Краффин - альтернативный вариант пасхального кулича

.
.
.

.


If you are going to San Francisco,

Be sure to wear some flowers in your hair ...


Перевод:

Если едешь в Сан-Франциско,

Надень на голову  венок из цветов  ...

Это слова известной песни Скота Маккензи, она -  своеобразный  гимн всех хиппи мира.
Да, именно в этом солнечном калифорнийском городе, ставшим в свое время любимым местом отдыха и жизни  американской артистической богемы, с его многочисленными кофейнями и небольшими ресторанчиками, краффин впервые получил настоящую популярность.




Collapse )

Русская кулебяка с рыбой - приготовленная по старинной технологии



Собственно,   определение "по старинной технологии" - означает, что тесто кулебяки приготовлено  с применением закваски, а мука использована - спельтовая, она является аналогом той пшеничной муки,   которую использовали  еще немногим более  как 100 лет назад в России.
Известно, что свойства, которые современная пшеница имеет сейчас, она приобрела  преимущественно  в 20-м веке, когда интенсивно  проводилась ее селекция.


В результате  мука из пшеницы  стала более удобной для хлебопечения,  но менее полезной для здоровья человека,  в отличие от  муки спельты. То есть в нашей современной пшенице много  совсем неполезного водонерастворимого белка глютена.


Collapse )

Хочу - оладьи пеку, хочу - вафли (из одного теста)

Собственно, название поста -  это  несколько перефразированное  известное   выражение из фильма: "Хочу - халву ем, хочу - пряники".

Пришла Масленица - повод освоить новые рецепты оладий и блинов, да, и тему приготовления  вафель хочется продолжить.

Оказывается, научившись готовить  всего одно тесто,  можно испечь и оладьи, и толстые вафли, и тонкие хрустящие вафли.  Надо для этого только иметь специальные кухонные гаджеты. И во всех  из этих трех вариантов результат  удивит: пышностью оладий, мягкостью и пышностью  толстых вафель, хрустящестью - тонких вафель.

А еще -  эти вафли можно испечь  из пшеничной муки и из безглютеновой мучной смеси; и вы  не  сможете отличить безглютеновую   выпечку  от пшеничной. Эти изделия можно испечь  также на закваске и без нее.



Collapse )

едим акул

Когда мы работали на юге Тихого океана, акул ловили не то чтобы очень много, но две-три в месяц в трал попадались.
В исследовательско-гурманском задоре перепробовать всё, мы пытались готовить и их, но все эти хрящевые так сильно пахли мочой, что были совершенно несъедобны
http://maxnicol.livejournal.com/225149.html

Причина этого в том, что выделительная система древних акул, а это вообще одни из первых рыб на планете, была далека от совершенства - и у видов, доживших до наших дней, почти и не изменилась - так что мышечная ткань у них содержит большое количество мочевины.
Однако Господь в те Дни созидания сотворил не только твердь земную и небесную и рыб больших и всякую душу животных пресмыкающихся, которых произвела вода, по роду их - но и эволюцию. Так что хрящевых, появившихся позже остальных - колючей акулы Squalus acanthias /она же катран/ и голубой Prionace glauca - почки функционируют добросовестно, и плоть практически не пахнет.

Купил мороженые завакуумированные куски в О'Кей на Пражской по 250 руб./кг: хотя голубая мне в экспедициях не попадалась, в Москве уже покупал и ел; в справочниках она числится не просто съедобной - а, в отличие от катрана, даже ресторанным деликатесом
upakovka1A_autoton_aB
порадовался мощному подкожному жиру.
В том, что это именно акула, сомнений нет: позвонки представлены хрящевой структурой, такое можно встретить только у акул.
Но если бы даже куски были без позвонков, строение мышц напоминает осетровых или мечерылых - но вряд ли кто-нибудь предложит нам под видом недорогой акулы севрюгу или марлина.
Collapse )

Чудесный воскресный завтрак - два блюда на выбор

Полное название поста: "Чудесный воскресный завтрак - два блюда на выбор:  самые пышные японские  оладьи или австрийский омлет Кайзершмаррн".



Даже тем,  кто не слишком преуспел в готовке - иногда  хочется себя почувствовать шеф-поваром на своей кухне, хотя бы ненадолго,  то есть приготовить что-то необычное и очень эффектное и в плане внешнего вида блюда,  и вкуса. Для этого случая мы нашли 2-а рецепта,  с которыми  справится  каждый, и    блюда, приготовленные по этим рецептам,   точно произведут  впечатление на тех, кого вы будете угощать ими.




Collapse )
Купчиха

Закусочные мини-корзиночки с рыбным парфе и красной икрой


Составляющие  этого  праздничного блюда  совсем обычные  именно для новогоднего застолья: икра красная, красная соленая и запеченная рыба. Только, в отличие от типовой  подачи в виде бутербродов или использования в  салатах,   из этих продуктов делается  нежный паштет (парфе)  и выкладывается  в   маленькие  корзиночки.

Корзиночки  прямо малюсенькие, буквально на один укус, их  можно купить в магазине   в упаковках по несколько штук или испечь  самостоятельно.



Collapse )

Тихоокеанские лососевые: как различать виды

Недавно один из ведущих специалистов по лососевым и сильный ихтиолог вообще mr_mariner поставил у себя созданный им "Определитель лососевых для домохозяек".
Это очень полезная и важная работа, рекомендую - и не только домохозяйкам
https://mr-mariner.livejournal.com/258873.html

Однако некоторые комментаторы там жалуются на то, что структура ключей кажется им сложной - и вообще методика определения видов кажется не очень понятной.
Не имея возможности вставлять в его материал свои картинки, решил выложить фото из своих архивов: можно смотреть, как выглядят виды здесь, а к Владимиру заглядывать за теоретическими объяснениями - или наоборот: читать там ход рассуждений, а потом смотреть у меня иллюстрации.

ГОРБУША
Oncorhynchus gorbuscha, англ. Pink salmon
gorbusha1_prilavok1A+_edit_1aB
Collapse )
Купчиха

Приготовьте к Рождеству: МУЛЬТИПТИЦА (курица в утке)

Блюдо необычное, оригинальное и очень праздничное. Рецепт блюда старинный, хотя есть и современные примеры его реализации. Можно есть как холодную закуску, а также как горячее.

А идея его приготовления в следующем: из курицы извлекаются все кости, внутренность набивается одним видом фарша, затем курица помещается в утробу утки, у которой к тому времени извлечены все кости, кроме костей в ножках и крыльях, а также первым слоем на дно утробы утки уже заложен второй вид фарша. Утка зашивается, запекается в духовке, в конце запекания украшается плетенкой из полосочек бекона.




Collapse )

Неправильные, перевранные и мошеннически замененные названия рыб

Будучи ихтиологом по образованию с соответствующей записью в дипломе, проработавшим во ВНИРО 10 лет по специальности и участвовавшим в 5-ти океанических научных экспедициях по полгода каждая, большинство рыб на наших прилавках узнаю не то чтобы в лицо – т.к. многие продаются без головы – но уверенно определяю до вида по плавникам, кожным покровам, характеру чешуи, рисунку боковой линии и других характерным признакам, не очень заметным для потребителя-непрофессионала.

Покупатели же, не обладающие в большинстве специальными знаниями, обычно верят тому, что написано на ценниках – а названия рыб там нередко перевраны либо по неграмотности продавца или поставщика, либо совершенно осознанно: чтобы обмануть покупателя.
Разобрать все случаи фальсификации, наверное, не смогу: много примеров просто частной неграмотности, но постараюсь рассказать о самых массовых, нахальных и неприятных.
Материал для этой статьи собирал 12 лет: фотографировал прилавки на рынках и в магазинах – поэтому многие цены кажутся сегодня на удивление низкими, многие уже забыли, насколько дешевле была рыба даже 3 года назад, а резко вверх цены подскочили в 2014 г. после санкций в отношении РФ стран, не согласных с присоединением Крыма, и ответным запретом России на ввоз их продуктов.
Сравнение прежних цен с нынешними достаточно интересно, но речь в этом материале прежде всего о перевранных торговых наименованиях, сознательном обмане и введении в заблуждение покупателей, а также об общей неграмотности.
Фото в обзоре пронумерованы, чтобы удобнее задавать дополнительные вопросы.
Неправильные названия рыб – как и продуктов вообще – можно сгруппировать в несколько категорий, и появляются они на ценниках по нескольким конкретным причинам.

1. Самые невинные, но от этого не менее досадные случаи – это ошибки и неточности перевода названий, указанных на маркировке коробов с импортной продукцией.

1.1. На прилавках часто можно видеть представителей сем. Атеринопсовые Atherinopsidae, обитающих в морях, омывающих Латинскую Америку. Эта рыба длиной порядка 20-25 см с желто-зеленоватой спиной и серебристо-белой полосой вдоль боковой линии от головы к хвосту относятся к нескольким близким родам, и местные тамошние названия у них – пехерей, менидия и некоторые еще: в зависимости от видовой принадлежности и региона.
Однако у нас их чаще всего продают под именем корюшки
1.1.1.
1_pejerei_as_koryushka1B_1_edit_aB
и это как раз ошибка перевода. Маркировка импортной рыбы дается, как правило, на английском – и на коробах с этой рыбой она обозначена как Smelt. Путаница с названиями случаются в англоговорящих странах хотя и реже, чем у нас, но тоже бывает: достаточно вспомнить, как они там обозначают одним и тем же словом Lobster и омаров с клешнями, и лангустов – совсем без клешней, но с длинными усами-антеннами. Так и термин Smelt равно относится и к корюшке, и к этим абсолютно не родственным корюшке пехереям, и если случаи продажи этих достаточно плебейских аргентинских и бразильских видов как корюшки еще можно объяснить казусом лингвистики, то уж приписывать на ценнике Питерская – наглость совершенно несусветная: к нашей вкуснейшей корюшке их пехерей не имеет никакого отношения.

Главное, на что нужно обратить здесь внимание при покупке, когда видите такую вызывающую сомнения «корюшку» – на наличие или отсутствие сверху на хвостовом стебле так называемого жирового плавника: это небольшой плавничок между спинным и хвостовым плавниками /называется жировым он потому, что – в отличие от остальных плавников – лишен скелетной костной основы/, и если его нет, то под видом корюшки вам подсовывают что-то другое.
Дальше здесь https://maxnicol.livejournal.com/2643973.html