Кипарисов-Мульский, собственной персоной (freshman_svd) wrote in foodclub_ru,
Кипарисов-Мульский, собственной персоной
freshman_svd
foodclub_ru

Category:

Олива и её оливки через призму испанского восприятия

Оригинал взят у freshman_svd в Олива и её оливки через призму испанского восприятия


Пару последних суток лютый ветер трепал окрестные деревья и сдувал нас с нашей горы. Кое-что ему удалось. Оплешивевшими мандаринами и миндалём теперь займутся крестьяне, всем прочим – матушка-природа, а мне придётся восстанавливать распотрошённый и поваленный забор. Это зима сопротивляется напоследок.

И в полном соответствии с погодным катаклизмом выкосило домочадцев. Сначала затемпературил первый младший сын, потом понадобились одноразовые салфетки второму, следом свалилась онемевшая благоверная. Вчера вечером сия зараза докатилась до меня. Лечиться решил новомодным старинным средством – спиртовой настойкой прополиса. Несколько лёгких нажатий на дозатор – и вот: горло обожжено, из лопнувших глаз вперемешку брызги и искры, человеческая речь недоступна. Что там с заразой – теперь не ясно, может, и не выжила. Надеюсь, это не она, а ожог заставляет меня по-стариковски скрипеть. Кхе-кхе.

Поутру хотел было проехать мимо фермерского рынка, да углядел палатку, торгующую мёдом. Мелькнуло: О! Вот что нас всех могло бы спасти! - и тут же перед моим носом освободилось место на парковке. Это всё решило. В тамошних палестинах и без рынка место для машины не сыскать, а уж в базарный день, да в 10 метрах от прилавков – всё равно что догнать Савранского.

Впихнулся, не мешкая, и направился прямиком к пчеловоду, но тут же был окликнут продавщицей оливок:
- Привет! Как дела?
– Привет! Отлично, как всегда. А у тебя как жизнь?
– Ты чего мимо идёшь, смотри какие сегодня оливки!
– Да, действительно, чего это я?! Давай-ка мне вот тех немного!
– Вот этих? С миндалём?
– Нет, вот тех, с чесноком!
- А ты вот эти ещё возьми! Знаешь, что они "номер один" в Испании? Вот эти "номер один", а вот эти - "номер два"…

Вот так, слово за слово и получил Пятачок по морде, и ушёл я от радушной чики с тремя видами оливок, да с пакетом бесплатной всячины на пробу и наказом приходить за ней через неделю. Да с мешком картофельных чипсов в подарок, без которых и оливки-то, мол, есть не стоит. Насилу ушёл. Хорошо, что за этим стрекотаньем - "а вот эти ещё попробуй! что, хороши? хороши, да?! а я что говорила!!!" – про мёд не забыл. "Вот эти ешь с помидорами, а те – с сыром и смотри – не перепутай", - неслись вдогонку наставления.

Давеча я про тапасы рассказывал. Разнообразнейшие оливки непременно будут в меню любой таписерии – соло, в смеси или в составе смешанных закусок. И я позволю себе показать несколько вариантов.

Но прежде замечу, что в Испании не стоит покупать оливки в супермаркете. Это же грубейшая ошибка и попрание всяческих канонов! А попробовать? А поболтать? Даже если вы не знаете испанского – не страшно! Перекинуться парой слов с продавцом вам это не помешает!

"Муй рико!" – очень вкусно (дословно – богато (вкусом))
"Муй пиканте!" – очень остро
"Но муй пиканте" – НЕ очень остро
"Рикиссимо!" – ум отъешь!
"Ме густа" – мне нравится
"Кон альмендра" – с миндалём
"Кон ахито" – с чесночком
"Но ме густа" – ну, это не понадобится
"Мас" – больше
"Менос" – меньше, вряд ли понадобится
"Грасияс!" – спасибо!
"Аста пронто, амиго!" – до скорого, дружище!

Этого более чем достаточно – всё остальное можно выразить закатыванием глаз, причмокиванием, улыбками и прочими жестами.

Однако вернусь к оливкам.
Все они по вкусу сильно отличаются. Есть солёные, маринованные, квашеные и вяленые, острые и нейтральные, горькие и кислые, масляные и сухие, есть мягкие, а есть хрустящие как маринованный огурчик, и по вкусу очень на него похожие. Чтобы наиболее полно насладится вкусом оливки, нужно перебить вкус предыдущей. Этой цели служат картофельные чипсы. А для ароматного масла и маринада, в котором лежали оливки, есть кусочки хлеба.



Оливки, только что собранные с дерева, жутко горьки. Поэтому их сначала пропускают через специальные валки с лезвиями, где каждая оливка давится и шкура на ней прорезается. Затем вымачивают длительное время (от одной недели до месяца, а то и полутора). В процессе вымачивания горечь уходит. Иногда немного оставляют нарочно. И только после вымачивания их маринуют, засаливают, квасят и издеваются еще кучей других способов.

Вот здесь на фото вы видите те самые – нумеро уно, по словам сегодняшней базарной феи:



Это крупные, почти четыре сантиметра по оси, маринованные в уксусе и луке зелёные оливки. Жгучести в них почти нет. Горечь из них удалена практически полностью. Масла в них тоже почти не осталось. Мировой закусон под лёгкое пиво. Я добавил к ним несколько порезанных томатов сорта Kumato. Они едва ли не единственные, которые в зимнее время имеют вкус, но и более дорогие, чем прочие.

Вот эти – нумеро дос:



Они мелкие, здесь в масляном рассоле присутствуют как зелёные, так и чёрные, ферментированные оливки. Рассол состоит из масла, соли, сладкого перца, лука и, внимание, тунца! К ним добавлены несколько ломтиков сыра. Этот комплект значительно более сытен, оливки очень маслянистые внутри, с мягким вкусом. Это полноценный лёгкий перекус.

Вот натюрморт:



Здесь оливки с чесноком (одни из самых моих любимых) и всякое разное, что мне дала чика в подарок.
В каждую такую оливку на место косточки вставлен зубчик чеснока. По вкусу это больше всего напоминает мне маринованный огурчик.
Сладкий маринованный лук (сладкий не потому что в сахаре, а потому что такой сорт).
Крупные оливки выдержаны в остром маринаде (муй пиканте!).
Огромных размеров каперсы на веточках и на деревянных шпажках собранные "шашлычки" из маринованного огурца, солёной оливки, сладкого красного и острого зеленого перца, а венчается этот набор жемчужной луковичкой.


Ну и, в завершение сегодняшнего небольшого экскурса в мир оливок, хочу таки рассказать рецепт очень простого и очень популярного летнего испанского салата, с фотографии которого и начался этот пост:

Крупно режем помидоры, тонко режем лук, добавляем зелёных и черных оливок, обильно поливаем всё ароматным, вкусным оливковым маслом, добавляем для пикантности винного или яблочного уксуса, крупномолотого чёрного перца и крупной морской соли.
Отламываем хлеба и едим, вымакивая со дна самое вкусное и прихлёбывая светлое лёгкое пиво.

Бон провече и аста луего!

Кхе-кхе.


Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments