К каждому большому празднику в каждой семье на столе должно стоять большое праздничное блюдо. Вот есть такой закон. Правда, его не всегда просто бывает выполнить. Не знаю как у нас раньше, но сегодня в ряде стран к Рождеству принято готовить птицу. Причём целиком. Я так полагаю, что это очень славная традиция, поскольку приготовление птицы в духовке требует от кулинара изрядного труда и большого внимания. И, вообще говоря, это хорошо, когда человек много сил отдаёт только для того, чтобы его близкие получили радость от вкусного и редко приготовляемого блюда. Но вот беда: сегодня цельную индейку или даже утку не сыщешь днём с огнём, а уж если найдёшь, то перед ценником закачаешься как в полуобмороке. А курица для праздничного блюда не годится, слишком мы к ней привыкли в повседневном питании. Но праздник должен состояться, и должно быть блюдо, подчёркивающее праздничное настроение. В качестве такого блюда я предлагаю всем, кто не боится включать духовку, СВИНЬЮ В АПЕЛЬСИНАХ. Поверьте, когда вы будете есть это блюдо, его юмористическое название, лишь подчеркнёт пикантность вкуса, но отнюдь не испортит ваш аппетит. Блюдо вполне бюджетно по праздничным меркам, не требует слишком больших физических затрат на подготовку, и сама готовка – задача для младенца. Однако не думайте, что кулинар едва пошевелив мозгами, изобретает именно блюдо, а не просто сочетание более-менее подходящих продуктов. Мой путь к СВИНЬЕ В АПЕЛЬИНАХ был тернист, и много я запорол дорогостоящих продуктов, пока не воплотил именно те сочетания вкуса и консистенции, которые могли бы претендовать на блюдо не рядовое, а праздничное. Я очень хорошо помню, как впервые мне пришла в голову идея этого блюда…. -…да ты в БИОСе шубурубум переключи, и твой лалапарамский диск станет системным, - талдычил Володя. - Сотый раз я тебе, Володя, говорю, - терпеливо объяснял я, - я в этом БИОСе - как свинья в апельсинах. - Да, но ведь это же очень просто! (И тупой же этот Володя! Сказано же, - не рублю я в этих БИОСах и, может быть, не хочу рубить, у меня другая миссия в этом мире.) - открываешь тырыдыдыкс и там вместо оппапапа включаешь гуручдуруч! Я его уже не слышал. Я слышал слова, только что произнесенные мной самим: «свинья в апельсинах». Великолепное название для блюда! Чем это хуже гуся в яблоках? Да. Название - что надо. Но возможно ли такое блюдо? Вообще говоря, в поварском деле возможно все. Можно мясо пять недель вымачивать в сложнейшем растворе, потом его высушить, измельчить в порошок, развести порошок в должном количестве некоего хитрого бульона и вот, пожалуйста: никтошеньки кто угадает, что в данном блюде мудрый кулинар использовал мясо обычного занзибарского арголипиноциса! Но это не наш метод. Если я заявляю блюдо как свинью в апельсинах, это должна быть свинья в апельсинах. И чем меньше там будет добавочных ингредиентов, и чем меньше сложных кулинарных прибамбасов, тем лучше. Так. Свинина. Апельсины. Рассуждаем логически. Мы ведь маринуем мясо, в том числе и свинину, лимонами? Ага. Но апельсины сладкие. Но китайцы жарят свинину просто в сахаре. То есть, сочетание получается в принципе допустимым. Это тебе не бигос, где свинина и капуста сочетаются банально только потому что и то и другое всегда под рукой! -…кстати у тебя и звуковуха некорректно работает, потому что ты жытыкпытык не переключил на фырякпуряк? - Да хорош, Володя, со своим бигосом, тьфу ты, БИОСом!
Первый блин должен получаться комом, комом он и получился. Я посчитал, что под воздействием температуры дольки апельсина отдадут сок, который и пропитает мясо. Не вышло. Дольки как-то странно усохли сами в себе, и мясо получилось сухим. Но сочетание вкусов меня удовлетворило вполне. Нужно было работать дальше. Во второй раз я был мудрее. Торцевую, такую полукруглую кожуру с дольки апельсина снять невозможно. Но боковые я снимал. Плакал, ругался, а снимал. Так бывает в жизни что, приняв какое-нибудь дурацкое решение, которое, впрочем, все равно приводит к цели, по инерции следуешь ему, ругаясь и плача, но заставить голову напрячься и выдать что-то толковое, рациональное, не можешь по какой-то загадочной, может быть мистической причине. Кроме того, на этот раз я дал мясу постоять, помариноваться. Лучше. Но не то. Не блюдо. Не Блюдо! Суховато. А почему? А потому, что брал я самую лучшую, постную свинину, если свинина вообще может быть постной. А ведь мои бывшие земляки путем головокружительных кулинарных трюков воплотили, как я слышал, в жизнь притчу о сале в шоколаде! Вот как? А покруче не слыхали? О свинье в апельсинах? Продолжаем работу! Помним, всё время помним, что блюдо должно быть не рядовым. Вот как раз для этой цели бы порционные горшочки! А теперь признайтесь, у кого их нет? У всех они стоят для красоты на самой верхней кухонной полке и удерживают на себе не один миллиметр плотной кухонной пыли. Если горшочки у вас есть, вам нужно их только снять с полки, тщательно вымыть и протереть насухо. Если нет – сейчас они есть в продаже повсеместно и стоят недорого. Я прошёл довольно долгий путь проб и ошибок. Вам вовсе не обязательно повторять их за мной. Вам достаточно приготовить блюдо по уже разработанному рецепту.
Итак. Берем свиную грудинку. Обычно порционных горшочков наличествует 6 штук. Исходим из этого. Вам нужно 1,5 – 2 кг. свиной грудинки, в зависимости от того, в 2 слоя или в 3 вы будете её закладывать в горшочек. Если грудинки нет, её можно заменить так называемыми «мясными рёбрышками». Если грудинка или рёбрышки очевидно очень жирны, их можно взять меньше, чуть больше кило, но добавить граммов 300 – 400 «постной» свинины. Если грудинка такая вся мясная, в ней немного жира, то кроме неё вам ничего не надо. На каждый горшочек нам понадобится чуть больше одного сладкого апельсина. Бывают апельсины без косточек – вот они годятся лучше всего. Если косточки есть – придётся повозиться, удаляя хотя бы самые крупные их части. Остальные ингредиенты: соль, чёрный молотый перец и сушёные ягоды можжевельника. 1. Грудинку режем брусочками так, чтобы в кусочке было все - шкурка, сало, прослойки мяса. Брусочек сечением примерно 1,5х1,5 см. через всю толщу грудинки. «Постную» свинину (если её приходится добавлять, режем либо такими же брусочками, либо кубиками. Апельсин очищаем от кожуры и по возможности от белых пленок. Режем колечками поперек долек. 2. Начинаем загрузку изделия. Дно порционного горшочка выстилаем апельсиновыми кружочками. Поверх закладываем свинину. Каждый слой мяса чуть-чуть солим крупной солью, чуть-чуть перчим черным молотым перцем. Вкрапляем 2 - 3 сушеные ягоды можжевельника. Начинаем со слоя апельсинов, и им же заканчиваем. Закрываем горшочки крышечками. разводим немножко густого пресного теста. Тут есть секрет. Если тесто замесить на газированной минералке, впоследствии вам будет легче вскрывать горшочки – тесту не превратится в камень. Вот этим тестом замазываем щели между горшочком и крышкой. Герметизация в нашем случае – залог вкуса. Даем изделию постоять, помариноваться 1 - 1,5 часа в прохладном месте. 4. Загружаем изделие в разогретую заранее духовку. Даем средний огонь. Ждем час. Извлекаем!!! Но тот час, пока свинья начинает разбираться с апельсинами, не отдыхаем! Почему? Потому что чистим картошку. Ибо: что может оттенить необычайный вкус свиньи в апельсинах, как не отварная картошка! Проверку проходили: хлеб, рис, фасоль, бобы, но пригодность быть применённой с нашим блюдом показала только картошка. 5. Чистим, а затем и варим. Помним, что готовимся к празднику, а картошка уже зимняя. Поэтому обрабатываем её особо тщательно, скрупулёзно удаляя малейшие потемнения. На каждый горшочек потребуется 2 крупных, или 3 средних, или 4 маленьких картошины. Развариваем ее, родимую, как след, воду сливаем, но ни масла, ни чего бы то ни было еще - не добавляем. 6. Все готово? Приготовится к вскрытию изделия! Вскрываем осторожно, выбирая кончиком ножа пригоревшее к крышке тесто. В горшочке все осело, освободив место для картошечки. Так положите же в горшочек картошечку! По всем правилам горшочек подаётся к столу не непосредственно, а на тарелке. К СВИНЬЕ В АПЕЛЬСИНАХ лучшим прибором будет десертная ложка. 7. Ну что, потрудились? Так празднуйте теперь! |
o_lena_o) wrote in 
foodclub_ru, 
