Ольга Деффи (olga_deffi) wrote in foodclub_ru,
Ольга Деффи
olga_deffi
foodclub_ru

Category:

СТРОГАНИНА И СЕВИЧЕ

227a copy

2014-08-18

Всем привет! Ciao а tutti!

Давно хотела приготовить это северное блюдо из замороженной рыбы, и вот на днях болтала с приятельницей по телефону, а она поморка. Вот тут-то я и завелась, расспросила все подробно и сразу пошла готовить эту вкусноту под не очень благозвучным названием «строганина». Слово «готовить» не совсем корректно в данном случае, т.к. «готовки» никакой не требовалось. Надо было только строгать, как папа Карло. А вы как думали – это довольно тяжелая физическая работа… ааа, вы никак не думали, т.к. ели строганину 300 раз…? Завидую вам белой завистью!!! Ну, тогда просто посмотрите, как ее приготовила я, только не возмущайтесь, если вам покажется, что я нарушила какие-то правила. Дело в том, что народов Севера много, а рецептов строганины и еще больше, так что и мой имеет право на существование!!!

[Spoiler (click to open)]

Во всех словарях можно прочесть, что строганина делается из рыбы сиговых пород, а сиги, как известно относятся к семейству лососевых. Из чего можно сделать нехитрый вывод, что и из семги/форели все получится прекрасно. Моя приятельница все детство ела именно строганину из семги, т.к. у них под Архангельском она стоила 3 рубля ведро и ее не знали куда девать – и солили, и варили, и морозили.

У меня в тот момент семги не было, но приятельница разрешила «снимать стружку» со всего подряд, что есть под рукой, лишь бы рыба была хорошо проморожена. Ведь термическая обработка (воздействие холодом или теплом) – самый эффективный способ защиты рыбы от паразитов. Так что вымороженная рыба более безобидна, чем соленая

Для обеззараживания рыбы, следует заморозить ее до температуры -20 °C  на протяжении 60 часов. Только тогда вредные паразиты погибают. Но лучше заморозить рыбу до температуры -27 °C , паразиты погибают менее чем за 32 часа…

Итак, мне понадобилось:

- филе трески замороженное,

- филе барракуды замороженное,

- оливковое масло с перцем и травами,

- укроп зелень,

- укроп семена (свежий зонтик),

- соль, перец, лимон и лайм

Количество каждого продукта исключительно по вкусу и желанию.

Что нам надо, кроме самих продуктов:


  1. Очень острый нож с тонким лезвием, но при этом достаточно тяжелый. Филеровочные ножи здесь не годятся.

  2. Ледяная тарелка, лучше прямо из морозилки.

  3. Охлажденная доска.

  4. Чистое вафельное полотенце, чтоб держать рыбу, во-первых, рукам не будет холодно, во-вторых, рыба не будет таять от тепла рук.

  5. Мужчина, который будет все это строгать… Шучу, я сама справилась, т.к. у меня было филе толщиной чуть более 1 см.

Итак, рыба должна  быть очень хорошо заморожена. Я взяла треску очень сильной заморозки, положила на охлажденную доску и строгала. В идеале строгать надо вдоль хребта от хвоста к голове, тогда получаются тонкие длинные ленты-завитушки. Вот фото из интернета....

zzz15349

Но я строгала не целую рыбу, а филе, поэтому работала ножом поперек и чуть наискосок, т.е. под углом к предполагаемому хребту. У меня получились некрупные, но абсолютно пергаментные стружки. Я их выложила горкой на ледяную тарелку, присыпала укропом и рядом положила так называемое «маково» или «макалово» (от слова «макать») - соль и перец 1:1 тоже с добавлением свежего укропа:

227e copy

Есть надо незамедлительно, пока рыбка хрустит, макая каждую чипсинку в смесь соли, перца и укропа - в этом вся фишка северной строганины.

Кстати, в виде макалова можно использовать смесь йогурта, хрена и лимона, или кетчуп с чесноком и перцем. Все зависит от вашего вкуса.

______________________

А вот еще вариант, уже соседствующий на последней стадии с севиче. Этакий фьюжн русской, итальянской и латиноамериканской кухни. Настрогала я по той же технологии барракуду:

227

Выложила ее на обычную (не ледяную) тарелку, обернулась три раза вокруг себя, сказала «абракадабра» и рыбка растаяла….).  А если серьезно, когда я отрезала последний кусочек, первый уже потек, и я его благополучно слопала. Накидала на рыбку свежих семян укропа, перетерев их пальцами по ладошке, и чуть прошлась солью и соком лимона (лайм не менее прекрасен):

227a copy

В принципе, уже все стало вкусно-красиво-ароматно и готово к употреблению. Я так и сделала! Слопала, не раздумывая, сбрызнув ОМ с перцем и травами!!! Боже, какое это удовольствие – рыбку даже не надо жевать, она просто тает во рту!!! Тут аппетит у меня разыгрался не на шутку, и мне пришлось начинать сначала, чтоб сделать-таки задуманный салат... Для этого на вторую партию тончайшей строганины я разложила тонко порезанный фенхель (ну не очень я люблю сырой лук). И опять соль, лайм и «потертые» семена укропа. Если есть свежий зонтик фенхеля с семенами, то я искренне завидую, вам невероятно повезло!!!

227b copy

Пока это великолепие (на мой очень субъективный взгляд) подмариновывалось и превращалось в севиче, а на это надо максимум 5 минут, я крупно нарвала салатную зелень и уложила на нее 3 свежих мини-кукурузы. Сверху горкой выложила смесь рыбы и фенхеля вместе с укропными семенами, полила маринадом с тарелки и прошлась опять же ОМ с перцем и травами:

227c copy

Вот собственно и все! Так просто! Есть только одно предупреждение – таким способом можно готовить исключительно морскую или океаническую рыбу, в качестве которой вы уверены! С рыбой пресных водоемов (речной и озерной) не стоит экспериментировать, т.к. она подвержена заболеванию описторхозом. Исключение составляют сиги, т.к. они водятся только в чистейшей пресной воде. Если есть желание, почитайте здесь.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!

_________________

Tags: Лаймы, Маринады, Рыба
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments

Recent Posts from This Community

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…