Кипарисов-Мульский, собственной персоной (freshman_svd) wrote in foodclub_ru,
Кипарисов-Мульский, собственной персоной
freshman_svd
foodclub_ru

Category:

Идеальная булка для бургера, как я её понимаю

Бул 0

Я давеча про бургер писал.
И тему булки для бургера совсем не раскрыл – не было у меня иллюстративного материала.

Признаться до тепла и не планировал про булки ничего не писать, потому как пеку их в дровяной печи, а она у меня под открытым небом. Пеку я их в печи потому, что семья большая, и требуется мне сразу много булок. А в духовку за раз только шесть штук влезает. Если печь в несколько закладок, то уже четвертая закладка выходит не ахти, потому что выпекаются они чуть больше 20 минут, и за час, который проходит до четвертой закладки – тесто успевает перестоять.

Но тут в воскресенье с утра сунулся я в шкаф и обнаружил, что хлеба в доме нет ни крошки. А детей в понедельник в школу собирать и бутер им с собой вынь да положь – на одних фруктах с 8ми до 17ти сидеть грустно. Магазины у нас по воскресеньям закрыты.
Вот и затворил тесто.

Так что рассказываю про те булки, что на фото.
Итак, булка для бургера – прекрасно понимаю, что у всех свои вкусовые предпочтения и представления о том, какая она – идеальная булка. Я же расскажу и покажу про своё сокровенное. )

Оговорюсь сразу – мне НЕ нравится булка из мака – она моментально разваливается. У неё нет корочки – сплошная профанация.

Вот что делаю я – пропорции на 12 булок по ~100 грамм
700г -мука пшеничная в/с (я использую сильную)
14г – дрожжи прессованные (живые)
14г – соль
21г – сахар
140г – несладкий йогурт (10% жирности)
140г – молоко обезжиренное
180г – вода

Этапы вкратце:
Замес – 5мин
Выбраживание – 2 1/2 часа (с тремя обминками)
Формовка и расстойка 50-60 минут
Выпекание с паром 21-23 минуты при 200 градусах

Не устаю повторять – разная мука обладает разной способностью к водопоглощению, поэтому корректируйте количество воды на вашу муку, чтобы на выходе после первого замеса получить мягкое тесто, которое слегка липнет к рукам.

Замешиваю я в планетарном миксере – но это не важно – месите хоть руками, хоть в кухонном комбайне. В миксере у меня на замес уходит примерно 4-5 минут.

Далее я отправляю чашу с тестом на два с половиной часа выбраживаться. Стоит у меня чаша в электрической духовке, накрытая полотенцем, в духовке горит лампочка – и этого тепла вполне хватает на поддержание желательной температуры.

За время выбраживания я трижды обминаю тесто, каждый раз энергично вымешивая по одной минуте.
По окончании выбраживания формую булочки так же как заготовки для пиццы – если интересно, смотрите здесь c 6мин 11сек-



(только не судите строго – это вообще мой самый первый ролик и я там мало отличаюсь от деревянной колоды :) – там же кстати и печь моя дровяная в кадре есть)

После формования булочек, выкладываю их на бумагу для выпечки для расстойки – и сильно их сплющиваю и растягиваю их в блин. Иначе они при выпекании вообще будут мало отличаться от шариков и делать бургер с ними будет сложновато)

Вот сплющенная заготовка:
Бул 1

Вот заготовка после расстойки:
Бул 2

Перед посадкой в печь я обильно сбрызгиваю их водой из пульверизатора и посыпаю кунжутным семенем.
В духовку на дно (она у меня электрическая) выплескиваю полстакана воды.

Вот что получается после выпечки:
Бул 3

Плюсы этих булок:
- нежный и ароматный мякиш
- тонкая корочка, которая очень приятно похрустывает.
Минусы этих булок:
- их норовят съесть не дожидаясь, когда булки преобразуются в бургеры.

Вот такие булки:
Бул 5
Tags: Хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments