tofogo (tofogo) wrote in foodclub_ru,
tofogo
tofogo
foodclub_ru

Categories:

Бриошь (Brioche à Tête / Brioche Parisienne)



Эта штуковина не похожа ни на что. Очень непривычное по консистенции и приятное в работе тесто. А сами бриоши очень вкусные.
Это, конечно, очередное "великое открытие года". Каждый раз удивляюсь, что можно просто взять и сделать.


Для теста:
Мука - 300 г
Сахар - 42 г
Сухие дрожжи - 9 г (смотрите инструкцию на упаковке)
Яйца - 3 шт (комнатной температуры)
Соль - 8 г
Масло сливочное - 150 г (холодное, но пластичное)
Вода - 30 мл
+ яйцо/молоко для смазывания

Духовку - на 180 градусов



1. Подготовьте все составляющие. Масло должно быть холодным, но при этом достаточно пластичным, чтобы его можно было вмешать в тесто.
Смажьте маслом форму, в которой тесто будет настаиваться в холодильнике (от 4х часов до 2х дней).


2. Смешайте муку, сахар, дрожжи, яйца и 30 мл воды. Мешать на малой скорости около 2х минут или до однородности (насадкой "лопатка" в случае стационарного миксера).
Накройте емкость и оставьте минут на 10.
Добавить соль и мешать на малой скорости минут 5-8, пока не станет достаточно эластичным (если аккуратно потянуть небольшой кусочек, оно тянется, а не рвется).
Продолжая перемешивать тесто на малой скорости, потихоньку добавляйте сливочное масло. Когда все масло уже в тесте, переключите скорость на среднюю и перемешивайте, пока тесто не станет однородным, очень гладким и эластичным.
Периодически стоит проходить спатулой по бокам емкости на случай если там остались кусочки масла. Тесто в результате должно получиться абсолютно однородным, без каких-либо видимых кусочков масла.


3. Оно ни на что не похоже. Мягкое, гладкое, нежное и шелковистое.
Переместить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть и поставить на 1 час в относительно теплое место. Главное, чтобы оно было не настолько теплым, чтобы расплавилось масло.


4. Тесто слегка помесить (просто сложить пару раз), вернуть в смазанную маслом емкость, накрыть и убрать в холодильник. В холодильнике тесто должно провести от 4х часов до 2х дней. У меня оно там стояло где-то полтора дня. Также можно завернуть тесто в пленку и убрать в морозилку (до недели).
Дальше вы с ним можете делать что угодно. Приведу один из вариантов.


5. Охлажденное тесто довольно трердое.
Подготовьте формы, в которых вы будете выпекать, немного смажьте их маслом.
Еще предлагаю заранее охладить доску, на которой в том или ином виде будет лежать тесто. Т.к. в нем много масла, лучше держать его охлажденным. Кусочки теста, до которых очередь еще не дошла, лучше держите в холодильнике.


6. Тесто разделите на кусочки по 50 грамм. Большую часть кусочков теста уберите в холодильник. Так с ними будет значительно проще работать. Вообще все действия стоит производить быстро, как можно меньше прикасаясь к тесту, чтобы оно не растаяло.
Скатайте шарик. Из него - небольшую колбаску. Затем ребром ладони нужно аккуратно отмерить треть, сделав эдакую кеглю (нижний левый кадр).
Я перепробовал все варианты формирования Brioche à tête, которые нашел. Представляю самый удачный.
Немного сплющив широкую часть, сделать в ней дырку. Продеть "голову" кегли через дырку. Поместить в форму.


7. Пальцем (при необходимости используйте немного муки) уплотнить тесто между маленькой и большой частями, смело нажимая под маленькую часть в сторону центра.
Накрыть полотенцем и оставить расстаиваться на 1 час (опять же, место не должно быть слишком теплым, чтобы не расплавилось масло).


8. Часть теста я просто поместил в небольшую, смазанную маслом, емкость для выпечки.
Смазать все яйцом (или смесью яйца и молока).


9. Отправить в духовку. 180 градусов, около 25 минут для маленьких форм (следите за ними.. духовки разные). Удобно проверять термометром.. температура внутри будет 85 градусов. К этому моменту как раз будет красивая румяная корочка.
(Большую форму, конечно, пришлось держать в духовке минут на 10 больше)


10. Сразу вытащить их из форм и оставить остывать.


11. Вот такая красота получается.


12.


13.


14.
Tags: Выпечка, Хлеб
Subscribe

  • Яблочная пастила

    Домашняя пастила может быть разной по вкусу, консистенции и способу приготовления. Большинству знакомы промышленные образцы взбитой пористой пастилы…

  • Новогодние домашние шоколадки и конфеты

    Сегодня готовим домашний Новогодний шоколад. Почему Новогодний ? - потому, что формочки для конфет и шоколадок мы постарались подобрать с новогодней…

  • Десерт в осенних тонах

    Осенью особенно вкусны яблоки. Сделаем сегодня отличный десерт c некоторой долей лёгкой возни — традиционный датский яблочный трайфл.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments

  • Яблочная пастила

    Домашняя пастила может быть разной по вкусу, консистенции и способу приготовления. Большинству знакомы промышленные образцы взбитой пористой пастилы…

  • Новогодние домашние шоколадки и конфеты

    Сегодня готовим домашний Новогодний шоколад. Почему Новогодний ? - потому, что формочки для конфет и шоколадок мы постарались подобрать с новогодней…

  • Десерт в осенних тонах

    Осенью особенно вкусны яблоки. Сделаем сегодня отличный десерт c некоторой долей лёгкой возни — традиционный датский яблочный трайфл.…