shipilevsky (shipilevsky) wrote in foodclub_ru,
shipilevsky
shipilevsky
foodclub_ru

СВАНСКАЯ СОЛЬ (სვანური მარილი — Svanuri marili), ч.2



Итак, с пряностями из которых состоит сванская соль мы определились.
Однако, для полноты картины следует все же добавить о них еще несколько слов.

Соль.
Соль, идущая в смесь, должна быть обычной, не йодированной (потому что сванская смесь используется в том числе и для засолки продуктов), крупнозернистой. Ее среднедолевое количество в данной смеси (как показывает таблица №2) составляет 56% (при минимуме 18% и максимуме 71%).
Много это или мало?
Это много и более чем достаточно для того, чтобы обеспечить надежную солевую консервацию всех компонентов смеси, включая и свежий чеснок (если он есть в компонентах). Это много для того, чтобы считать сванскую соль именно солью, а не пряной смесью и, соответственно, применять ее так же универсально, как применяют чистую соль: для досаливания готовой еды, супов, вторых блюд, салатов. Для засолки овощей или грибов. Для приготовления маринадов к мясу, птице и рыбе.
В то же время, количество соли в смеси не столь велико, чтобы слишком ограничить ее пряную ипостась, тоже работающую здесь очень по-взрослому.
Для сравнения, во всякого рода промышленных «вкусных солях» доля собственно соли доходит до 95%. Соответственно и дополняющий аромат способен выступать там только оттеночно.
В сванской же соли около половины веса составляют пряные компоненты, что позволяет смеси равноправно играть обе роли: и по созданию нужного солевого баланса и по мощному управлению ароматом готовящихся блюд.

Чеснок.
Несмотря на то, что чеснок безусловно является одним из наиболее важных компонентов смеси (кстати, как и в другом грузинском специалитете - аджике), бесчесночные рецептурные вариации существуют. Иногда их еще называют «зимними».
Там же, где чеснок есть, он выполняет дополнительную функцию увлажнителя. Дело в том, что наиболее аутентичная консистенция сванской соли не сухая, а слегка увлажненная. Нужной степени увлажнения смеси производитель добивается чесноком (собственно именно таким образом и определяется его рецептурная доля), а при отсутствии чеснока - уксусом или даже водой.

Кориандр.
Обычно в сванскую соль идут семена кориандра, но богатые ее варианты - летние, могут также дополнятся и свежей зеленью (кинзой).

Уцхо-сунели.
В аутентичных рецептурах сванской соли применяется голубой пажитник, носящий в Грузии имя уцхо-сунели. Его замена на более распространенный фенугрек хоть и проскальзывает в рецептурах купажистов, не имеющих доступа к уцхо-сунели, но в настоящее время «пуповина» жестко привязывающая сванскую смесь к ее исторической родине не оборвана и системного характера подобные замены пока не носят.
Но все же, если уцхо-сунели составителю недоступно, а сделать самому сванскую соль хочется, то можно взять фенугрек, как ближайшую замену к аутентичному варианту.

Жгучий перец.
За перечные ароматы и остроту смеси в ней отвечает жгучий перец и/или, иногда, черный. Жгучесть кавказских перцев обычно довольно средняя, а обычная доля перца в смеси всего 3%. Таким образом, по степени остроты сванскую соль надо относить к малоострым смесям.

Тмин.
В аутентичных рецептурах применяется тмин дикорастущий в Сванетии у подножия гор. Его грузинское имя даже в прямом переводе так и звучит: «растущее у подножия». Обычно грузинские купажисты особенно настаивают на том, чтобы использовать пряности местного урожая. Однако, на продажу сванский тмин, кажется, вообще не собирают, в отличие от того же уцхо-сунели. Опять же, обычная рецептурная путаница тмина с кумином слишком хорошо известна, чтобы полагаться тут на печатные тексты. Поэтому я предложу здесь использовать обычный европейский тмин, но знак вопроса для себя, все же, оставлю, вплоть до самого близкого знакомства с тем самым тмином, сванским.

Имеретинский шафран.
Как известно, имеретинский шафран это не что иное, как бархатцы, видов которых, с различающимися оттенками аромата, существует довольно много. В принципе, здесь подойдут любые, за исключением только, может быть, наиболее экзотических, тем более, что и в самой Грузии не стандартизован, в качестве данной пряности, какой-либо один вид. Так, что, при наличии выбора, берите тот вид бархатцев, запах которого вам более всего приятен. А при отсутствии бархатцев вообще, в качестве их замены, проще всего взять дешевую и доступную куркуму, в необязательном идеале прибавив к ней чуточку цветочного или даже цитрусового (обычные запахи бархатцев) аромата.

Укроп/фенхель.
В сванскую соль идут семена укропа. Не возбраняется прибавить к укропу фенхеля или даже вообще заменить укропное семя семенем фенхеля (такие рецепуры есть), хотя последнего я бы, все же, не делал, остановившись где-нибудь на соединении данных пряностей в равных долях.

Технология приготовления смеси.

Ингредиенты сванской смеси отмеряются по рецептуре, а затем толкутся, перетираются в больших деревянных ступках.
Вот состав (на 100 г итогового продукта) моей смеси:



57 г - соль
21 г - чеснок
5 г - семена кориандра
6 г - уцхо-сунели
3 г - жгучий перец
4 г - тмин
1 г - имеретинский шафран
3 г - семена укропа

Повторяющим эту смесь, конечно, не возбраняется использовать каменную ступку или даже какой-нибудь электрический измельчитель. Правда, ступка здесь подойдет, все же, лучше, потому что она позволяет довольно точно контролировать итоговую зернистость смеси. В идеале необходимо, чтобы эта зернистость оказалась средней, не слишком большой, но с отдельно ощущаемыми пряными элементами. Единственный компонент, который должен быть растерт полностью - чеснок. Ведь, задача чеснока не только сообщить смеси свой аромат, но и увлажнить ее нужным образом. Поэтому количество чеснока должно регулироваться так, чтобы достигнуть требуемой степени влажности. Проще и надежнее всего контролировать влажность наощупь, заодно, на последней стадии смешивания, проверяя руками правильную дисперсность.
Хорошая сванская смесь чуточку влажная, но не мокрая. Вся имеющаяся в ней жидкость должна быть надежно «заперта». Надо поймать момент, когда влага уже придает смеси некоторую пластичность, но еще не приводит к растворению отдельных кристаллов соли или мокрому состоянию рук, погруженных в смесь. Таким образом, вместе с влажностью сохраняется и крупинчатость.



Если чеснока почему-либо нет в составе смеси, для повышения ее влажности постепенно добавляется уксус (или даже вода), опять-таки, вплоть до того момента, когда будет достигнута необходимая степень пластичности.
Как только правильная консистенция окажется налицо – можно перекладывать сванскую соль в укупоренные банки и пользоваться ею по требованию. Только, прежде чем, прятать получившееся, понюхайте это!



И, если вы не согласитесь с тем, что перед вами сокровище, то, как сказано у классика - вы мой личный враг на всю жизнь.
Tags: Грузинская кухня
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments