Кипарисов-Мульский, собственной персоной (freshman_svd) wrote in foodclub_ru,
Кипарисов-Мульский, собственной персоной
freshman_svd
foodclub_ru

Category:

Идеальная баранина в технике slow cook с красным соусом



Есть отличный способ получить идеально запечённый кусок баранины потратив на все подготовительные процессы 15 минут личного времени. Интересует?

Оговорюсь сразу - это вы своего времени потратите 15 минут, а готовиться баранина будет 3-4 часа

Все подробные подробности я, как обычно, показываю в видеоролике:



А здесь, так сказать, будут слова и фотографии.

Для начала замечание - люди разные и вкусы у всех разные.
Поэтому вот вам маленькая шпаргалка для расчета времени запекания в зависимости от ваших желаний и веса мяса:

1кг – 85-90 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок
1кг – 85-90 градусов – 3,5…4 часа – серый срез, прозрачный сок
2кг – 95-100 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок
2кг – 95-100 градусов – 3,5…4 часа - серый срез, прозрачный сок

Говоря о куске баранины в этом рецепте я имею ввиду ножку барашка, от которой отделена голяшка и вырезана бедренная кость.

Чем хорош этот способ? Дело в том, что граница между сочным мясом и сухой подошвой это буквально 2-3 градуса. Теплопроводность мяса совсем не велика, и поэтому при обычной обжарке/запекании к тому времени когда температура в центре куска достигает необходимой нам величины, слои мяса расположенные близко к поверхности уже безнадёжно высушены.

По этой причине придумали технологию сувид - когда на длительное время помещают герметично запечатанный кусок мяса в воду с такой температурой, какую хотят получить в куске мяса.

Описываемый мной сегодня способ позволяет достичь схожих результатов без использования специального оборудования. Чем меньше разница между температурой печи и желаемой температурой куска мяса - тем дольше готовка, но и, вместе с тем, тем тоньше поверхностный, пересушенный слой мяса.

Теперь о продуктах:

Нога барашка без кости 1-2кг
Горчица острая – 2ч.л.
Растительное масло – 1 ст.л

Для соуса

1 крупная луковица
1 средняя головка чеснока
1 ч.л. концентрата красного мясного бульона - я про него писал здесь и даже ролик снимал:



30г сливочного масла
1-2ст.ложки винного или яблочного уксуса
2ч.л. крахмала
Соль/сахар/перец по вкусу

Итак берем ножку барашка без голяшки



Из голяшек, кстати, получается совершенно потрясающее блюдо (я о нём здесь писал)-


И видеоролик тоже снимал.

Так вот, из этой ноги аккуратно вырезаем бедренную кость, с мяса срезаем жир и плёнки (конкретно в этом варианте приготовления они не нужны - могут дать неприятный привкус).
Кости и срезанные плёнки можно сразу убрать в морозильник - как наберётся достаточное количество - можно будет готовить концентрат красного бульона, о котором я писал выше.

А кусок мяса старательно обмазываем острой горчицей



После чего обжариваем на растительном масле со всех сторон до появления румяной корочки. Всего на обжарку у вас уйдет не больше 12 минут:

Стейк такого веса, за 12 минут будет хорошо прожарен - но стейк чаще всего имеет толщину не больше трёх, ну трёх с половиной сантиметров, а баранья нога как минимум в два раза толще. Поэтому за 12 минут она внутри будет всё ещё абсолютно сырая.
И это хорошо.

Остаётся переложить её на то блюдо, на котором затем вы будете подавать её на стол и убрать в духовку при температуре 85-100 градусов на 3-4 часа (время и температуру определяете по шпаргалке).

Вот собственно и всё.

К этой великолепной баранине я рекомендую приготовить красный соус. Непосредственно на сам соус у вас уйдет не больше 5-7 минут ну и настояться ему надо хотя бы минут 10. Так что рассчитывайте сами, в какой момент надо начинать его готовить.

Итак соус - на сливочном масле (в данном случае сливочное предпочтительнее растительного, т.к. даёт сладковатый привкус) надо слегка карамелизовать порезанный крупными лепестками лук. Задача - получить такую консистенцию лука, какая бывает в стирфрай - т.е. ещё хрумтит, но уже горечи нет, сладость есть, прижаренные бочка имеются.

Затем добавляем концентрат бульона растворённый в 100-100 мл воды и лопаточкой снимаем со дна сковороды луковую карамель.

Крахмал разводим в небольшом количестве холодной воды (50-70мл) и тонкой струйкой при непрерывном помешивании добавляем в соус. Он практически сразу загустеет.
Приправляем солью, чёрным перцем, сахаром (в зависимости от сладости лука и ваших желаний - 2-5 чайных ложек сахара), и винным уксусом.

На мой вкус красный винный уксус в этом соусе звучит наиболее ярко.

Убавляем огонь до самого минимума, и высыпаем в соус крупно порубленный чеснок. Прогреваем не больше минуты и снимаем с огня. Варить чеснок не надо.

После того как чеснок напитает своим ароматом соус - можно приступать к поеданию баранины



Приятного аппетита!

PS. Солить баранину, я считаю, в этом рецепте не стоит. Соль имеется и в горчице и в соусе, и этого, на мой вкус, достаточно.

PPS. Как правило для приготовления соуса я использую ту сковороду, в которой обжаривал мясо, чтобы не терять отличную основу - продукты реакций карамелизации и Майяра. Но в сегодняшнем случае не рекомендую так поступать, т.к. на сковороде обязательно останется много горчицы, а она моментально подгорает и может дать неприятный привкус соусу.
Tags: Баранина, Соус, Соусы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments