Собственно технология уже откатана до мелочей (применительно к моим условиям)
Сухой посол на трое суток
(На 1 кг панчеты 10г морской соли + 10г нитритной соли с содержанием НН 0,4-0,5%)
Ополаскивание, затем в дегидратор на 10 часов при 24-27 градусах
Затем плотно замотал в пищевую плёнку и в духовку при 80 градусах до внутренней 70. (термометр с щупом на тросике - нашефсё)
(Реально духовка качает т-ру до 84, затем нагреватель отключается и ждёт остывания до 72, затем снова включается. Это я по внешнему термометру выяснил).
Затем на ночь в холодильник.
Затем в коптильню примерно на 5 часов при 28-30 градусах.
Коптильня - это гордое название.
В реальности плебейский гриль вебер, с дымогенератором
И вот так:
Приятного вам аппетита!