Ольга Деффи (olga_deffi) wrote in foodclub_ru,
Ольга Деффи
olga_deffi
foodclub_ru

Category:

ФИЛЕ, ВЫДЕРЖАННОЕ В ПЕСТО

Всем привет! Ciao а tutti!

Хочу показать вам еще одну интересную технику от гуру французской кухни Поля Бокюза – фо-филе в песто, меня этот рецепт просто очаровал! Если вы любите вкус и аромат сырой говядины, то не проходите мимо. Как говорит сам мэтр, в его рецептах нет ничего особенно, но мы-то понимаем, что так может сказать о себе только идеолог и великий мастер.

Итак, приступим…

Нам потребуется:

- мякоть говядины, пригодной для сыроедения ~ 400 г,

- соус песто ~ 4-5 ст.л.,

- сливочное масло - 1-2 ст.л.,

- соль и перец.

Приготовление несколько растянуто по времени и требует аккуратности, но, по сути, действительно, ничего сложного. Что такое фо-филе, я рассказывала здесь, вот его-то и следует обжарить на сливочном масле, а если у вас есть топленое – праздникпраздник. Мясо надо даже не обжарить, а обжечь до легкой корочки и характерного аромата. Затем сразу обмазать песто кистью или выложить на слой соуса, распределенного по пищевой пленке…

412c copy

Как вы догадались, теперь пленку надо аккуратно и плотно обернуть вокруг еще горячего мяса, чтоб получился так называемый балатин (ballottine) или просто подобие «конфеты». Даем остыть до комнатной Т, и убираем в холодильник на 2 (два!) дня, за это время мясо пройдет своеобразную влажную выдержку, напитываясь вкусами соуса. У меня был кусок уже выдержанной говядины, поэтому вполне логично предположить, что вторичная выдержка в такой интересной и ароматной среде многократно усилит мясной вкус. Кстати, думаю, что использовать вакууматор для запечатывания удобнее, но Бокюз рекомендует именно пищевую пленку. Итак, через 2 дня переместила я испытуемый объект в морозилку примерно на час, а потом аккуратно порезала…

412 copy

Мэтр подает это блюдо с флер-де-сель (fleur de sal - "цветок соли", особый вид морской соли, собираемый вручную только с верхних слоев соляных пластов) и оформляет салатной зеленью, но можно просто сбрызнуть оливковым маслом, крупной солью и свежемолотым перцем - тут дело вкуса. Мне захотелось сервировать в итальянском стиле - клубничной сальсой, базиликом и бальзамическим кремом…

412a copy

Как видите, в приготовлении нет ничего сверхестественного, но вкуууусно нереально, а какой насыщенный цвет приобрела говядина! Словом, не зря Поля Бокюза считают лучшим поваром XX века.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!

____________________

Tags: Базилик, Говядина, Клубника, Соус
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments