Ольга Деффи (olga_deffi) wrote in foodclub_ru,
Ольга Деффи
olga_deffi
foodclub_ru

Category:

ВИТЕЛЛО ТОННАТО (Vitello tonnato)

Оригинал взят у olga_deffi в ВИТЕЛЛО ТОННАТО (Vitello tonnato)
235 copy

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня хочу Вас познакомить с моим любимым блюдом северной Италии Vitello tonnato, дословно «тунцовая телятина». Забавно, правда! Тунец называют морской телятиной, а тут «телятина в соусе из морской телятины». Итальянцы и французы до сих пор оспаривают истинную национальность этой сказочно вкусной закуски, хотя вкусовая граница в рецептах французского Прованса и итальянского Пьемонта весьма условна.

Для справки, Пьемонт – самый западный регион северной Италии (столица Турин), граничит с Францией и Швейцарией. Более 4 веков (с начала XV до начала XIX) южные территории нынешней Франции и Пьемонт так или иначе входили в единое государство (сначала Савойское герцогство, позднее Сардинское королевство).

Классикой жанра считается телятина, несколько дней мариновавшаяся в белом вине с сельдереем, морковью и травами, нарезанная тончайшими слайсами и сдобренная соусом на основе тунца. Так же часто мясо вываривают в течение 3-4 часов в мясном бульоне с овощами. Я покажу три варианта на базе техники приготовления стейков с двумя соусами.

Вот, что мне понадобилось:

- телятина – 400 г,

- соль и перец – по вкусу,

- оливковое масло (ОМ),

- ароматные травы по желанию.

Для соуса №1:

- желтки отварные – 2 шт.,

- тунец в собственном соку – 70г,

- оливковое масло (ОМ),

- горчица – ½  ч.л.,

- каперсы – 2 ч.л.,

- рассол от каперсов – 1 ст.л.,

- анчоусы – 2-3 филе.

Для соуса №2:

- домашний майонез – 3 ст.л.,

- лимонный сок – 1 ст.л.,

- тунец в собственном соку – 70г,

- маринованный корнишон – 1 шт.,

- анчоусы – 2-3 филе.

По поводу телятины – у нас зачем-то под видом нее в 90% случаев продают мясо молодых бычков. Свойства их очень похожи и глобальную вкусовую разницу сможет определить только специалист. Вот я и не стала заморачиваться и купила честную вырезку честного молодого бычка у честного мясника...)

Далее разрезала мясо на стейки разной толщины, чтоб получить разную степень прожарки за одно время. Хорошо приправила, помассировала с розмарином, сбрызнула ОМ, и отправила на очень горячую сухую сковороду. Один стейк я даже немного отбила, он на фото самый большой:

235f

Время приготовления у меня уже выработалось стандартное – по 1 минуте с каждой стороны, а потом еще по 30 секунд также с обеих сторон. Вы, конечно, готовьте сообразно своим предпочтениям.

Для справки хочу напомнить самый доступный способ определения степени прожарки без термометра  - метод сравнения с ладонью. Его коротко и емко описал не раз упоминаемый мной greg_butcher: «Метод тыка пальцем в стейк для определения готовности последнего прост как валяный сапог. В мясо, которое готовится на гриле, сковородке, в духовке или еще где, тыкают пальцем и сравнивают мягкость того, во что тыкают с мягкостью подушечки в основании большого пальца руки, той самой, которую еще называют холмом Венеры. Мягкость холма Венеры раскрытой ладони соответствует сырому мясу. Соединим колечком большой и указательный палец – rare. Большой и средний – medium rare. И далее по шкале готовности: большой с безымянным – medium, большой с мизинцем – well done. Конечно, не надо забывать, что метод этот приблизительный, но все-таки дает возможность ориентироваться в том, до какой степени прожарился наш кусок. А дальше с опытом необходимость сравнивать мягкость мяса с рукой отпадает». Посмотреть визуализацию этого метода можно здесь. http://www.bbaum.ru/meat/21/

