?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Луковый суп по рецепту французского шеф-повара
olgasukhova wrote in foodclub_ru
И правда говорят, что луковый суп могли придумать только французы. Из простого, совсем незамысловатого овоща сделать вкуснейшее традиционное блюдо под силу только таким гурманам.
Луковые супы популярны ещё с древних времён, когда их считали пищей бедных семей. Сегодня - это настоящий французский деликатес, по сути состоящий из бульона, в который добавляются лук, сыр, гренки и другие составляющие на вкус повара.

Существует множество рецептов этого французского лакомства. Сегодня расскажу, как готовит луковый суп именитый шеф-повар Франции Поль Бокюз.





Ингредиенты:
600г репчатого лука
150 гр  сливочного масла
40г муки
Букет гарни
Багет
Сыр грюйер
2,5 л куриного бульона
Перец
Вино Мадера
4 желтка

DSC_6132 (1).jpg

Традиционно для супа используется сыр грюйер, но если такого не нашлось, то вполне можно использовать эмменталь, бофор или любой другой похожий твёрдый сыр с пикантным вкусом.

Букет гарни особенно распространён во французском Провансе. Пучок душистых трав вяжется из веток тимьяна и лаврового листа - это основные травы. К ним добавляют петрушку, зелень лука-порея, шалфей, сельдерей, розмарин и другие травки на вкус.

У меня, например, несколько таких пучков с разными ароматами для приготовления бульонов и соусов. Очень просто использовать и удобно хранить.

Способ приготовления:
Шаг 1. Очень мелко нарежьте лук, обжарьте в сливочном масле на большой сковородке так, чтобы лук изменил цвет, но не подгорел.



Шаг 2. Затем посыпьте лук мукой и несколько раз поверните сковородку на плите, чтобы мука чуть-чуть обжарилась, как при изготовлении темной подливки. Выложите лук в кастрюлю с куриным бульоном, посолите, поперчите и добавьте букет гарни. Варите на слабом огне примерно 30 минут, уберите пучок трав, протрите лук через сито и также пропустите через сито бульон.



Шаг 3. В огнеупорную супницу положите хлеб, нарезанный тонкими ломтиками и слегка подсушенный. Между слоями хлеба разложите половину тёртого сыра. Попробуйте на вкус бульон - если нужно, посолите и поперчите. Влейте бульон в супницу. Обильно посыпьте поверхность супа оставшимся тёртым сыром. Поставьте супницу в горячую духовку. Под действием высокой температуры сыр должен расплавиться, образовав корочку приятного золотистого цвета.

На фото - гренки для подачи, приготовленные в духовке.



Шаг 4. Положите в мисочку 4 яичных желтка, добавьте к ним мадеру, перемешайте и влейте получившуюся смесь в супницу, размешивая половником, чтобы суп загустел и получилась однородная смесь.
При желании суп можно немного взбить миксером, чтобы получилась более однородная масса.



Подавайте в супнице или порционных тарелках. Положив в суп несколько сырных гренок.



Приготовление луковго супа оказалось не таким страшным, как я себе представляла. Его вполне можно приготовить самостоятельно.

Луковый суп готовила под руководством Николая Шестухина, шеф-повара Gastrovlub SAVEURS&FRIENDS.





Кстати, в ресторанах луковый суп не очень любят готовить. Есть мысли, почему? ))



Оставайтесь на связи!
Instagram
Facebook
Вконтакте


  • 1
"Кстати, в ресторанах луковый суп не очень любят готовить. Есть мысли, почему? "

- может от острого запаха лука?

- и вполне возможно из-за того, что в оригинале, лук томится карамелизуется 2,5-3 часа (!), долгий и нудный процесс...

Да, верный второй вариант. Суп готовится не меньше 1.5 часов, а кто в ресторане захочет ждать так долго )) А от постоянного разогрева теряется весь вкус и меняется консистенция.

я готовил в ресторане луковый суп. запаха лука нет, весь выжаривается. суп готовится за 30 мин.

30 минут??? Ну тут речь о классическом варианте... Он готовится в разы дольше.

Википедия говорит, что "в настоящее время луковый суп предлагается большинством ресторанов Парижа." Не вижу причин, по которым ресторанам не любить готовить луковый суп.

Конечно они готовят, потому что это традиционное блюдо, но не любят ))
И некоторые повара об этом прямо говорят. Луковый суп нужно есть только что приготовленным, а это не всегда удаётся.

Я что-то не поняла шаг 3. На фото, вроде, хлеб разложен на противне? Т.е. предполагается, что суп готовится вместе с хлебом? Я просто хочу хоть раз его приготовить, поэтому пытаюсь разобраться. Получается, запекаем хлеб+бульон, перемешиваем, а при подаче дополнительно украшаем гренками с сыром?

Да, всё верно. Тонкие ломтики хлеба и сыр готовятся вместе с бульоном. Сверху также посыпать сыром. Время приготовления определяет корочка сыра золотистого цвета.
На фото - гренки для подачи.

Я всё понял, только не понял, почему суп луковым назвали. Разве что по аналогии каши из топора.
)

Что-то типа того ))
Лук был самой дешёвым овощем во Франции, поэтому его начали варить и есть в бедных семьях. А потом был Людовик XV и все прочие ))

Ела такой суп в Париже и собиралась приготовить его дома, но как-то руки не доходили. После такого описания я теперь просто обязана:)))

Ну да, вроде бы ничего сложного )
Я луковый суп ела только в Москве, во французском кафе, но он и близко не был похож на этот.

Мы специально летали в Париж готовить этот суп и сняли процесс на видео: https://www.youtube.com/watch?v=XRCRtJVXagE

Интересно ) Способов приготовления этого супа действительно много )

В 4-м шаге Вы предлагаете залить яичной смесью суп после духовки, с запеченым сыром. Прямо поверх запеченого сыра и потом взбить блендером? А в чем подавать, в супнице? В порционных горшочках? В тарелках? И рецептура чья Бокюза или Шестухина?

Сколько вопросов )
Отвечаю. "Вы предлагаете залить яичной смесью суп после духовки, с запеченным сыром". Да.
"Прямо поверх запеченого сыра и потом взбить блендером". Да. Но это не обязательно.
Подавать можно в супнице, порционных горшочках или тарелках, по желанию.
Рецепт Бокюза, привезённый Шестухиным из Франции во время обучения в кулинарной школе ))

А в чем технологический смысл запекания сыра, поливания запеченого сыра яичной смесью, а потом взбивания запеченого сыра блендером?

Про взбивание блендером - пропускайте )

То есть, просто полить запеченую сырную корку яичной смесью? а зачем?

еше раз убеждаюсь, что лягушатники слабы в кухне.

Это вольная интерпретация Бокюза. Погуглите оригинальный рецепт.

  • 1