Ольга Деффи (olga_deffi) wrote in foodclub_ru,
Ольга Деффи
olga_deffi
foodclub_ru

Category:

СТЕЙК, ПЕЧЕНЬ И ФРУКТЫ-ЯГОДЫ



Всем привет! Ciao а tutti!

Продолжаем разговор о печени, который я начала здесь. Следующим моим приключением стала более «алкогольная» вариация – я сделала не только фламбе с Куантро, но и добавила его в маринад. Кроме того, я создала комбинацию продуктов, отдаленно напоминающую Стейк Россини - это, когда поверх филе-миньона выкладывают кусочек фуагра и присыпают тертым черным трюфелем, подают такую прелесть очень часто с ягодными соусами, я остановила свой выбор на красной смородине. Хотите подробностей? Тогда вперед…

Итак, вот список моих продуктов:

- стейк ангуса (top side, inside) ~ 300 г,

- оливковое масло (ОМ), соль, перец,

- куриная печень - 3-4 шт.,

- смородина (замороженная) – 100 г,

- масло сливочное – 20-25 г,

- тимьян – 2-3 веточек,

- лимон – ¼ шт.,

- апельсиновый ликер Куантро – 30-40 г,

- маринад для печени,

- карамель (сахар, соль и сок апельсина).

Для маринада:

- сок грейпфрута и апельсина, Куантро, ОМ, перец.

Для ягодного соуса:

- сок от стейка,

- смородина красная (замороженная) – 100 г,

- масло сливочное – 20 г,

- тимьян – 2-3 побега,

- агар-агар.

Ко вчерашнему маринаду я добавила апельсиновый сок и куантро, мне захотелось максимально усилить цитрусовый вкус. Мариновала те же пару часов. Карамель сделала так – на 1 ст.л. сахара добавила 1 ч.л. соли и сок ¼ апельсина, дала закипеть, после чего быстро обжарила подготовленную печенку в этой карамельной пучине и фламбирнула. Параллельно у меня была подготовлена говядина, я ее хотела запечь на низкой температуре, но потом решила медленно обжарить - это все же немного быстрее. Готовила ее на малом (!) огне с добавлением сливочного масла и тимьяна…

396c copy

Такая деликатная обжарка заняла у меня около 10 минут при частом переворачивании и регулярном поливании маслом со дна сковороды. Затем стейк отправился отдыхать, а я добавила в ту же сковороду смородину и еще немного масла и тимьяна…

396d copy

Мясные соки смешались с соком ягод и ароматной зеленью, сливочное масло сработало как усилитель вкуса, заодно объединив такие разные, на первый взгляд, вкусы. Эту красоту я процедила, еще немного уварила, загустив агар-агаром, а все то, что осталось от карамели, чуть разбавила лимонным соком и чуть загустила тем же агаром. Сервировка получилась вот такая…

396b copy

Стейк был разрезан, в пандан к нему по кусочку куриной печени, на каждый – по капле второго соуса и по ягодке. Три капли – тот же карамельный соус, а сдвоенные мазки - это уже смородиновый. Возможно, кому-то это покажется бредом, а мне понравилось – почти классический мясной вкус («почти» потому, что к нему примешался сливочный оттенок) объединился с кремово-цитрусовой печенкой, сладкой и соленой одновременно, а кислый соус лично для меня был просто необходим в этой компании…

396 copy

Кстати, о печени – она получилась еще более нежной текстуры, нет не паштетной, а естественно-кремовой! Все-таки крепкий алкоголь в маринаде для таких «нефанатов» субпродуктов, как я, просто необходим для полной ликвидации того самого «неприятного» вкуса и деформации структуры в сторону ласкающей нёбо шелковистой субстанции. Хотя… может это только первая стадия, на которой мне нужны такие хитрости, а потом я как-то и без них смогу употреблять все эти ливерные продукты, но пока так.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!

____________________

Tags: Говядина, Карамель, Маринады, Печень, Ягоды
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments