alcasha (alcasha) wrote in foodclub_ru,
alcasha
alcasha
foodclub_ru

Category:

Соленые оливки черные

 Несколько дней назад солил зеленые, а теперь черные скажите вы. Где нестыковка? Зеленые оливки привезла бабан с гор Тродоса, а там примерно 700 метров над уровнем моря, а черные поспели сейчас в Арбузной долине, тут теплее. Надо сказать я их караулил и заезжал каждые три дня в овощной магаз. Первые пошли греческий сорт каламон. Он специфической формы с вытянутым носиком и не такой жирный и мясистый, но его легче солить, редко бывают ошибки солиста.

 В этотом  году оливки по 1-97 евро за килограмм. К ним купил крупную морскую соль, аналог каменной в России, только тут такой нет. Раньше солили в глинянных кувшинах, а сейчас продаются пищевые пластиковые боченки на 12 литров.

IMG_4897

Во первых я перебрал их, удаляя мусор и червивые, мятые оливки:


IMG_4900

Сложенные в боченок оливки густо пересыпал солью, из расчета на два килограмма оливок килограмм соли. Недозрелые оливки я расстелю на газете и они (так сказал сосед) дозреют. А пока сложил их в кастррюлю:

IMG_4901

Дальше начинается самое интересное. Раньше на Кипре это делали бабки, катали глинянный кувшин два раза в день ногами.
Я буду две недени перекатывать эти боченки, два раз в день, а раз в три дня сливать из боченка жидкость. и так 14 дней. Катание боченка очень важный момент, если пропустите это, то оливки можно выбрасывать. Они не прсолятся, а сгниют. В это время из оливок вытягивается лишняя влага и горечь.

IMG_2273

Через две недели +- два дня, мы наченаем пробовать на вкус их. Как только уйдет горечь, но еще не пересохнет и не пересолится, они готовы. Мы их отделяем от соли, ее можно просушить и использовать через год, обмываем тщательно и подсушиваем на марле. На вид они слегка сморщенные, как сушеная слива,  вкус неповторимый, можно есть как самостоятельное блюдо, если не пересолите и они будут малоссольные.

2014-09-19 14.19.30

Дальше два способа. Первый, это сложить в банку плотно и закрыть герметично крышкой. Я же, когда сложу оливки в банку, заливаю их оливковым маслом и потом, по мере необходимости ловлю их ложкой и подаю на стол. Масло через 6-8 месяцев приобретет неповторимый вкус и аромат, им я летом буду заправлять кипрские салаты.

ПыСЫ: Выдал рецепт киприотов всем русскоговорящим, потому что в инете на тему засолки оливок пишут  ахинею или рассказывают про вареные оливки, а это не то.
Tags: Заготовки
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments