shipilevsky (shipilevsky) wrote in foodclub_ru,
shipilevsky
shipilevsky
foodclub_ru

Categories:

Еще раз об индийском шафране



Вчера мне подарили целый пакет индийских пряностей, привезенных с индийского Гоа симпатичной барышней по имени Лена.
Пакет ваш корреспондент с благодарностью принял и уселся изучать его содержимое.



Пряности в Индии, разумеется, очень любят, выбор их там огромен, а качество обычно очень высокое. Поэтому желание привезти их оттуда, посещая страну, можно только приветствовать.
Тем более, что специфика индийского рынка пряностей такова, что можно почти не глядя брать все, на что упадет глаз, не особенно переживая за то, что потратишь деньги напрасно.
Откровенно убитых пряностей тут практически не бывает, - слишком велики их потоки, чтобы чего-то сильно залеживалось. Разбадяживать пряности не пойми чем, тоже особого смысла нет, нужно еще найти сначала такое непойми что, которое окажется в индийских условиях, где и посаженная палка растет, сильно дешевле. Да и внутренний рынок намного объемнее туристического, а за контрафакт на внутреннем рынке побьют не слушая объяснений.
В общем, так или иначе, но в Индии можно почти без опаски покупать все местные пряности, включая молотые пряные смеси.
За единственным исключением. И исключение это шафран.
Шафран - самая дорогая из мировых пряностей. А, значит, подделывать шафран куда интереснее, чем подделывать, например, белый перец или еще что-нибудь. Опять же шафрана в Индии не слишком много. Культивируют его только в штате Кашмир, а собирать его дело настолько нелегкое, что повести об этом можно писать еще более печальные, чем о Ромео и Джульетте.
Вот шафран и подделывают. Особенно легко нарваться на подделку в туристическом Гоа, где прямо-таки процветает рынок контрафактного шафрана.
Уровень этих подделок бывает разным, начиная от довольно простодушных вещей и заканчивая исключительно изощренными. Трудолюбивые индийцы, для которых дополнительно заработанная рупия никогда не была лишней, достигли в деле подделки шафрана такого высокого мастерства, что могут провести вокруг пальца даже относительно искушенного покупателя.
Вот смотрите, среди дареных мне пакетиков с различными специями и их смесями обнаруживается (на верхнем фото лежит почти прямо по центру) небольшая круглая коробочка с шафраном. На ребре коробочки надпись: 100% шафран. Стоимость: 160 рупий за 0.8 грамма. Цена за настоящий шафран невысокая, но и не подозрительно маленькая - в пересчете выходит больше трех долларов за грамм. Вряд ли настоящий индийский шафран, приобретаемый на внутреннем индийском рынке должен стоить дороже. Верхняя крышка у коробочки без утайки прозрачная, заглянем.



Отдельные нити, правильного цвета, с неоднородностью формы и иногда проглядывающей желтизной. Все так, как должно быть. Кажется, все по-честному.
А между тем перед нами искусная имитация.
Когда-то, в статье "Суженый и ряженые" я уже показывал то, что можно иногда купить вместо шафрана и рассказывал, как отличить настоящее от наряженого. И на первом месте тут, конечно, должен быть нос и язык.
Но для этого коробочку, как минимум, придется открыть. А можно ли определить подделку по чисто визуальным признакам?
Наметанным глазом, чаще всего, да, можно.
Давайте приглядываться.
Вот вам три ложки с шафраном.



Найдете, где настоящий? Расскажете почему?
Здесь важны все детали, поэтому давайте рассмотрим нити как можно ближе.
В реальных условиях, без фотоаппарата и компьютерных технологий, не помешало бы иметь под рукой обычное увеличительное стекло.
Итак, вот это



левая, верхняя ложка.
Это



нижняя.
А это



верняя правая.
Правде же, даже при очень близком и укрупненном рассмотрении содержимое всех ложек очень похоже? И все показанное в них можно принять за шафран?
По-моему, да.
А между тем, только на первом из этих фото запечатлен настоящий шафран. А в двух других ложках убедительные индийские подделки.
Чтобы вывести их на чистую воду, давайте с большим увеличением посмотрим на то, как выглядит настоящий шафран.
Каждая шафранная нить, как известно, представляет собой кусочек пестика цветка цветка крокуса. Вернее верхнюю часть пестика, называемую рыльцем.
Вот так выглядит самый верх - окончание пестика.



Смотрите какая у него сложная и рваная форма. Кроме того, пестик заметно и сильно расширяется к окончанию, а на нем обязательно присутствуют желтые точки - остатки пыльцы. Высохшее рыльце волнистое, изгибистое из-за непредсказуемых деформаций происходящих в процессе сушки. Какие либо четкие продольные ребра или плоскости на рыльце отсутствуют. От начала и до конца рыльце имеет сглаженную геометрию, лишенную ровных линий и правильных углов.
А вот, посмотрите, здесь видна нижняя часть тех же рылец.



В нижней части рыльца намного более тонкие, а бордово-красные тона их окраски бледнеют и сменяются желтыми. Правда, в высокосортном шафране желтую часть всегда отрывают и ее можно там вообще не увидеть, но цветовая неравномерность верхней и нижней точки нити по-любому останется.
Разумеется, не бывает в настоящем шафране нитей сросшихся по своей длине. Каждая нить существует и отрывается от цветка отдельно, а, значит, что, в процессе сушки, они могут перепутаться, но не срастись.

