Мария (mariareznor) wrote in foodclub_ru,
Мария
mariareznor
foodclub_ru

Category:

Молекулярная кухня. Продолжение.

1

Здрасьте вам! Спешу поделиться моим новым опытом! Я опробовала сферификацию с заморозкой. Под катом более сложный рецепт с участием сфер, загляните)
На фото выше сферы из пюре хурмы. О технике в деталях читайте в статьях, ссылки на которые будут ниже, здесь же я коротко опишу процесс.
0,5% альгината натрия растворила в дистилированной воде и оставила в холодильнике, пока не выйдут пузырьки. Дистиллированную воду важно использовать, так как в водопроводной и минеральной часто имеется кальций, который может вступить в контакт альгинатом натрия и испортить раствор.
Пюрировала хурму и растворила в ней 1% лактата кальция, залила жидкость в специальные полусферические формочки и заморозила.
Вытащила из холодильника раствор альгината, чуть прогрела на плите, чтобы облегчить таяние замороженных сферок.
Подготовила обыкновенную воду для промывания сферок, ее тоже немного подогрела.
Достала из холодильника замороженные сферы, вынимала их из формочки по пять штук и бросала в раствор альгината минутки на две, постоянно бережно помешивая раствор, чтобы сферки не слиплись. Затем промыла их в простой воде.
Положила сферки в разведенное водой пюре хурмы с экстрактом ванили и выдержала в этой ванночке ночь для придания дополнительного аромата.
Первые сферки я опробовала просто с дроблеными фисташками и веточкой бергамота.

4,а.

А потом появилась идея сделать пирожное. Оно у меня из нескольких слоев: бисквит, панна котта, фруктовое желе. Я делала десерт в большой форме со съемными бортами.

Бисквит. Белки отделить от жетков (2 яйца), белки взбить до пышной пены, подсыпать, взбивая, сахар (100 г), добавить желтки, просеять кукурузный крахмал (70 г) и муку (70 г), постоянно взбивая. Добавила немного экстракта ванили. Печь корж при 200 градусах минут 10-15.

Следующий слой - паннта-котта. 250 мл жирных сливок соединить в сотейнике со стручком ванили и сахаром, довести до кипения и на медленном огне минут 10 варить, добавить 0,75% агар-агара, вылить в форму на корж, подождать застывания.

Для фруктового желе я пюрировала грушу вместе с соком одного апельсина, поставила в сотейнике на плиту, добавила 0,75 г агар-агара, довела до кипения, интенсивно перемешивая. Вылила в форму, подождала загустения.

Вырезала при помощи кондитерского кольца пироженки, сверху расположила взбитые сливки с какао и сахаром, ягоды, листья бергамота и сферку из пюре хурмы.
Эта техника сферификации понравилась больше всего, так как она дает возможность отложенной подачи, результат получается стабильно хорошим и усилий затрачивается минимум. Единственная проблема в том, что она пригодна только для тех продуктов, которые могут переносить заморозку.


6



Про методики, использованные в посте, читать тут:
Обратная сферификация с заморозкой.
Обратная сферификация.

Вот. Вроде все. Задавайте свои вопросы!)

Tags: Авторские рецепты, Десерт, Десерты, Фрукты
Subscribe

  • Приготовьте к Рождеству: МУЛЬТИПТИЦА (курица в утке)

    Блюдо необычное, оригинальное и очень праздничное. Рецепт блюда старинный, хотя есть и современные примеры его реализации. Можно есть как холодную…

  • Яблочная пастила

    Домашняя пастила может быть разной по вкусу, консистенции и способу приготовления. Большинству знакомы промышленные образцы взбитой пористой пастилы…

  • Брауни. Вариант 1001-й

    Брауни - это очень шоколадное пирожное со специфической кремовой текстурой, не похожей ни на бисквит, ни на песочное, ни на какое другое тесто. Можно…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 72 comments

  • Приготовьте к Рождеству: МУЛЬТИПТИЦА (курица в утке)

    Блюдо необычное, оригинальное и очень праздничное. Рецепт блюда старинный, хотя есть и современные примеры его реализации. Можно есть как холодную…

  • Яблочная пастила

    Домашняя пастила может быть разной по вкусу, консистенции и способу приготовления. Большинству знакомы промышленные образцы взбитой пористой пастилы…

  • Брауни. Вариант 1001-й

    Брауни - это очень шоколадное пирожное со специфической кремовой текстурой, не похожей ни на бисквит, ни на песочное, ни на какое другое тесто. Можно…