Далее мясо отправилось отдыхать, а я занялась соусами. Первый занял ровно 2 минуты: в подходящую емкость поместила все ингредиенты и тщательно взбила их блендером:

235g copy

235h copy

Самый толстый стейк (он же самой малой прожарки rare) нарезала по 0,5 см. На тарелку нанесла немного тунцового соуса с помощью кисти и уложила поверх них мясо, сверху еще добавила соус. Оставила на 5-7 минут для пропитки, а сама сделала сухарную крошку из чесночного хлеба для создания дополнительной текстуры. Этой крошкой я посыпала мясо, украсила каперсами, вялеными томатами и листики базилика:

235a copy

Это я Вам описала самый сложный вариант, но самый интересный вариант. Сложное вкусовое сочетание сладковатых томатов, соленых каперсов, чуть кисловатого соуса с сочным молодым мясом – это абсолютно божественное сочетание!

_____________________

А вот еще один вариант: стейк готовности medium rare режем так же на кусочки по 0,5 см, можно и тоньше, если получается. Укладываем на подушку из тоненьких кружков лимона, густо поливаем соусом, оставляем настояться. Затем укладываем рядом хрустящий салат, сбрызнутый ОМ, и дольки лимона.

235d copy

Все вместе посыпаем каперсами и розовым перцем. Вкусноооо невероятно!!! Особенно с лимоном, у которого тонкая кожица. Каперсы, как мини-бомбочки, так приятно взрываются на языке освежающими взрывчиками… Ух!

_____________________

И вот самый простой, но менее вкусный вариант вителло тоннато. Для соуса к домашнему майонезу я добавила все ингредиенты и взбила блендером, густо выложила на тарелку и буквально утопила в нем кусочки самого прожаренного (из всех трех) стейка. Как Вы уже поняли, он у меня получился готовности medium. Сверху полила еще соусом, украсила опять же каперсами и базиликом:

235c copy

Этот вариант настаивался дольше всех, где-то около часа, и результат был потрясающий – вкусы и соки мяса и соуса настолько хорошо проникли друг в друга, что было абсолютное ощущение, что они родились вместе!

Словом, каждый выбирает по себе – больше ингредиентов или меньше, преобладание кислых оттенков или соленый, но попробовать Vitello tonnato стоит обязательно, дабы обогатить свою вкусовую палитру столь приятными ощущениями.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Что еще интересного я делаю с тунцом можно почитать здесь.

_______________________________________________________

Tags: Закуски, Итальянская кухня, Мясо, Тунец
Subscribe

  • Закусочные мини-корзиночки с рыбным парфе и красной икрой

    Составляющие этого праздничного блюда совсем обычные именно для новогоднего застолья: икра красная, красная соленая и запеченная рыба. Только, в…

  • Яблочный крамбл

    Снова наступило время яблочных пирогов! Крамбл не совсем пирог в привычном смысле, по форме это, скорее, десерт, который нужно есть ложкой. Но по…

  • Брауни. Вариант 1001-й

    Брауни - это очень шоколадное пирожное со специфической кремовой текстурой, не похожей ни на бисквит, ни на песочное, ни на какое другое тесто. Можно…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments

  • Закусочные мини-корзиночки с рыбным парфе и красной икрой

    Составляющие этого праздничного блюда совсем обычные именно для новогоднего застолья: икра красная, красная соленая и запеченная рыба. Только, в…

  • Яблочный крамбл

    Снова наступило время яблочных пирогов! Крамбл не совсем пирог в привычном смысле, по форме это, скорее, десерт, который нужно есть ложкой. Но по…

  • Брауни. Вариант 1001-й

    Брауни - это очень шоколадное пирожное со специфической кремовой текстурой, не похожей ни на бисквит, ни на песочное, ни на какое другое тесто. Можно…