Всем привет! Ciao а tutti!
Мои перманентные опыты в области сыровяления привели меня к одному интересному рецепту, который хочу вам сегодня показать, это будет новое прочтение итальянской классики - утиная брезаола с необычным сочетанием корицы и розмарина. Мои предыдущие опыты с уткой описаны здесь, но тогда у меня были простые филе, а теперь я экспериментировала с филе на коже с жировой прослойкой. Тут дело не том, что я люблю жир, мне было интересно, как будет происходить вяление утиного мяса внутри жировой оболочки, и насколько изменятся вкусовые свойства сыровяленой ветчины. Сейчас все расскажу…
Итак, что мне понадобилось:
- филе утиной грудки – 2 шт.,
- соль крупная (!) – 2 ст.л.
- смесь 5 перцев – 2 ч.л.,
- сахар – ½ ч.л.,
- корица молотая – 2 ст.л.,
- розмарин - 2 стебля.
Принцип все тот же – сначала филе обильно натерла солью со смесью перцев, уложила в контейнер на решетку и отправила в холодильнике на 2 дня. Периодически переворачивала и сливала выделяющуюся жидкость, ее было немного. Когда филе стали почти сухими, смыла остатки специй и осушила бумажными полотенцами. Растерла сахар в пудру и смешала с корицей, этой смесью натерла филе:
А вот теперь самое главное – я сложила грудки так, чтоб получился рулет с максимальным количеством кожи (и жира) снаружи! Плотно его перевязала кулинарной нитью, под которую тут и там вставила иголочки розмарина:
Замысел мой в том, чтоб розмарин, увядая, отдаст свой аромат утке, как розовые лепестки при анфлераже пропитывают животный жир своими эфирами. Кроме того, мой мозг давно будоражила мысль сочетнуть хвойную терпкость розмарина с пряной нежностью корицы. Отвлеклась. Утка была мной плотно завернута в чистую холстину. Процесс вяления проходил по-прежнему в зоне свежести холодильнике, но на этот раз он у меня затянулся почти на 4 недели, все-таки жирок существенно препятствовал потери жидкости. И вот что я получила на выходе:
Мне нравится дополнять утиную ветчину кисло-солеными каперсами или оливками, для меня это идеальное сочетание вкусов…
Кстати о вкусах – от корицы (а ее было довольно много) остался едва уловимый аромат, но вкус самого мяса стал неописуемо приятным. Думаю, никто не сможет точно и объективно сформулировать вкус корицы, но он прекрасен, и с уткой сочетается превосходно. Розмарин так же оправдал мои ожидания, сообщив брезаоле легкое и свежее еловое благоухание. Ну, а жировая прослойка, конечно, придала утке дополнительную порцию нежной сочности...
И еще одна хитрость, мне понравилось хранить готовую утиную ветчину в морозилке, как сало – так и нарезать удобнее и не надо думать о сохранности деликатеса, на создание которого потрачен целый месяц. Вот как брезаола выглядит через минуту после морозилки, блеска существенно меньше, но резать и есть приятнее…
Любители более концентрированной ветчины могут продлить процесс усыхания и потемнения утиного мяса, но мне нравится легкое «недо». И последнее, не забывайте контролировать влажность в течение всего процесса, «упаковку» надо менять сначала ежедневно, потом через день.
Все мои рецепты сыровяленых деликатесов из разных видов мяса можно посмотреть здесь.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
____________________