Как продавцам пряностей подделать такую нить?
Их пытливый человеческий разум придумал примерно вот что. За основу берется нечто, надеюсь хотя бы безвредное (возможно какое-нибудь овощное или фруктовое пюре). Прежде всего, этому пюре придают нужный, бордовый цвет. Опять-таки, остается только надеяться что это делают какой-нибудь свеклой, а не химическими пигментами. Впрочем, опасения тут, скорее всего и правда беспочвенны. Химия в Индии дорогая, а природные красители изобильно растут в любом огороде.
Дальше пюре наливается тонким слоем, сушится, а когда из него получается гибкий и тонкий лист, его нарезают. Что, вероятнее всего, делают ручками, при помощи острого ножа и верного глаза. Затем остается лишь досушить полученные "нити шафрана" и упаковать их. Жаль, что у меня нет возможности посетить какую-нибудь из индийских "фабрик" такого рода, чтобы убедиться насколько близка к реальности данная умозрительная реконструкция их технологии, но, думаю, что довольно близка.
При этом, понятное дело, умельцы стараются. Они режут нити неравномерной ширины, имитируя их естественное расширение к верхней части пестика. Они досыпают к готовым "рыльцам" чуточку куркумы, имитируя желтые остатки пыльцы. Они самым тщательным образом подбирают цвет своего "шафрана". Но все равно остаются некоторые немаскируемые различия, которые при внимательном рассмотрении выдают рукотворность продукта.
Взгляните вот сюда, на следующее фото.



Здесь вы видите несколько отдельных нитей шафрана. Если не присматриваться к ним с зоркостью эксперта, то может показаться, что все они одинаковы и все соответствуют настоящему шафрану. Однако это не так.
Две верхние нити взяты из двух разных индийских подделок.
Посмотрите на нити еще раз, очень внимательно.



Присмотревшись, можно увидеть несколько существенных, я бы даже сказал, принципиальных, различий, четыре из которых показаны в пронумерованных окружностях.

1. У настоящего и поддельного шафрана совсем по разному выглядят верхушки пестика.
У настоящего верхушка обязательно имеет сложную, рваную форму на которой проглядывают остатки желтой пыльцы.
У поддельного верхушка рубленая (резаная ножом), а "остатки пыльцы" даже, если их имитировали куркумой, не окажутся сосредоточенными на верхушке, а будут равномерно разбросаны по всему пестику.

2. У настоящего и поддельного шафрана отличается и нижняя часть рыльца.
У настоящего нижняя часть очень тонкая с переходом от бордовых цветовых тонов к желтым.
У поддельного нижняя часть более толстая (так тонко нож, видимо, уже не режет) и одного цветового тона с верхней частью.

3. У поддельного шафрана обязательно видны плоскости и ребра, происходящие от реза ножа.
У настоящего шафрана ничего подобного нет, все формы одинаково неправильные, округлые.

4. Только у поддельного шафрана могут быть продольные желтые линии, не похожие на точечные остатки пыльцы.
У настоящего, разумеется, ничего подобного быть не может.
Верхняя нить взята как раз из новой, вчерашней коробочки и пока это самая хитрая подделка из тех, что я видел. Тонкий лист, из которого нарезали ее нити делали в два приема. Сначала пюре было пропитано куркумой и уже только потом, наружним слоем, бордовым красителем. За счет такой двухступенчатой технологии в нитях издалека видна нужная желтизна, а будучи брошенными в воду, они, за счет слоя из куркумы, даже сохраняют способность к ее желтой окраске, правда, самую слабую. Но зато вблизи оказывается предательски видна и неестественная, желтая серцевина нити.

Пятое отличие заключается в существенно большей изгибистости настоящего шафрана, которую никак не обеспечивает нарезка.
Посмотрите, гнутость двух верхних - поддельных нитей не столь затейлива, как у нижних. Верхние нити прямолинейнее, проще. Это особенно хорошо видно тогда, когда нити лежат большой кучкой. Кучка настоящего шафрана всегда объемная, пушистая, вытянуть оттуда одну нить так, чтобы за нее не зацепились другие, почти невозможно.
У поддельного шафрана кучка более плотная и легко разбирается.

А еще резчики бывает торопятся и нет-нет, да и забудут разъединить нарезанные нити. И тогда среди отдельных волокон, вы обнаружите то, что обнаружил и я в дареной коробочке.



Смотрите, целых три сросшихся, недорезанных нити. Разумеется, ничего подобного, никогда, не бывает у настоящего шафрана. Все нити настоящего шафрана раздельны. Увидели такую штуку - вывод о фальсификате немедленный.
И, конечно, никакими пюре и никакой нарезкой не сымитировать уникальный запах шафрана и его красящие свойства на языке, показанные в "Суженном и ряженых". Поэтому, если есть возможность открыть коробочку и запустить туда сначала нос, а потом и язык, то, конечно, это следует сделать и тогда не придется с такой придирчивостью все рассматривать.

Хорошего вам и настоящего шафрана, дамы и господа! Вот такого:


Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments