Всем привет! Ciao а tutti!
Сегодня в нашем меню низкотемпературное мясо с ориентальными нотками. Приготовление несколько растянуто по времени, но при этом не требует активного участия, вот за что я и люблю бережное запекание – плюс-минус 15 минут ничего не решают. Можно спокойно ждать гостей или мужа с работы не беспокоясь, что мясо остынет или пережарится...
Итак, мне понадобилось:
- подбедерок говяжий (silverside) влажной выдержки – 400 г,
Для маринада:
- имбирь – 6-7 см (размером с лайм),
- соус унаги – 4 ст.л.,
- сок лайма – 3 ст.л.,
- перец чили – 1 шт.,
- оливковое масло (ОМ) – 3 ст.л.
Начну с маринада: имбирь очистила и натерла на самой мелкой терке, превратив его в сочную кашицу, ее получилось 3 ст.л. Тщательно перемешала имбирь с соком лайма, ОМ и унаги (соус для угря). Унаги довольно густой, поэтому при желании можно добавить воды, но я не стала. Тут обязательно надо пробовать, должно вкусно, а именно терпко-кисло-сладко…
У меня был большой кусок влажно-выдержанного говяжьего подбедерка silverside (или silverwall), что означает «лучшая часть ссека говядины» (или бицепс бедра, или атерина), и как часто бывает, этот хоть и первосортный, но не самый авторитетный отруб с неблагозвучным в русском варианте именем был прекрасен. Я его разделала по фасциям, получив несколько прекрасных кусков мякоти, и один из них сразу решила приготовить - вот такой поперечный узкий и толстый стейк:
"Стейком" я его назвала, конечно, условно... Обратите внимание, на этом куске говядины довольно много тонких соединительных тканей, ведь отруб у нас изначально с «рабочей» поверхности бедра. Часть коллагена уже размягчилась благодаря вызреванию, остальное уйдет после запекания. Итак, я погрузила мясо в контейнер с маринадом, присыпала со всех сторон колечками чили и оставила на 5 часов в холодильнике…
За это время пару раз перевернула мясо, а потом очистила кусок от маринада. После того, как мясо прогрелось до комнатной температуры, я его приправила и запечатала в горячем воке. Противники этой манипуляции спокойно могут пропустить этот пункт. Я уложила мясо на противень с решеткой, слегка полила маринадом и отправила в духовку с t = 80С на полтора часа…
За это время еще 2 раза поливала маринадом, оставила «доходить» еще на 20 минут при t = 50С. Вот, что у меня получилось:
Мудрить с сервировкой мне не захотелось - столь ароматным и аппетитным мясо получилось. Я лишь полила его соусом унаги, присыпала зеленым луком и запеченным чили:
Все, кто знаком с техникой низкотемпературного (бережного) запекания, знают, каким сочным и нежным получается мясо – светло-розовое почти по всей поверхности среза с минимальной серой каемкой. Так же добавлю, что говядина влажной выдержки особенно хорошо подходит для такого способа приготовления, а подготовительное маринование возводит все ее достоинства в превосходную степень…
Только посмотрите - никаких коллагеновых прожилок! За неполные два часа медленного запекания все они благополучно растворились…
Кстати, унаги соус можно заменить устричным, они похожи по консистенции и базовым компонентам, но унаги более сладкий, чем соленый и сообщает продуктам, взаимодействующим с ним, легкие копченые нотки. Оба соуса идеально подходят для густых карамельных маринадов, к которым я последнее время питаю особую слабость.
Другие рецепты низкотемпературной обработки мяса и не только можно посмотреть здесь.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
____________________