Без голубцов ни один молдавский праздничный стол не обходится. Для праздников их готовят в больших казанах-чугунах с плоским дном и томят в печи несколько часов.
Начинка в молдавских голубцах разнообразна. Мясо (свинина) или мясной фарш (обычно свиной или смешанный (свинина-говядина)), рис и кукурузная крупа, овощи, специи и зелень. А «одёжка» это, чаще всего, капустные и виноградные листья, реже листья мать-и-мачехи и лебеды (очень вкусно с лебедой!).
На 2 небольших кочана капусты (общий вес 1600 г):
800 г мяса (свинина),
500 г риса,
3 крупных моркови,
3 луковицы,
2 болгарских перца,
70 мл подсолнечного масла,
зелень (укроп, петрушка),
соль,
перец.
Рис промыть, залить водой и оставить.
Мясо нарезать кубиками со сторонами не более 1 см.
Овощи очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на тёрке, перец нарезать соломкой (у меня замороженный).
В казанке или кастрюле (сковороде с толстым дном) раскалить масло. Положить в него лук, обжарить до размягчения и прозрачности. Добавить морковь, тушить до размягчения. Выложить мясо. Посолить, поперчить. Тушить, пока мясо полностью не изменит цвет.
Добавить перец, а через несколько минут рис (предварительно слить воду!). Потушить ещё несколько минут, чтобы все ингредиенты пропитались маслом и ароматами. В конце положить зелень, тщательно перемешать, снять с огня.
Пока начинка остывает, займёмся капустой.
В кастрюле или большой миске разогреть воду (она должна быть горячей, но не кипеть). У капусты вырезать кочерыжку (применить мужскую силу). Опустить кочан в воду. Если посудина глубокая, и вода покрывает капусту, то поворачивать её не надо. Если же нет, то через несколько минут поверните кочан, чтобы окунуть в воду оставшуюся на поверхности часть. Начинаем отделять листья. Осторожно, чтобы не повредить. Это удобно делать деревянными лопатками-ложками. Отдельные листья, если они хорошо размякли, выкладываем в миску. Большие листья можно подержать в воде чуть дольше, той стороной, где центральная прожилка толще. Самые маленькие пригодятся, они пойдут на дно казана и прикрыть голубцы.
ОСТОРОЖНО, не переборщите, листья должны хорошо гнуться, но не должны развариться!
Крупные листья разрезать пополам, вырезав центральную прожилку (прожилки не выбрасываем!). У средних и мелких листьев отрезать часть прожилки.
На дно чугунка уложить мелкие капустные листочки, чтобы голубцы не прилипли.
Начинаем «крутить» голубцы и плотно укладывать их в казанок.
На половинки выложить фарш и скрутить в виде кулечка-фунтика, как на фото.
На первом фото голубец из половины крупного листа. Если лист разрезать на четыре части, то голубцы будут в два раза меньше.
Голубцы из средних и маленьких листьев сворачиваем так. Получается рулетик-конвертик.
Сверху голубцы укрываем одеялом из тех же мелких листьев, по краю выкладываем прожилки. Так во время варки голубцы точно не разварятся.
Заливаем всю конструкцию смесью воды, соли и томата (у меня была маленькая баночка – 70 г). Количество томата зависит от вашей любви к кислому. Чем больше томата, тем кислее будут голубцы.
У нас заготавливают специальную заправку из помидоров и гогошар, которую и добавляют в голубцы. Но это не принципиально. Голубцы можно залить и просто солёной водой.
Варить 40-60 минут, в зависимости от количества. Достаньте верхний голубец, если он готов, остальные тоже сварились. Вот и всё!
Подавать горячими со сметаной.
Poftă bună (Пофтэ бунэ!) – Приятного аппетита!
