Top.Mail.Ru
? ?

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
ТАПЕНАД
olga_deffi wrote in foodclub_ru
Оригинал взят у olga_deffi в ТАПЕНАД

202 copy

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня маленькое эссе об этом расчудесном чуде прованской кухни. Тапенад / тапенада – это маслянистая густая паста, получаемая при перетирании оливок и каперсов в соотношении от 1:1 до 1:10, пропорции зависят от предпочтений повара и особенностей блюда, к которому тапенад будет выступать аккомпанементом. Каперсы едва ли не главный ингредиент этой пасты, на окситанском языке «тапен» - это и есть каперсы...

Кроме оливок и каперсов в тапенаде еще часто используют чеснок, анчоусы, петрушку и оливковое масло, реже лимонный сок и томаты. При перетирании в ступке и даже при измельчении в блендере оливки проявляют свою маслянистую сущность, а кисловатая соленость каперсов служит яркой специей к пряным оливкам. Все остальные компоненты уже подбираются в зависимости от того, к какому блюду тапенад планируется, а диапазон таких блюд весьма велик. Простые и сложные бутерброды, яйца, супы, салаты, мясо, дичь, рыба, морепродукты, овощи  – словом, везде, где уместно оливковое масло, там уместен и тапенад.

Эта паста в качестве соуса делает ярче вкус любых продуктов, приготовленных на гриле, особенно мяса. Им очень удобно фаршировать рыбу (прямо в брюшко перед запеканием) или куриное филе, сворачивая его в рулетики, а какие фаршированные помидору и перцы получаются с оливково-каперсной начинкой!!! Еще моя приятельница из Прованса часто натирает курицу или рыбу перед запеканием в духовке или на гриле. Более того,  тапенад активно используют в несладкой выпечке – слоеный ушки с тапенадом (Palmieres au tapenade) - это что-то с чем-то!

Кстати, в  Провансе  тапенад  часто  называли  черной  икрой  бедняков, поэтому до сих пор самое распространенное его использование - простой кусок хлеба с этой пастой. И это действительно вкуснятина. Та же «заморская икра» только оливковая, а не кабачковая.

Вот примерный состав на 2-3 бутерброда:

- крупные черные оливки – 5 шт.,

- каперсы – 1 ст.л.,

- чеснок – 1 зубок,

- зелень рубленая – 1 ст.л.,

- оливковое масло (ОМ) – 2-3 ч.л.,

- соль-перец – по щепотке.

Приступаем - оливки избавляем от косточки, нарезаем не очень мелко, чеснок и зелень рубим. Достаем и осушаем каперсы...

202g copy

Все это летит в чашу блендера, туда же соль-перец и ОМ.  Измельчаем на свой вкус – можно в пыль и прах, а можно с фрагментами. Для пасты я измельчаю чуть 30-40 секунд и получаю средне-мелкую текстуру. Проверяю баланс вкусов, добавляю, если чего-то не хватает. Все отлично? Так вперед - намазываю толстым слоем на хлеб, сверху можно положить все, что угодно - креветку, бекон, зелень или ничего, языкопроглатывание гарантирую!

202 copy

А можно сделать и более сложный вариант - порубить не только оливки, каперсы, зелень и чеснок, а добавить еще и анчоус...

326 copy

Такой вариант я предпочитаю делать вручную широким ножом - сначала крупно нарезать все ингредиенты, а потом уже методично изрубить их до атомов...

326a copy

...  и только потом соединить с маслом и лимонным соком. Если количество петрушки и масла удвоить, то получается не просто паста, а тапенадный сырой соус очень похожий на оливковый сальса верде.

Мне еще нравится сделать грядку из тапенада, например, с помидорами конкассе (избавленными от жидкости и нарезанными кубиком) в дополнение с морепродуктам или рыбе или покрыть им готовый стейк тунца... Кстати, к рыбе очень хорош тапенад из микса черных и зеленых оливок  + каперсы и петрушка:

202hh copy

Совет: начните с бутерброда или канапе для каждого члена семьи и вы услышите кучу идей, к чему именно лучше подойдет это чудо-паста-соус в вашем меню.

Смотрите так же посты "ПРОВАНСКИЙ УЖИН", "САЙРА И САЛЬСА" и "НАРЯДНЫЙ СТЕЙК С ТРЕМЯ СОУСАМИ" с участием разных видов тапенада.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti! Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/
и в Инстаграм http://instagram.com/olgadeffi/, там много интересного!

_________________________




  • 1
Очень-очень заманчиво.Обязательно попробую приготовить.Спасибо.

Да, тапенад и правда хорошая штука...)) Попробуйте при случае...))

Пользователь mila_2587 сослался на вашу запись в своей записи «ТАПЕНАД» в контексте: [...] Оригинал взят у в ТАПЕНАД [...]

как вкусно! я делаю почти так же,но добовляю ещё и кедровые орешки..

Ага, спасибо...)) А орешками, Наташ, твоя любовь к песто говорит...))

скорее всего..но рецепт у тебя класс/без моих орешков../..

Подруга из Прованса как-то подсказала, что не надо заморачиваться с пропорциями, вот я и разогналась...))

Интересно, обязательно попробуем. Спасибо.

На здоровье...)) Очень мне нравится тапенад к пасте...))

Пользователь manikurshizza сослался на вашу запись в своей записи «ТАПЕНАД» в контексте: [...] Оригинал взят у в ТАПЕНАД [...]

  • 1