?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
БАСТУРМА в домашних условиях? Почему бы и нет!
COOLинарная ПРОпаганда
freshman_svd wrote in foodclub_ru
Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы!

б00

Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что несмотря на то, что рецепт "долгий", готовить чрезвычайно просто.

Понадобится:
Говяжья вырезка
Соль для просаливания

Состав смеси для обмазки:
Паприка - 3 части
Пажитник (семена) – другое название "чаман" (уцхо сунели) - 5 частей
Чеснок сухой в порошке – 2 части
Красный острый перец – 1 часть
Соль – 1 часть


Этот рецепт (как и многие другие) я снял на видео:



Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.

б01

Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса

б02

Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.

б03

За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось. Мясо даст сок.

б04

По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры).

Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем.

Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее.

За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду.

Поэтому: вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.

б05

Накрываем другим полотенцем

б06

А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два-три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать

б07
б08

Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.

б09

Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.

Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.

Мне ждать трое суток лень, да и марлю в наших краях найти чересчур сложно, поэтому я соорудил из пластикового ящика и вентилятора дегидратор – в нем и мух нет и сквозняк есть. В дегидраторе подвяливание происходит за 10-12 часов.

сушилка-3

Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)

б10

Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза.

б11

Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются.

б12

Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это проще два этапа. Сначала обмазать как получится,

б13

Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй - который уже старательно разровнять

б14

На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялиться. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет). Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.

б15

Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать.

б16

Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:

Первый день - засолка - 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевернуть) итого + 10 минут.
Оставить вымачиваться - 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут - для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10 мин).
Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.



б17

Попробуйте! Вам точно понравится!



</div>


  • 1
а какая температура воздуха должна быть? я в Израиле, у нас 30 сейчас, ждать зимы? )

можно брать не только вырезку, любое филе подойдет.
уцхо сунели это не чаман, чаман - зерна, а не зелень с цветками.

я так понимаю, если я его не найду, то не беда?...

в видеоролике я упомянул о том, что вырезка необязательна.
А насчёт уцхо сунели - в Хадыженске (где я ещё ребёнком с этой пряностью познакомился) уцхо-сунели называли не исключительно зелень - там мололи вместе траву с семенами.

Спасибо, утащил к себе, попробую сделать

попробуйте в обмазку коньяка плескануть грамм 50 на 100 г чамана...не пожалеете!

я больше к палендвице привыкшая:))

Позволю себе вмешаться , спецом для израильтян. Постоянно делаю подобную бастурму с той лишь разницей , что после вымачивания и подсушивания зарываю заготовки во влажную " замазку" ( смесь специй) в этой замазке мясо отлёживается ещё где-то с неделю. Потом облепливается той же влажной смесью и вывешивается на просушку. У меня это технический балкон , там постоянная тень и мухи не летают ))) сохнет просто замечательно ... Живу в Негеве , если что )

такой способ я не пробовал
надо с кусочком свинины поэкспериментировать ...

  • 1