Всем привет! Ciao а tutti!
В начала недели на том самом секретном пока проекте, в числе прочего, мы готовили, и мясо - это был, конечно, наивкуснейший воронежский ангус, а именно, его кострец. Вот вам для затравки рабочее фото с этой волшебной говядиной…
А сегодня я покажу стейк из этого отруба, который сервировала гарниром из зелени с модернистскими штучками. К мясу мне захотелось бальзамического и йогуртового соуса, я их заключила в сферы, а еще сделала зеленую икру со специями. Далее расскажу подробности…
Итак, мои ингредиенты:
- стейк ангуса – 300 г,
- ОМ, соль и перец,
- персилад из петрушки, кервеля и чеснока.
Для йогуртовых сфер:
- йогурт питьевой (без добавок), сок огурца, соль, смесь перцев, лактат (1%), ксантан (0,8%),
- жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%)
Для бальзамических сфер:
- бальзамик, лактат (1%), ксантан (0,5%),
- жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%)
Для икринок:
- яблочный сироп, вода, Блю Кюрасао, шафран, соль, смесь перцев, альгинат (0,5%),
- жидкость для базовой сферификации: вода, лактат кальция (1%)
Сначала заготовила кучу сфер – йогуртовых и бальзамических, т.к. у меня только первая стадия обучения, я экспериментировала с объемами и формами – некоторые сферы были классические круглые и крупные (с куриный желток), а некоторые - в форме капель разных размеров. В этот раз с обратной сферификацией у меня все прошло почти идеально – только сферкам из йогурта немного помогала ложкой закрыться…
Бальзамические сферы крупного размера не хотели формироваться, поэтому они получились как крупные икринки, с той лишь разницей, что продукт прямой сферификации со временем превращается в желе, а сферы обратной техники всегда сохраняют внутренний сок. Для зеленых икринок я сделала очень вкусную смесь – в воде развела шафран, добавила яблочный сироп, смешала эту желтую жидкость с голубым ликером, приправила с учетом того, что на выходе икра должна быть достаточно соленая. Когда зеленая вкусо-ароматическая смесь была готова, развела в ней альгинат и специальной пипеткой отсадила кучу икринок в водный раствор лактата, получилась, без ложной скромности, большая банка изумрудов. Тут я прошу прощения, что нет фото – вот честно, молекулярная кухня так захватывает, что про фотоаппарат просто забываю… Ну, далее все просто – хорошее мясо, уже сладкое и соленой само по себе, я слегка обжарила и сделала приправу-соус персилад. Подача у меня получилась вот такая…
Сказать, что это вкусно – слишком мало! Представьте себе - каждый кусочек мяса можно есть с разными соусами, которые не смешиваются на тарелке, а вкусовыми бомбочками взрываются непосредственно во рту. Ведь икра и сферы – это жидкая или кремово-соусная структура, заключенная в оболочку-мембрану, при надкусывании которой, вкусо-ароматическая смесь выпускается наружу, делая сюрпрайз нашим рецепторам. Мои рецепторы, например, очень обрадовались чередованию йогуртово-огуречного и бальзамического соуса, которое сменялось дуэтом пикантного персилада и соленых икринок…
Ох, вспоминать больно, как мне было вкусновкусно! Чего и вам искренне желаю!
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в Инстаграм http://instagram.com/olgadeffi/, там много интересного!
____________________