Треска с молочным соусом, равиоли с дайконом.

Здрасьте вам! Наконец-то чертовы праздники кончились! Это означает, что я снова могу в свое удовольствие размазывать капельки по огромной тарелке!))



Начну с равиоли. Я измельчила и обжарила лук (1 красную довольно крупную луковицу) до легкой золотинки, влила белого вина (мл 100) и уксуса из яблочного сидра (пара столовых ложек), все выпарила, забросила ветку тимьяна, залила рыбный бульон (примерно 300 мл), поварила, капнула вустера. Можно положить любой другой уксус или только вино, как вам нравится. Процедила жидкость, посолила ее, забросила 1% лактата кальция и 1,5% каппа-карагинана. Лактат нужен, так как каппа лучше работает вместе с кальцием. Получилось такое довольно крепкое и упругое желе. Это упаковка для равиоли.
Я сварила ароматизированное молоко. Много молока, потому что его должно хватить и на пюре, и на соус, и на поширование рыбы, я использовала где-то мл 700-800. Залила молоко в сотейник, забросила лук (пара луковиц шалот), лавровый лист (пара штук), поварила, процедила. В этом молоке я поварила минутку-другую мелко нарезанный дайкон, потом вынула, посолила и смешала с мелко нарубленным базиликом, капнула лимонного сока.
Наверху красное - это паприка-конфи. Паприку (у меня было штук 5-7 среднего размера) нужно запечь при температуре 200 градусов, примерно минут 10-15, затем шкурку снять, семки вынуть, нарезать мякоть удобными кусочками, уложить на противень, щедро полить хорошим оливковым маслом, посолить крупной солью, разбросать сверху давленный чеснок (зубчика три-четыре), тимьян (пара-тройка веток), розмарин (не увлекайтесь, снимите иголочки с одной некрупной ветки и разбросайте) и несколько долек лимона. Запекать при 100-120 градусах на режиме гриль+конвекция часа 4 (остановитесь тогда, когда консистенция вам лично покажется приемлемой).
Собираем равиоли. Вырезаем два кружочка из желе, между ними кладем дайкон. Сверху - паприка и лук. Это очень вкусно, можно в качестве закуски употребить даже, я думаю. Мне понраилось.


В ароматизированном молоке я сварила цветную капусту, затем ее вместе с молоком пюрировала, посолила, натерла мускатного ореха (чуть-чуть, на кончике ножа). Часть молока отложила. Ну, тут просто. Измельчаете в блендере исходное количество капусты, а потом льете горячее молоко, пока консистенция не покажется приемлемой. Можно добавить чуть подбитые жирные сливки, тоже будет хорошо.
В отложенном молоке поварила минутку-другую треску, выловила, а из оставшегося молока сделала соус. Забросила туда шафран, посолила, натерла мускат, положила 0,75% агар-агара. Хотела густой соус сделать, когда венчиком размешивала агар, поняла, что оно неплохо взбивается, так что получилась эмульсия. Более того, когда эмульсия чуть остыла, она превратилась в такой достаточно твердый мусс, и это прекрасно! Надо запонить!
Вот. Кароч, кое-чо я накосячила с соусом и пюре из цветной капусты показалось лишним (изначально я хотела сделать соус, но в процессе передумала). А так - очень здорово. Рыба нежная, а равиолька в качестве гарнира к ней хорошо подходит - она такая кисленькая с ароматом базилика, хорошее сочетание.

Прочтите статью про каррагинаны, если захотите повторить.