Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry В избранное Поделиться Next Entry
Ризотто с мясом фермерского кролика и шампанским экстра-брют
madler wrote in foodclub_ru



Рецепт предоставлен Сергеем Альшевским, шеф-поваром пяти ресторанов «Центра винного туризма Абрау-Дюрсо» и заведующим кафедры гастрономии «Школы кулинарного мастерства, гостиничного и ресторанного дела», открытой в Абрау-Дюрсо совместно с Академией Шампань-Арденн.

Блюдо подается с тар-таром из томатов и пряной зелени.

Вам потребуется:
Для ризотто
Рис «Арборио» -80 гр
Мясо кролика -100 гр.
Лук шалот 1 шт.
Лук порей – 20 гр.
Чеснок -2 зубчика
Стебель сельдерея – 20 гр.
Шампанское экстра-брют или брют – 50 мл.
Сыр «ПармеджаноРеджано» по вкусу
Масло оливковое (первого отжима) – 2-3 с.л.
Масло сливочное – 1 с.л.
Розмарин, Шалфей, Тимьян – по 2-3 веточки
Кедровый орех – по вкусу
Соль, Перец черный – по вкусу

01

Для бульона
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь - ½ шт.
Сельдерей -20 гр.
Букет гарни
Перец черный горошком
Шампанское экстра-брют или брют – 30 гр.
02


Для тар-тара
Томаты – ½ шт.
Кинза, Петрушка, Базилик – по 2-3 веточки
Масло оливковое первый отжим – 15 гр.
Бальзамический уксус – 5 мл.
Горчица зернистая - ½ ч.л.
Лимон – 1 долька



Технология приготовления:

1. Ножку кролика освобождаем от костей. Кости складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем лук, морковь, букет «Гарни» и ставим на небольшой огонь, периодически снимая пену.


2. Готовим ризотто: Для нашего ризотто бы берем рис «Арборио».



3. Режем мелким кубиком чеснок, лук шалот, лук порей, сельдерей.



4. На оливковом и сливочном масле обжариваем розмарин, тимьян, шалфей.



5. После обжарки аккуратно выкладываем на салфетку травы-фри, они пригодятся нам для украшения блюда.



6. На оставшемся масле в сотейнике обжариваем сельдерей, лук шалот, лук порей и чеснок.



7. Режем мелким кубиком филе кролика.



8. Кролика обжариваем вместе с овощами не более 5 минут, чтобы не пересушить мясо.



9. Добавляем рис, все время помешивая обжариваем его 5-7 минут.



10. Открываем шампанское Абрау-Дюрсо Victor Dravigny «Экстра-Брют»



11. Вливаем небольшой струйкой в обжаренный рис с кроликом и тщательно перемешиваем, чтобы рис не прилип к дну сотейника.



12. Процеживаем готовый бульон.



13. Процеженный бульон медленной струйкой вливаем в ризотто и все время мешаем деревянной лопаткой. Можно вливать в 2-3 этапа. Рис периодически пробуем, готовим до состояния «альденте». Примерное время готовности 7-10 минут.

13

14. В самом конце приготовления добавляем тертый пармезан по вкусу, солим, перчим.

14

15. Готовим тар-тар из томатов. В мелко порезанные томаты добавляем горчицу, рубленую кинзу, базилик, оливковое масло, бальзамический уксус, сок лимона, все перемешиваем.

15

16.
16

17.
17

18.
18

19.
20

20. Выкладываем на тарелку.

21. Сверху выкладываем тар-тар из томатов. Украшаем травами-фри, кедровыми орешками, свежей зеленью.

21

22. Подаем с тем же шампанским «Экстра-Брют».

Также напоминаем Вам, что в нашем сообществе проходит конкурс на лучший новогодний рецепт. Подробности можно найти здесь.

такого блюда я еще не видел)

и я.
я правильно понимаю что для бульона не нужно ничего более чем сельдерей и букет гарни? (кстати что это?)
и именно Абрау Дюрсо?))

А вот французы тушат кролика в белом вине... Какая разница по сравнению с шампанским??

интересный рецепт, спасибо)

Очень интересный рецепт, чтобы тушить в шампанском, первый раз слышу.
Такой праздничный рецепт, как раз для нового года!)

Рецепт интересный блюдо точно - вкусное, слюньки мои слюньки

УжосссЪ!!
Не заменит внешность губ горячих нежность, маленького сердца большую красоту никакая заморская экзотика стопки русской водки с огурчиком...

Ура! Нас много на каждом километре!
Километров маловато!

Однозначно!
Взять кроля, да забить самому, да в сметане его приготовить - это ж красотища!
Вот, только казёнку я не употребляю. Исключительно домашнего приготовления.

Добрый день!
Люблю добрых с добрыми кулинарными советами. Спешу перебросить по назначению своей доброй женушке.

Ризотто с мясотто и с Абрау-Дюрсотто.

и главное словосочетание "фермерский кролик" придает блюду изысканности)

никогда не знал, что есть и экстра-брют...интересно какое оно на вкус? вырви глаз??

Отличное на вкус! Мне больше всего нравится) Очень сухое, конечно

вкусно должно быть.

omurtag

2013-12-02 13:52 (UTC)

Мне не нравится помидор, бледный, наверняка плотный, не сочный, не грунтовый. Я такие не ем. Пластиковое вто-шное дерьмо это.
Помидор должен быть согрет солнцем, тёплым, нежно пахнущим, пунцово-красным, с прозрачно-серебристыми клетками на изломе, со свежей сладостью.

Как только его снимают с куста, он теряет аромат и сладость..
Эта чёртова Европа уничтожила безумно сладко-сочные болгарские помидоры, греческие с-ума-какие-вкусные персики, 70 сортов венгерской паприки,
и штампует несъедобную дрянь вместо


Я готовлю подобное блюдо.
Но без бальзамического уксуса--не люблю, и по русскому обычаю крольчатина маринуется или просаливается, а зайчатина маринуется в очень кислом маринаде.

Re: вкусно должно быть.

chuzpik

2013-12-02 19:42 (UTC)

Европейские помидоры это ещё большая удача , в наше время. Китай ! Помидоры китайского производства не просто из пластмассы , они из ядовитой пластмассы. А что делать ? Самому в лом ( в смысле неохота ) выращивать , отошёл от этого занятия. Вот. А зайцев не ем , ну на фиг. )

Re: вкусно должно быть.

omurtag

2013-12-02 19:47 (UTC)

ну... у зайцев нет копыт, как пишет библия, и в пищу они не предназначены. ;)


Всё так здоровски ! Но , лично я , газировку не очень. )

Чего говорить о человеке,который одного кролика делит на 150 человек?Может по кролику на каждого?Или котлетки из него сделать ароматные с корочкой?А?А травой можно Буську мою покормить.М?Беда как раз в том,что современные поварята забыли о том,ЧТО ЧЕЛОВЕКА НАДО КОРМИТЬ ,А НЕ СТРИЧЬ С НЕГО БАБЛО ЗА НЕОБЫКНОВЕННОСТЬ!попробуйте со мной поспорить кто-нибудь-поварята!

Вы читаете foodclub_ru