Мария (mariareznor) wrote in foodclub_ru,
Мария
mariareznor
foodclub_ru

Category:

Ризотто с топинамбуром и опятами, бэби-кальмары с простым томатным соусом.

17
Приветы вам. Как-то я хотела сделать пармезановую пену, но без помощи спец. средств ничего не получалось. Я вспомнила, что можно использовать примочки из молекулярной кухни. Полезла искать, где приобрести. Ну, в общем, как-то так получилось, что приобрела я гораздо больше, чем намеревалась)
С помощью домашнего народца я экспериментировала на кухне в течение шести часов, получила интересный опыт и даже набила пару шишек. Спешу поделиться с вами результатом.
Кстати, документирование процесса для меня вообще - кошмар, но в этот раз и сам процесс происходил в панике, так что промежуточные фото получились особенно неряшливыми, не обессудьте.


3
Ингредиенты. Ну, тут полно всего, половину забыла, как обычно. Как люди умудряются не забыть снять каждую травинку на общем фото? Эх.
Ниже дополню список ингредиентов, когда буду вдаваться в детали.

4
В общем, для желатиновых шариков я бланшировала приличный пучок шпината и по паре-тройке веток всяких трав (использовала только листья): петрушка, орегано, тархун и т.д. Не суть, сыпьте, что нравится. Потом пюрировала все и протерла через сито.
Для простого томатного соуса измельчила лук, паприку, морковь и сельдерей. Обжарила немного, потом залила томатным пюре и томила на медленном огне, пока овощи не стали мягкими. Потом пюрировала и протерла через сито.

6
Для веселых шариков из зеленой бурды потребуются реагенты - лактат кальция (1 г на литр) и альгинат натрия (5 г на литр). А так же - точные весы, пипетки, ложечки и т.д.
Лактат кальция нужно развести в воде, а альгинат натрия - в зеленой жиже.
В зависимости от того, какая соль кальция вам попалась, пропорцию нужно будет пересчитать.

Процентное содержание кальция в порошке:

  • Calcium chloride, 36.1%

  • Calcium sulfate, 29.4%

  • Calcium lactate, 18.4%

  • Calcium gluconate lactate, 9.3%

Короче говоря, если у вас, например, хлорид кальция, то положить его надо примерно в два раза меньше, чем у меня.

8
Вооружимся пипеткой и фигачим! Тут у меня не очень красивая форма получалась, потому что с раствором напортачили, потом поправили.
Шарики потом откиньте на дуршлаг, чтобы слить жидкость. Их можно залить маслом, чтобы сохранить для отложенной подачи.

7
Здесь пюре из простого томатного соуса и агар-агар. Чтобы сделать из соуса плотное желе, нужно добавить в него агара - 1%, довести до кипения и поварить пару минут.

9
Бэби-кальмаров я чутка обжарила на сильном огне, подвесила на шпажки и начинила томатным соусом при помощи пипетки. Оставила для застывания. Потом я их прогрела и подала теплыми, благо температура плавления агарового желе это позволяет.

5
Теперь ризотто. Растопим кусочек сливочного масла в сотейнике, всыпем туда стакан риса, помешаем, чтобы пропиталось маслом, затем вливаем примерно 100 мл сухого белого вина, выпариваем. Потом вливаем по половнику кипящий овощной или куриный бульон и выпариваем, помешиваем, пока не приготовится (в середине рисинка должна быть чуть жестковатой).
Я отварила немного топинамбура, нарезала его, обжарила на сильном огне опята (лучше бы они были лисичками) и добавила их к ризотто в конце. Тогда же и посолила. Сняла ризотто с огня, дала пару минут постоять, всыпала добрую горсть пармезана и пару кусочков сливочного масла, перемешала. Ризотто готово!

10
Для пармезановой пены натрите 100 г пармезана и нагревайте его до растворения в 100 мл молока, затем остудите. Выньте балласт, в оставшуюся жидкость добавьте соевого лецитина (0,5%) и взбивайте блендером до посинения образования пены.

Ну вот и все. Собираем, едим.
В общем, интересно получилось, текстура сбивает с толку напрочь. Без фейлов не обошлось, конечно, но все равно считаю эксперимент удачным.
Спасибо за внимание.

18
Tags: Морепродукты, Ризотто
Subscribe

  • Два простых рецепта из маленькой рыбки

    "Маленькая женщина, как маленькая рыбка, - самая вкусная" - гласит старинная португальская поговорка. Кто-кто, а португальцы знают толк…

  • Яблочная пастила

    Домашняя пастила может быть разной по вкусу, консистенции и способу приготовления. Большинству знакомы промышленные образцы взбитой пористой пастилы…

  • Яблочный крамбл

    Снова наступило время яблочных пирогов! Крамбл не совсем пирог в привычном смысле, по форме это, скорее, десерт, который нужно есть ложкой. Но по…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments

  • Два простых рецепта из маленькой рыбки

    "Маленькая женщина, как маленькая рыбка, - самая вкусная" - гласит старинная португальская поговорка. Кто-кто, а португальцы знают толк…

  • Яблочная пастила

    Домашняя пастила может быть разной по вкусу, консистенции и способу приготовления. Большинству знакомы промышленные образцы взбитой пористой пастилы…

  • Яблочный крамбл

    Снова наступило время яблочных пирогов! Крамбл не совсем пирог в привычном смысле, по форме это, скорее, десерт, который нужно есть ложкой. Но по…