Всем привет! Ciao а tutti!
Сразу вдогонку моему посту о гениальном бульоне по Хестону, хочу показать мисо-суп на основе этого бульона.
На свете много кухонь «хороших и разных», но некоторое время назад я пришла к выводу, что философия японской кухни очень близка итальянской. Они стоят на одних и тех же «трех китах» - свежесть ингредиентов, минимальная термическая обработка и подчеркнуто натуральный вкус продукта. Ведь синтоизм и буддизм во многом не противоречит христианству. Я запросто сочетаю чука-салат с моими любимыми мидиями в белом или томатном соусе (zuppetta di cozze), и в роллы вместо риса я предпочитаю добавлять рикотту или маскарпоне, а какой аромат фунчозе сообщает базилик, ммм!!! Но сегодня не о фьюжн-миксах, а о чисто японском – мисо супе. В моем личном рейтинге, при всем своем разнообразии, он стоит сразу после многоликого минестроне…
Для справки: мисо это паста из соевых бобов, прошедших ферментацию, с добавлением соли и воды. Мисо паста чаще всего идет на основу для супа мисо (мисосиру), но также широко используется как приправа, наряду с соевым соусом. Разновидностей мисо очень много, и каждая со своим вкусом, цветом, и ароматом. Вкус пасты мисо может отличаться в зависимости от культуры, использованной для ферментации (ячменная, пшеничная или соевая закваска), времени, в течение которого вызревает паста, сорта бобов и других аспектов.
Обликов мисо супа великое множество, без него не начинается ни одна трапеза во многих странах, в частности в Японии... Сегодня в нашем меню мисосиру с сушеными грибами шиитаке и хвостом форели, который остался после моих экзерсисов с устричными стейками-гриль. На 3 персоны этого количества рыбы вполне хватило, ведь такой суп не варят впрок, а делают ровно на один обед.
Итак, на 3 большие порции мне понадобилось:
- паста мисо красная (Aka Miso) – 3 ст.л.,
- бульон куриный крепкий ( в идеале даси)– 4 ст.л.,
- вода – 1 л.,
- лимонное сорго – 1 шт.,
- свежий перец чили – 1 шт.,
- имбирь – 3 см.,
- чеснок- 2 зубка,
- форель (любой вид лосося) – 120-150 г,
- грибы шиитаке (сушеные) – 5 шт.,
- лимон / лайм – ¼ шт.,
- водоросли любые – по желанию,
- специи и пряности для грибов – по щепотке,
- зелень лука или кинзы – для подачи.
Главное правило любого японского блюда – скорость! Все продукты должны быть максимально свежими и пройти минимальную термическую обработку, весь процесс займет не более 15 минут. Поехали! Самое долгое – подготовка сушеных грибов, их лучше замочить заранее или взять свежие, но тогда есть вероятность потерять некоторую вкусовую насыщенность. Мне нравится сначала на 5 минут залить грибы теплой водой…
… а потом порезать, залить новой теплой водой и добавить немного сухих специй и пряностей, чтоб набухая, грибы начали впитывать различные вкусы. Хорошо работают молотая смесь 5 перцев, порошок имбиря и паприка…
Тем временем в небольшую стеклянную кастрюльку отправляем мисо пасту и куриный бульон (у меня тот самый – замороженно-гениальный по Хестону)…Обычно я делаю на бульоне комбу даси или хоси даси, но сегодня захотелось изпользовать куриный...
Заливаем горячей водой и сразу вводим сорго, «долбанутое» молоточком для мяса + порезанные чеснок, имбирь и чили. Активно помешивая, даем мисо «распуститься» пару минут до однородности и сразу аккуратно опускаем в бульон хвост форели:
Варим еще 5-7 минут. Затем рыбку вынимаем и на ее место отправляем набухшие в специях резаные шиитаке вместе с водой, в которой они замачивались. Мне нравится добавить еще четвертинку лимона:
Даем содержимому кастрюльки провариться 5-7 минут. За это время отваренную в бульоне мисо форель разбираем на нужное количество кусочков, убирая все лишнее, и раскладываем по тарелкам. Когда суп в присутствии грибов проварился, даем ему 2-3 минуты настояться под крышкой. Удаляем сорго, а шиитаке выкладываем к рыбе равными частями и поливаем ароматным бульоном. Немного зелени в центр тарелки и вуаля:
Если вам, как и мне, немного остро, добавьте ложку натурального йогурта, водоросли и много зелени. У меня водоросли вакаме охлажденные в соли, их надо только промыть и уложить гнездом на горку йогурта…
Вот так все просто, быстро и очень вкусно, советую попробовать. Форель и грибы создают основное тело вкуса, легкая кислинка от лимона и сорго приятно освежают, а имбирный аромат и небольшая острота придают супу согревающие ноты. Количество остроты регулируйте сообразно своим вкусам.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
__________________