Всем привет!
А я все упражняюсь в технике сувид – Машу меня тут накормила медовой морковью и <рас>сказками об остальных прелестях, и я опять загорелась. В виду отсутствия у меня циркуляра, в дело пошли зип-пакеты, и ведь хорошо пошли. Первой жертвой нового витка сувид-спирали была выбрана – пабам, конечно, семга (кто бы сомневался в моих привязанностях), а вот остальные компоненты накрутились по ходу приготовления. Итак…
Список моих продуктов:
- семга (крупный стейк) ~ 350 г,
- солевой раствор 10%,
- мед жидкий – 2 ч.л.,
- тимьян – несколько веток,
- овощи (брокколи, цветная капуста, спаржевая фасоль) – 300 г,
Соус:
- клюква садовая крупная – 15 ягод,
-малина – 5 ягод,
- сливочное масло – 2 ч.л.,
- чеснок – 3 зубка,
- цедра лимона – 3 крупных стружки,
- тимьян,
- апельсиновый ликер – пара булей,
- соль и перец,
- гуаран – 0,8%.
Стейк я разделила на 2 филе, удалив все кости и сохранив кожу, опустила в 10% раствор соли и оставила на 1 час, это позволит при последующих манипуляциях избежать интенсивной коагуляции белка. Затем осушила и уложила в зип-пакет с медом, тимьяном и щепоткой соли…
Опустила в воду с Т=50С - опускала медленно, наблюдая как воздух выходит из пакета, и рыба прочно затягивается в плен вакуума, погружаясь на дно емкости…
Застегнула пакет и выдерживала при этой температуре 15 минут, если любите более проготовленный лосось, то ориентируйтесь на 20 минут, хотя и за 25 он не будет пересушен, но исчезнет очарование внутренней влажной нежности. Тем временем изобразила овощи аль денте – некрупные фрагменты брокколи, цветной капусты и фасоли опустила в кипящую воду на 1 минуту, после чего переместила их в раствор соли (10%) со льдом…
Напомню, Блюменталь рекомендует именно эту технику приготовления зеленых овощей, так они и цвет максимально сохраняют, и все полезные вещества. Еще я приготовила соус – сначала клюкву/малину, цедру, чеснок и тимьян припустила на сливочном масле…
Затем добавила ликер для усиления цитрусовых оттенков, плеснула немного воды и проварила на тихом огне до легкого загустения. Процедила, выправила вкус на соль-перец и загустила гуаровой камедью, о которой я подробно рассказывала здесь. На мой взгляд, в таком контексте она сработала очень показательно, соус получился дивной текстуры - такой кремовый и пышный, как ягодный мусс, рисовать им одно удовольствие, идельно ложится на поверхность и не растекается. Параллельно с развакуумированнй рыбы, легким движением сняла кожу и сделала из нее свои любимые чипсы (на самом тихом огне под силиконовым прессом). Они как нож в масло вошли в нежную плоть семги, которая уже самодовольно так возлегала на овощной подушке и любовалась широким мазком интригующе-яркого соуса…
А соус, надо сказать, удался на славу – клюква в дуэте с малиной отдали ему все свои кисло-сладкие терпкости, цедра лимона и апельсиновый ликер дополнили своими свежими ароматами, а чесночные и тимьянные нотки, распустившиеся в шелке сливочного масла, соединили всё в гармоничный букет. При этом многооттеночный соус совершенно не спорил с блестящей медовой семгой, и уж тем более с нейтральными вкусами овощей…
Мне настолько понравилась простота и эффектность этого блюда, что я решила развить эту тему, так что следите за обновлениями…
Всем приятного аппетита!
_______________