Кипарисов-Мульский, собственной персоной (freshman_svd) wrote in foodclub_ru,
Кипарисов-Мульский, собственной персоной
freshman_svd
foodclub_ru

Category:

Найди свою тапенаду

tapenade0

Сегодня я хочу продолжить тему быстрых и супербыстрых рецептов, начатую мной в публикации "Сеньор Помидор, или…".

Совершенно, на мой взгляд, недооцененные убеждёнными мясоедами некоторые блюда более чем заслуживают своей высокой оценки. И к таким блюдам я отношу пасту с её безумным разнообразием соусов.

Чрезвычайно ярким представителем этого семейства является паста с тапенадой. Или, скорее, с тем её вариантом, который чаще готовится, например, в Каталонии и иногда называется "оливада".

Краткая (совсем) историко-кулинарная справка: изобретение закуски tapenade (провансальск. или, скорее окситанск. яз.) французы приписывают шеф-повару марсельского ресторана "Золотой дом" Миниеру, и датируют это эпохальное событие 1880 годом.

Итальянцы, однако, категорически не согласны с этим утверждением и ссылаются на наличие рецепта пасты из измельчённых оливок в древнеримских поваренных книгах, написанных за сотни лет до появления даже не закуски, а самого окситанского языка. Они утверждают, что одно из самых ранних упоминаний этой закуски появилось под названием Olivarum conditurae в середине первого века до нашей эры.

Впрочем, оставим эти споры о пальме первенства любителям спорить, а сами перейдем к сути.

В базовый, так сказать, многократно описанный в литературе и в залежах сети, рецепт входят тапены - не пугайтесь, это каперсы так называют в Провансе. И, кстати, в испанской Мурсии тоже (что дает лишний повод задуматься, а настолько ли тапенада французская, как это нам пытаются преподнести французы)…

Так вот, в базовый состав входят тапены каперсы, мясистые оливки, оливковое масло и анчоусы и (опционально) различные ароматические добавки.

В первый раз я услышал это слово в путешествии по Италии. С удивительным постоянством меня чуть ли не в каждом ресторанчике преследовала эта закуска в виде "комплиментов от шефа", на заказанных тостах, даже в виде начинки в булочке. И во всех этих местах под этим названием фигурировала тапенада БЕЗ тапен, но с чесноком и очень большим количеством свежего базилика. Анчоусы иногда присутствовали в очень незначительном количестве, иногда их не было, и, как это ни удивительно, они мало что меняли в том букете вкусов и ароматов, где основной тон задавали маслины и базилик, а чеснок придавал пикантный оттенок их союзу. В таком виде я ее узнал и с тех пор так и готовлю.

Поэтому, когда я взялся снимать видео об этой замечательной закуске и стал подробнее изучать материал, то был изрядно удивлен тем, что существует еще какая-то тапенада: без базилика, но непременно с каперсами.
Быть может позже, когда я как следует распробую "французскую" тапенаду, то найду ее достойной отдельного рассказа. Пока же хочу рассказать об "итальянской" (или "каталонской").

Смотрите видеовыпуск с подробностями:



А здесь приведу кратко рецептуру:
4 банки черных крупных мясистых вкусных оливок (я предпочитаю с косточками)
2-3 зубка чеснока
1 большой пучок свежего зеленого базилика
1/2-3/4 стакана вкусного оливкового масла холодного отжима (количество масла зависит от сочности оливок и желаемой консистенции готовой закуски)
3-4 филе анчоуса (по желанию – вполне можно обойтись без них)
соль (как правило, она не нужна, потому что маслины достаточно солены).

tapenade2

Косточки очень легко удаляются - необходимо донышком чашки раздавить оливки и затем отделить мясо от костей.

Все измельчить в блендере до желаемой консистенции – одни любят разбить все в гомогенный хлам, другие предпочитают видеть и осязать явные крупинки.

Хранится она в холодильнике достаточно продолжительное время. Впрочем, здесь у меня познания исключительно теоретические – ибо редко когда ее не успевают съесть уже на второй день. Кто? Да дети, которые ни оливки, ни анчоусов в чистом виде терпеть не могут. Ну, а до третьего тапенада доживала в нашем холодильнике разве только два раза в жизни.

Есть ее очень хорошо просто с хлебом, но самый любимый мой вариант – это перемешать ложку закуски с горячей пастой – ароматы базилика и чеснока от легкого нагревания буквально взрываются.

P.S. Или! Возьмите оливки, зелёные или чёрные. Добавьте (или не добавляйте 8)): анчоусы, каперсы, лимон, базилик, вяленые томаты, миндаль, кедровые орешки (в оригинале, конечно, пинию) или любые их сочетания. Измельчите до консистенции, которая вам нравится. Сдобрите любимым оливковым маслом. Найдите свою тапенаду!
Tags: Закуски, Испанская кухня, Итальянская кухня, Соус, Соусы, Спагетти, Французская кухня
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments