Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote in foodclub_ru,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk
foodclub_ru

Category:

Вяленая Шея из Мангалицы


Сложно описать совершенство. Даже если оно гастрономическое. Тут все просто -- соль, черный перец, немногосычуаньского перца плюс время.
Исключение одно -- эта шея из мангалицы.
А мангалица, подержанная секунд...20-30 на руке при комнатной температуре, просто тает:

Чтобы не задеть своих итальянских коллег, не называю эту шею коппой или капиколлой -- она вялена без отделения слоя шейного шпика.
Хроника:
12 Февраля текущего года:
Павшая смертью то ли храбрых, то ли обреченных хрюшка была разделана из из нее выделена шея весом 4.4 кг

Святая Инквизиция использовала:
Морская соль -- 2.75%; кюр№2 -- 0.25%; Черный перец -- 0.5%, Сычуанський перец (я почти влюблен в его душистость) -- 0.25%.
Вакуум; холодильник.

Там отдыхала до 6го Марта.

Промыта, просохла в холоде, обсыпана давленным черным и сычуанським перцем, кое-как упакована в говяжьи синюги и отправлена в камеру на долгие муки:

24го Апреля (на заднем плане, справа):

26е Июня:

Достаточно...

В вакуум на неделю для эквилибрации:

3 Июля:






Окончательный вес -- 3.5 кг, потеряно 21%.
Жаль, "айфоновские" фото не вышли...не передают красоты...
Tags: Американская кухня
Subscribe

  • Приготовьте к Рождеству: МУЛЬТИПТИЦА (курица в утке)

    Блюдо необычное, оригинальное и очень праздничное. Рецепт блюда старинный, хотя есть и современные примеры его реализации. Можно есть как холодную…

  • Брауни. Вариант 1001-й

    Брауни - это очень шоколадное пирожное со специфической кремовой текстурой, не похожей ни на бисквит, ни на песочное, ни на какое другое тесто. Можно…

  • Новогодние домашние шоколадки и конфеты

    Сегодня готовим домашний Новогодний шоколад. Почему Новогодний ? - потому, что формочки для конфет и шоколадок мы постарались подобрать с новогодней…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments

  • Приготовьте к Рождеству: МУЛЬТИПТИЦА (курица в утке)

    Блюдо необычное, оригинальное и очень праздничное. Рецепт блюда старинный, хотя есть и современные примеры его реализации. Можно есть как холодную…

  • Брауни. Вариант 1001-й

    Брауни - это очень шоколадное пирожное со специфической кремовой текстурой, не похожей ни на бисквит, ни на песочное, ни на какое другое тесто. Можно…

  • Новогодние домашние шоколадки и конфеты

    Сегодня готовим домашний Новогодний шоколад. Почему Новогодний ? - потому, что формочки для конфет и шоколадок мы постарались подобрать с новогодней…