Кипарисов-Мульский, собственной персоной (freshman_svd) wrote in foodclub_ru,
Кипарисов-Мульский, собственной персоной
freshman_svd
foodclub_ru

Category:

Многогранный шампиньон

Оригинал взят у freshman_svd в Многогранный шампиньон


Уже не раз и не два я вещал, про недооценённые шампиньоны и таки сподобился снять ролик с подробностями о том, как же я их так умучиваю, что они, заразы, пахнуть начинают ну почти как с вольного выпаса, да и по вкусу очень близко к таким же.

Но так как просто про обжарку шампиньонов снимать скучно - до кучи в этот же ролик вошёл и крем-суп по заветам Огюстушки нашего Эскофье. Ну то есть не совсем один в один конечно - но по мотивам так-сказать.

Вот такой вот супчик получается:



Традиционно подробности в ролике:



Ну а здесь состав продуктов и картинки:

Шампиньоны свежие 400г
Или
Шампиньоны обжаренные 150г
Грудка куриная 150г
Молоко 1л
Мука 60г
Масло сливочное 50г
Зелёная часть лука порея – 2-3 листа
Шалфей – 1 веточка
Тимьян -1 веточка
Либо сухие тимьян и шалфей по половине чайной ложки
Лук репчатый – 1 шт
Чеснок – 3-4 зубка
Мускатный орех – 1 щепотка
Соль/черный перец

Грибы моем, режем - шляпки на четыре части, ножки оторвать и порезать в размер с кусочками, получающимися из шляпок:



Обжариваем на сливочном масле долго. Действительно ДОЛГО. Под крышкой, иногда помешивая, на слабом огне. Когда сильно потемнеют (а это в зависимости от конкретного шампиньона может и через час и через два произойти и через три даже), мелко рубим чеснок:


И добавляем к грибам, солим, и дальше жарим:


Когда они ещё больше потемнеют, станут тёмно-коричневыми, появится резкий грибной аромат.

Вот только тогда огонь можно выключать, а грибы раскладывать по банкам и прятать в холодильник.

И готовить с ними всё, что душа пожелает.
Например вот такие дуртпочмаки:


Когда грибы есть в загашнике, то нарезать сырой картошки да нарубить лука - это дело 5 минут, добавить грибов и вылепить из покупного слоёного теста пирожков - ещё по минуте на каждый пирожок.
Пекутся они в духовке минут 15. Съедаются гораздо быстрее.



Ну а я, как обещано, про крем-суп спою.

Для него надо приготовить бешамель, но довольно жидкий.
Простой, обычный, стандартный базовый бешамель, рецептами которого завален весь интернет, тут не очень годится. Он должен быть хорош не только своей текстурой, но и ароматом. Про ароматизацию я раньше уже писал и ролик делал

Поэтому здесь пробегусь по верхушкам.

Итак сначала сворачиваем букет гарни из тимьяна, шалфея и листьев порея


В молоко кладём этот букетик, головку репчатого лука, порезанную пополам и пару-тройку зубчиков чеснока и варим без кипения минут 15. Надо чтобы молоко напиталось этими ароматами


А сами тем временем начинаем неспешно в сухом сотейничке или кастрюльке обжаривать на слабом огне муку до едва заметного кремового оттенка - буквально самое начало изменения цвета. Тут, я считаю, усердствовать не надо.


Как только дошла мука до указанной кондиции - добавляем сливочное масло и начинаем работать венчиком


К этому времени и молоко ароматизируется. Добавляем молоко понемногу - по половнику зараз, и мешаем венчиком. Пока предыдущая порция не впиталась/размешалась, следующую не добавляем.


А как всё молоко добавили - сразу же натрём мускатного ореха в него, добавим грибов и оставляем соус вариться под крышкой. Грибы должны напитать его своими ароматами. Минут 10 им хватит.


Пока он тихо побулькивает самое время нарезать полосками куриную грудку.


Тут надо попробовать суп и выправить на соль. Хоть грибы у нас и посолены уже, но для супа этого, скорее всего, будет недостаточно. И перца надо тоже добавить - он сделает всю гамму ароматов ярче.

За две минуты до готовности добавить куриную грудку. Готовится она практически моментально.

Ну и сразу есть.

Да - густоту крем-супа регулируйте добавлением молока или кипятка. И не стоит его готовить в промышленном количестве - бешамель не очень хорошо переживает разогревание. А уж куриная грудка при повторном нагреве точно превратится в сухие тряпочки, вымоченные в соусе.

Приятного аппетита.

Tags: Грибы, Соус, Соусы, Супы, Французская кухня, Шампиньоны
Subscribe

  • Бигос

    Как всегда, моя интерпретация вольная, так что приверженцам строгих правил и классики не стоит беспокоиться, на истинность в последней инстанции это…

  • Крымский пилав

    Сегодя в кафе и других точках крымского общепита, у рыночных торговцев, плов готовится на узбекский манер, этот способ был привезен на территорию…

  • Десерт черничный трехслойный

    Этот десерт состоит только из черники, йогурта и черничного джема. Готовить его можно из замороженной лесной черники зимой и из свежей летом. Садовая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

  • Бигос

    Как всегда, моя интерпретация вольная, так что приверженцам строгих правил и классики не стоит беспокоиться, на истинность в последней инстанции это…

  • Крымский пилав

    Сегодя в кафе и других точках крымского общепита, у рыночных торговцев, плов готовится на узбекский манер, этот способ был привезен на территорию…

  • Десерт черничный трехслойный

    Этот десерт состоит только из черники, йогурта и черничного джема. Готовить его можно из замороженной лесной черники зимой и из свежей летом. Садовая…