Ольга Деффи (olga_deffi) wrote in foodclub_ru,
Ольга Деффи
olga_deffi
foodclub_ru

Category:

КОНКИЛЬОНИ, ПАНГРАТТАТА И ГЕЛЬ

355a copy

Всем привет! Ciao а tutti!

Ох, сейчас я порадую всех любителей итальянской кухни! У меня сегодня почти классика – крупные фаршированные ракушки (conchiglioni) с очень интересной хлебно-утино-чесночной панграттатой, все это богатство я освежу жидким модернистским гелем из свекольного сока и бальзамика и бальзамическими икринками. Предлагаю начать…

Итак, для легкого ужина на двоих нам понадобится:

- конкильони – 10-12 шт.,

- соус песто – 5-6 ч.л.,

- тапенад – 5-6 ч.л.,

- чиабатта, утиные шкварки, чеснок – по вкусу,

-  соль и перец,

- листики базилика.

Для геля:

- свекольный сок – 100 мл,

- бальзамический крем – 25 мл,

- соль – щепотка,

. - агар-агар -1%,

- ксантановая камедь – 0,1%.

Начнем в обратном порядке – у меня всегда есть заготовленный бальзамический крем, уваренный из одноименного уксуса с вином на две трети. Смешиваем его со свекольным свежевыжатым соком, добавляем соль, агар-агар и ксантан (которым, в принципе, можно пренебречь ввиду его ничтожного количества), прогреваем до растворения сухих ингредиентов и охлаждаем. В прошлый раз я на этом и остановилась – уж очень ровный и гладкий диск получился, теперь я сделала все по-взрослому, а именно, протерла-разбила схватившуюся массу через мелкое сито, как и рекомендовано в первоисточнике. Но такой гладкости у меня не вышло - то ли сито было не достаточное мелкое, то ли сок с мякотью, словом, присутствовала минимальная крупинчатость, на которую я закрыла глаза …

355c

Далее панграттата! Берем пористый вчерашний хлеб, пробиваем блендером в крошку и насыщаем его утиными шкварками и мелкорубленым чесноком - тут все по вкусу, я взяла 2 куска чиабатты, 2 ст.л. шкварок и 2 зубка чеснока, чуть приправила. Хрустящая и пикантная крошка готова, она нужна для контраста текстур.

Теперь займемся пастой – ракушки надо отварить (в идеале аль денте), часть начинить соусом песто, вторую - тапенадом, как их приготовить я уже рассказывала здесь и здесь. Вот собственно и все, собираем нашу красоту – пара штрихов геля, дорожка панграттаты и ракушки с разными начинками…

355 copy

Что я могу сказать – нежная паста с соусами, контрастирующая ей крошка, хрустящая и пикантная, жидкий гель в качестве третьей (или пятой) текстуры, базилиииик, как же это по-настоящему! Хочется еще бальзамика? Согласна! Чтоб сохранить минималистичность подачи, я добавила бальзамические икринки, но можно было и просто прокапать тут и там. Одним словом – вкусно!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti! Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/
и в Инстаграм http://instagram.com/olgadeffi/, там много интересного!

____________________

Tags: Итальянская кухня, Паста, Свекла
Subscribe

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…