Приветы вам. Как-то я хотела сделать пармезановую пену, но без помощи спец. средств ничего не получалось. Я вспомнила, что можно использовать примочки из молекулярной кухни. Полезла искать, где приобрести. Ну, в общем, как-то так получилось, что приобрела я гораздо больше, чем намеревалась)
С помощью домашнего народца я экспериментировала на кухне в течение шести часов, получила интересный опыт и даже набила пару шишек. Спешу поделиться с вами результатом.
Кстати, документирование процесса для меня вообще - кошмар, но в этот раз и сам процесс происходил в панике, так что промежуточные фото получились особенно неряшливыми, не обессудьте.
Ингредиенты. Ну, тут полно всего, половину забыла, как обычно. Как люди умудряются не забыть снять каждую травинку на общем фото? Эх.
Ниже дополню список ингредиентов, когда буду вдаваться в детали.
В общем, для желатиновых шариков я бланшировала приличный пучок шпината и по паре-тройке веток всяких трав (использовала только листья): петрушка, орегано, тархун и т.д. Не суть, сыпьте, что нравится. Потом пюрировала все и протерла через сито.
Для простого томатного соуса измельчила лук, паприку, морковь и сельдерей. Обжарила немного, потом залила томатным пюре и томила на медленном огне, пока овощи не стали мягкими. Потом пюрировала и протерла через сито.
Для веселых шариков из зеленой бурды потребуются реагенты - лактат кальция (1 г на литр) и альгинат натрия (5 г на литр). А так же - точные весы, пипетки, ложечки и т.д.
Лактат кальция нужно развести в воде, а альгинат натрия - в зеленой жиже.
В зависимости от того, какая соль кальция вам попалась, пропорцию нужно будет пересчитать.
Процентное содержание кальция в порошке:
- Calcium chloride, 36.1%
- Calcium sulfate, 29.4%
- Calcium lactate, 18.4%
- Calcium gluconate lactate, 9.3%
Вооружимся пипеткой и фигачим! Тут у меня не очень красивая форма получалась, потому что с раствором напортачили, потом поправили.
Шарики потом откиньте на дуршлаг, чтобы слить жидкость. Их можно залить маслом, чтобы сохранить для отложенной подачи.
Здесь пюре из простого томатного соуса и агар-агар. Чтобы сделать из соуса плотное желе, нужно добавить в него агара - 1%, довести до кипения и поварить пару минут.
Бэби-кальмаров я чутка обжарила на сильном огне, подвесила на шпажки и начинила томатным соусом при помощи пипетки. Оставила для застывания. Потом я их прогрела и подала теплыми, благо температура плавления агарового желе это позволяет.
Теперь ризотто. Растопим кусочек сливочного масла в сотейнике, всыпем туда стакан риса, помешаем, чтобы пропиталось маслом, затем вливаем примерно 100 мл сухого белого вина, выпариваем. Потом вливаем по половнику кипящий овощной или куриный бульон и выпариваем, помешиваем, пока не приготовится (в середине рисинка должна быть чуть жестковатой).
Я отварила немного топинамбура, нарезала его, обжарила на сильном огне опята (лучше бы они были лисичками) и добавила их к ризотто в конце. Тогда же и посолила. Сняла ризотто с огня, дала пару минут постоять, всыпала добрую горсть пармезана и пару кусочков сливочного масла, перемешала. Ризотто готово!
Для пармезановой пены натрите 100 г пармезана и нагревайте его до растворения в 100 мл молока, затем остудите. Выньте балласт, в оставшуюся жидкость добавьте соевого лецитина (0,5%) и взбивайте блендером до
Ну вот и все. Собираем, едим.
В общем, интересно получилось, текстура сбивает с толку напрочь. Без фейлов не обошлось, конечно, но все равно считаю эксперимент удачным.
Спасибо за внимание.
