strannik_fox (strannik_fox) wrote in foodclub_ru,
strannik_fox
strannik_fox
foodclub_ru

Category:

Сыровленая колбасятина

Друзья мои! Сегодня наша тема - сыровяленая колбаса в домашних условиях. Мне очень нравится пробовать и привозить именно сыровяленую колбаску, когда удается путешествовать по Европе. Уже в нескольких странах я ел ее с удовольствием, удивляясь ее тонкому мясному вкусу. Я понимаю, что там она вялится на свежем воздухе, а я могу предложить только московский балкон, но попробовать стоит! Итак я решил навялить несколько батончиков в домашних условиях :)



Ингредиенты:
Говядина (задок, окорок) - 1,5 кг
Свиная грудинка (пашина, подчеревок) - 1,5 кг
Оболочка - у меня была свиная черева 40/42. Думаю, что подошла бы и говяжья черева.
Соль нитритная - 70 гр
Паприка - 20 гр
Перец белый - 5 гр
Перец черный горошек - 5 гр (измельчаем, раздавливая ножом)
Коньяк или спиртовой бальзам на травах - 80 мл
Шпагат колбасный



Технология:

Специи замачиваем в коньке (бальзаме) и отставить в сторону на то время, которое потребуется на обработку мяса.



Мясо нужно подморозить около 3 часов при 18гр. Цельсия - края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая. И нарезать кубиками со стороной 6-8 мм.





К нарезанному мясу добавляем замоченные специи и соль



Хорошенько перемешиваем и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой.
После созревания мы видим, что нитритная соль сделала поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри - ярко-красными.



Колбасныю оболочку замачиваем минут на 10 в теплой воде. После чего набиваем в нее созревший фарш. Я делаю это с помощью специальной насадки на мясорубку.



Я набивал батончики сантиметров по 20 длиной. Завязывал шпагатом конец одной колбаски, отступив пару сантиметров, завязывал начало следующей. Набитую таким образом гирлянду колбасок потом очень удобно разрезать между завязками и получать отдельные батончки ;)



Набитые колбаски укладываем в емкость или на доску и помещаем в холодильник на 12-16 часов.



Через 12-16 часов мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте в тени. У меня таким местом оказался остекленный балкон.



После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой. Снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (на ночь), чтобы они "отдохнули" от сушки. Если этого не сделать, то мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри.



После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем - отдыхает ночью. После 3го-4го отдыха вывешиваем колбасу вялиться дней на 15-20. Я попробовал первый раз на 16 день. Продукт был полностью готов ;)))





Колбаска получилась мягкая, упругая, мясная!!! Очень вкусная!



Приятного аппетита!!!
Tags: Колбаса, Мясо
Subscribe

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 87 comments

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…