Sigute Di (sigute_di) wrote in foodclub_ru,
Sigute Di
sigute_di
foodclub_ru

Category:

Ароматный арахис/五香花生

Ароматный арахис/五香花生



Китайцы безумно любят арахис. Может потому, что он символ долголетия. Может потому, что китайцы любят все, что любят другие китайцы и когда-то пошла сильная цепная реакция, как нередко бывает в Поднебесной. А может потому, что это единственные орехи, которые продаются по приемлемой цене и широко доступны. Там, где живу я, провинция Юньнань, город-герой Куньмин, килограмм арахиса, в среднем, стоит 8 рмб (~42 руб/1.3 usd), а все остальные орехи намного дороже. Одинаковой популярностью арахис пользуется и на далеком Севере, и на самом тропическом Юге страны. Сейчас Китай является самым крупным производителем и потребителем арахиса в мире, но несмотря на это, еще импортирует его из Америки, Индии, Аргентины. Вареные орехи тоже очень популярны в южных штатах Америки - Джорджия, Южная Каролина и тп. Там арахис варят несколько часов или оставляют на медленном огне на ночь. (Интересно, варят ли его в регионе Амазоны, откуда он родом.)

В Китай арахис попал в конце 16 в. вместе с португальскими пиратами и купцами, а к началу 17 в. уже был широко распространен и в Китае, и в остальной юго-восточной Азии. Очень много типичных продуктов, используемых в китайской кухне, родом не из Китая. Как используемые в нашей кухне - картошка, помидоры и тд, завезенные когда-то к нам. И мы воспринимаем это нормально. Но только не китайцы. Если говоришь китайцу, что, например, картошка родом из Южной Америки или что Конфуций точно не слыхал про перец чили, или, что KFC не китайская выдумка, то многие начинают хихикать или глумиться, вот глупый лаовай, ничего в жизни не знает. Все же из Китая! Меня тут пару раз даже на полном серьезе пытались убедить, что Санта Клаус в Харбине живет. Но про это чудо явление я расскажу в другой раз. В этот - про варенный арахис.

Мы, по сравнению с китайцами, очень консервативно относимся к арахису - жаренный с солью или без соли и в сушеном виде в наборах с сухофруктами. Все. А китайцы очень широко используют арахис в своей кухне - жарят в стир-фрай и не в стир-фрай, тушат, маринуют в уксусе, парят и варят. Да-да, варят. Когда мне в первый раз в китайском ресторане принесли варенный арахис в качестве закуски, я, честно, ужаснулась - что это за г....??!! Выглядело это не очень - какие-то мокрые серые орехи в скорлупе, странная текстура - не хрустят, а как-то странно чавкаются, вкус тоже странноват... Почему нельзя просто почистить орехи, поджарить до румяности, посолить нормально так. Варварство, гадость и вообще какая-то "заливная рыба". Любовь к ним пришла намного позже.

Есть у китайцeв, кстати, и по нашим понятиям, поджаренные, соленые орешки. Когда они в домашних или ресторанных (но не промышленных) условиях жарят арахис, используют вок с огромным количеством соли - соль полностью покрывает орехи. Соль нужна для того, чтобы орехи поджарились одинаково, это делается на очень маленьком огне. Потом, соль отсеивают и откладывают на следующий раз. Пальцами от орехов отделяют кожицу и закуска готова.

Сегодня поподробнее расскажу про тот же самый, мною так раньше нелюбимый - варенный ароматный арахис/五香花生/wu xiang hua sheng (дословный перевод - арахис с 5 специями) /boiled aromatic peanuts. В провинции Сычуань их называют 卤花生/lu hua sheng, что в общем переводе значит то же самое - ароматные орехи. Но в отличии от других провинций, в Сычуане специй добавляют намного больше и разнообразней.

Ароматный арахис продают уличные продавцы в любом городе или не городе Китая, он почти всегда будет на банкетном столе, даже самом шикарном. В хорошем баре или ночном клубе вам сразу подадут бесплатный арахис, в любом баре похуже можно его заказать, как, в принципе, и делают большинство китайцев. Тут это закуска к алкоголю намбер ван! С чаем тоже очень не плохо, кстати.

Сейчас редко увидишь ребенка щелкающего варенный арахис на улице или тем более в кино, как это было популярно 30 лет тому назад. Сейчас эти дети выросли и щелкают орехи под спиртные напитки. А современные китайские детишки шуршат обертками от химозных конфет или трясут пакетиками полу-ядовитых чипсов. Когда-то для китайцев варенные орехи в газетном кульке были неотъемлемая часть просмотра фильма в кинотеатре, как для американцев 'popcorn&movie'. Наверное, похожую роль в СССР играли семечки.

