Тайский лук-шалот (Allium ascalonicum, по-тайски Hom daeng) гораздо меньше по размеру нашего репчатого (Allium cepa). А еще он ароматнее и слаще. И не такой водянистый, что бывает важно при готовке всяких соусов и паст. В результате пряные пасты с размолотым шалотом можно на первой стадии приготовления блюда обжаривать, а не тушить, что дает совсем другой вкусовой эффект. Некоторые разновидности тайского шалота настолько нежны на вкус, что их даже называют «сладкими» и используют в десертах.
Еще вариант. Целые неочищенные луковицы слегка обжаривают в воке с небольшим количеством воды. Когда вода испаряется, внутри такая луковица оказывается как бы тушеной. Ее охлаждают, очищают, нарезают пластинками и добавляют в различные блюда, в первую очередь в салаты.
Нарезанный вдоль очень тонкими пластинками и обжаренный во фритюре до хруста, такой лук используется как гарнир. При этом важно, чтобы масло все время оставалось сильно разогретым, тогда лук его почти не впитывает и остается хрустящим. Им принято посыпать салаты и жареный рис (fried rice), отчего в их вкусовой гамме появляется приятный ореховый тон. Его же добавляют перед самой подачей в некоторые разновидности карри, в этом случае он завершает вкусовую и ароматическую гамму, но не успевает повлиять на правильную консистенцию блюда.
Чтобы приготовить маринованный шалот (hom dong), очищенные луковички сначала замачивают в подсоленной воде на ночь, затем промывают, обсушивают, укладывают в подходящую стеклянную банку и заливают слегка разбавленным кокосовым уксусом, добавляя в него немного сахара и соли. Несколько дней такая банка стоит в теплом сухом месте или даже на солнце, потом еще на неделю ее ставят в холодильник – и продукт готов к употреблению. В охлажденном виде маринованный лук-шалот может храниться месяцами.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/86845.html
