю всегда. Почти всегда.
Посуда. В любом случае обезжиренная (лимонным соком, например) и сухая. Это же касается насадок на миксер.
Сырьё. Разумеется, белки должны и намёка не иметь на желтковые вкрапления. Во избежание таковых - каждое яйцо разделяется на составляющие, прошедшие проверку белки выливаются в посуду для взбивания по одному.
Комнатная температура. Не охлаждаю белки для взбивания, напротив, выдерживаю их некоторое время при комнатной температуре. Ведь нам нужен положительный и стойкий результат, а не быстро оседающая пена.
Скорость. Началу работы соответствуют небольшие обороты миксера, на которых мы превращаем белки в обильную пену (можно предварительно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока). После этого скорость увеличиваем до максимальной и взбиваем до получения гладкой, шелковистой, плотной массы, на которой остаются и не падают "пики". Тут важно не перестараться, чтобы взбиваемая масса не стала "комковатой" и не превратилась в сухую пену.
Треть взбитых белков выложить на творожно-желтковую массу и перемешать лопаткой. Ввести оставшиеся белки и аккуратно перемешать складывающими движениями, поворачивая миску свободной рукой.


Вынуть форму с тестом из холодильника, вылить в неё приготовленную начинку.
Пару раз коротко стукнуть формой о стол, дабы избавиться от воздуха, попавшего внутрь начинки при её перекладывании.


Выпекать в разогретой до 180°С духовке 65-75 мин.
Важно! Духовку первые 40 минут не открывать.
Не менее важно - дать пирогу полностью остыть и лишь тогда а) вынимать его из формы и б) нарезать.




  • 1
Творог - это и есть сыр. Гугл в помощь.

Пирог ваш прекрасен и аппетитен и фотографии очень нежные))

Спасибо за комплимент пирогу)
Что же до Гугла... В современном русском языке значения слов «творог» и «сыр» не совпадают. В древнерусском, украинском и др. славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог.
Я же современный русский человек и считаю, что употребляю эти слова по их назначению, извините :)

Edited at 2013-10-25 07:45 (UTC)

Да за что ж вам, извиняться, творог так творог, лишь бы никто не вешался.

Я в недоумении... О чём Вы, кто вешается?

"лишь бы никто не вешался" - это присказка, мем с одного старого кулинарного сайта, на котором вечно баталии на кулинарную тему. Был там один персонаж, который чуть что кричал: все, вы невыносимы, пойду повешусь. И многие привыкли писать: пусть будет хоть как, лишь бы никто не вешался. Довольно известная тема в узких кругах, фраза вошла в привычку.


ух, хорошо, что я не в курсе, что там, в узких старых кругах)

и слава богу)) вы даже не представляете себе какие войны ведутся в кулинарии, иногда похлеще религиозных.

Ну вот по мне, творог и есть сыр, хоть как его ни назови. Бабушка делает домашний сыр и я с детства привыкла, что по сути творог - это молодой сыр, потому и написала, что это странно для меня, пирог с сыром, но без сыра.

привезу от бабушки творог и обязательно сделаю! люблю такие запеканки/пироги)

С бабушкиным творогом будет волшебно!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account