В наши времена китайцы редко варят арахис дома, типа зачем, это же можно купить на каждом углу, стоит это дешево, зачем заморачиваться. И правда, дедки (и тетеньки тоже не отстают) с корытцами, дымящегося на пару арахиса, везде. Я тоже довольно долго относилась к категории "зачем заморачиваться" - до того момента, пока первый раз не приготовила его дома... Тогда я поняла, что уличные продавцы или рестораны чаще всего жалеют специй или не умеют их дозировать. Еще надо быть осторожными при покупке уже готового очищенного ароматного арахиса: при варке он теряет свой красный, презентабельный цвет, превращается в серовато-бежевый и некоторые бессовестные крупные производители (фабрики) добавляют туда красители.

Сваренные арахис можно довольно долго держать в холодильнике - около недели. Но если они с кожей, то кожа скоро начнет горчить. Если нету плана все съесть за один-два дня, лучше орехи использовать без кожи. Но самое главное, чтобы арахис был не поджаренным и не соленым. Сырой арахис хранится плохо и скоро портится: даже за сутки в пластиковом пакете без холодильника может покрыться плесенью.

Для моего рецепта больше всего подходит свежий сырой арахис в скорлупе. В Китае, в сезон, на любом рынке, можно найти грязный, пахнущий землей, свежий арахис.(Какова ситуация на рынках в остальном мире - я не в курсе.) Орехи следует хорошенько помыть, но не очищать перед варкой. Если нету возможности использовать свежие орехи, вполне подойдут и уже сушеные, но надо очистить от скорлупы до варки. И варить в два раза меньше.

IMG_0692_Snapseed

Как отличить сырые орехи от не сырых. Сырые: влажная и темноватая скорлупа, орехи сильно пахнут землей, весят больше чем сухие. Не сырые: сухая и светлая скорлупа, если арахис потрести, то слышно, как он стучит.

Можно использовать разные специи по вкусу и возможности.
Необходимые специи: бадьян, Сычуаньский перец, соль.
Часто добавляемые специи: кора касии (桂皮/cassia bark), имбирь (свежий или сушеный), чеснок, лавровый лист, сушеный перец чили, семена фенхеля, палочки гвоздики, Tsao Kuo(草果/cao guo/fructus tsaoko).
Редко добавляемые специи: черный перец, белый перец, мед, соевый соус, лемонграс (лимонное сорго), палочки корицы, сахар.

Как гласят китайские источники, ароматный арахис/五香花生, как классический рецепт, принадлежит к Шанхайской кухне. Необходимые ингредиенты для такого рецепта: арахис, бадьян, соль, вода. Мой рецепт более Сычуаньский.

IMG_0784_Snapseed

Специи, которые я использовала (по часовой стрелке): сушеный перец чили, чеснок, кора касии, 草果, бадьян, зеленый Сычуаньский перец, красный Сычуаньский перец, лавровый лист. В центре: белый перец, черный перец, палочки гвоздики.

Мой рецепт:
- 1 килограмм сырых орехов в скорлупе
- 3 чашки воды (или больше, чтобы вода закрывала орехи)
- 4 звездочки бадьяна
- 3 ст. ложки соли
- 1 ст. ложка красного Сычуаньского перца
- 1 ст. ложка зеленого Сычуаньского перца
- 6 стрючков сушеного перца чили - не обязательно
- 3 дольки чеснока - не обязательно
- маленький кусочек коры кассии (часто путают с корой корицы) - не обязательно
- 2 плода 草果/cao guo/по-английски и по-русски адекватных названий нету (часто путают с кардамоном) - не обязательно
- 0.5 ч. ложки черного Кампотского перца - не обязательно
- 0.5 ч. ложки белого Кампотского перца - не обязательно
- 3 лавровых листа - не обязательно
- 5 палочек гвоздики - не обязательно

Орехи помыть и положить в кастрюлю, добавить специи, залить водой, довести до кипения и варить 45 минут на маленьком огне. Отварить и оставить в комнатной температуре на 12 часов. Воду слить и хранить ароматный арахис в закрытом контейнере в холодильнике. Можно кушать холодными, можно подогреть на пару.

Удачи в освоении китайской кухни!
Не все так сложно!
Tags: Закуски, Китайская кухня, Орехи, арахис
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments