Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote in foodclub_ru,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk
foodclub_ru

Category:

Сыровяленая Коппа, Пикантная

" 'Tis beauty truly blent, whose red and white
Nature's own seet and cunnin ghand laid on"
Twelfth-Night, You Know Who...
Коппу получается вялить часто и много. Причин -- несколько. Нужно особенно постараться, чтобы ее "запартачить," как говорил Федор Иванович, светлой памяти отец. Она всегда выходит хороша...
Главное -- в Штатах, а особенно в моих краях, свиную шею отдельно от лопатки не продают...все идет в одним куском, boston butt.
Кто-то говорит, что этимология идет от бостонских мясников времен Войны за Независимость, отправлявших свиные плечи в
бочках, называемых тогда butt. Но спорить с ребятами, видящими извращенность амеранцев, додумавшихся називать плечо задницой, пардон, не буду...
Т.е. чаще всего когда для колбас нужна полужирная свинина, я покупаю все плечо с лопаткой и вырезаю шею на коппу как побочный продукт.
Так было и в этот раз. Делал варено-копченую колбасу по Госту, лишней оказалась шея.
14го Апреля:
На 1161гр шеи дал 29гр, 2.5% морской соли, 2.9 гр, 0.25% кюра№2, 1%, 11гр, алеппского перца, 0.5%, 5гр, паприки, 1.5% черного перца, сухого тимьяна --- хороший пучок.


Отправил в вакууме (на фото -- которая "повыше") отлеживаться в холодильнике (с периодичным "массажем") до 30го Апреля.
Затем промыл, просушил в холоде.На фото -- слева.

1го Мая притрусил черным перцем и можжевельником. Упаковал в синюгу и отправил на вяление.
15го Июня :



Упаковал в вакуум и отправил в холодильник для созревания и эквалибрации.Сегодня, 8го Августа, результат при потере веса 31%


Коппа ...очень мягкая...через время, в послевкусии приходят едва заметные тона алеппского перца с паприкой; по-другому описать не могу.
Хороша...

Tags: Итальянская кухня
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments