Юргин Вячеслав Анатольевич (uva) wrote in foodclub_ru,
Юргин Вячеслав Анатольевич
uva
foodclub_ru

Category:

По следам Лагмана

Лагман... Как много в этом слове!..
лагман
Кроме шуток. За последние два десятка лет Лагман в России стал блюдом чуть ли не культовым и споров о том как именно нужно его готовить идет едва ли меньше чем о приготовлении шашлыка или борща например.
Именно поэтому, мы с вами и не будем готовить Лагман! Мы будем готовить блюдо "По мотивам" лагмана и таким образом ни один убеленный сединами кулинарный Гуру не сможет уличить нас в том, что мы что-то делаем не правильно! :) Это наше блюдо, авторское - как хотим так и готовим и сам черт нам не брат!


Как я уже говорил, досталась мне по сходной цене свиная лопатка, вот ее я и возьму в качестве мясной основы своего "псевдо лагмана". Вообще, лагман конечно принято готовить из баранины или говядины, но на самом деле это связано не столько со вкусовыми качествами мяса, сколько с религиозными убеждениями народов для которых это блюдо является традиционным.
Но мы то с вами, я надеюсь, люди прогрессивные, от темных предрассудков замшелых веков свободные, а потому, ничто не должно помешать нам использовать свинину там, где нам приспичило ее использовать!
Таким образом берем нашу лопатку и режем ее некрупной соломкой с сечением чуть меньше сантиметра. Вот так вот приблизительно:

А кроме мяса нам для этого блюда понадобится еще вот что:

- Лук репчатый.
- Перец болгарский.
- Перец чили.
- Морковь.
- Редька "Дайкон" (можно вполне заменить нашей родной редиской, но тогда нужно вымочить ее уже порезанную в соленой воде и промыть иначе горчить будет).
- Стебли сельдерея.
- Свежие плотные помидоры.
- Чеснок.
- Кинза.
- Петрушка.
- Томатная паста.
- Крахмал.
- Нерафинированное подсолнечное масло.
- Мясной или куриный бульон (желательно но не обязательно).
- Готовая абхазская перечная аджика. (В разных регионах россии она продается под слегка измененными названиями в которых однако всегда фигурирует слово "Аджика". Расфасовывается в маленькие слегка вытянутые стеклянные баночки и имеет очень густую консистенцию чуть увлажненных молотых специй. Почитайте состав на упаковке, если там написано: "чеснок, перец острый, кориандр, соль, базилик, укроп, уцхо-сунели, шамбала, уксусная кислота", значит это то, что вам нужно).
- Кориандр молотый.
- Зира.
- Лапша яичная, чем длиннее, тем лучше.
Вместо яичной лапши можно взять хоть спагетти из твердых сортов пшеницы, хоть стеклянную китайскую фунчозу - очень разные получатся вариации и все очень вкусные!
По идее к лагману конечно нужно делать самодельную плоскую лапшу, но поскольку я ее в этот раз не делал, то и останавливаться на ней в этом посте не буду. Как нибудь в другой раз.
  Итак, лука берем по весу столько же, сколько мяса и режем его перышками толщиной миллиметра четыре.
Перышками, это вот как... Вот когда вы луковицу почистите, вы увидите волокна идущие вдоль луковицы от "попки" к "кончику"... Обычно лук режут поперек этих волокон кольцами или полукольцами, а вот если порезать вдоль, то это будут стало быть "перышки".
Это делается для того, чтобы при нарезке как можно меньше повредить клеточную структуру лука и тогда в процессе приготовления большая часть его соков и вкуса соответственно, останется внутри а не выйдет в бульон.
Теперь в половину от веса лука берем морковь, столько же дайкона и стеблей сельдерея.
Все чистим, промываем холодной водой (и с сельдерея тоже счищаем верхнюю плёночку) и нарезаем соломкой под размер лука:


Столько же сколько было лука,  нарезаем соломкой сладкого перца. А в половину от этого количества рубим помидоры, причем не чистим их ни от кожицы ни от семян не дай Бог - вырезали плодоножку да и порубали как Бог на душу пошлет, только не слишком крупно!


Чеснока и кинзы я беру много. Ну скажем так, на килограмм мяса - хороший, полный стандартный букетик кинзы и две крупные головки чеснока. Петрушки в половину от количества кинзы и обрезать у нее стебельки.
Чеснок весь чистим и большую часть его мелко рубим острым ножичком, не давим через давилку и не трем на терке а именно рубим!
Четыре - пять зубчиков оставляем целыми - масло ароматизировать.

Ну все.
Все мы вроде бы подготовили, нарезали, теперь будем собирать блюдо как конструктор.
Сразу скажу - удобнее всего готовить это блюдо в казане или воке и не по каким то там сакральным соображениям навеянным зовом предков, а исключительно из за того, что масла меньше понадобится.
Масла нам нужно прогреть столько, чтобы все наше мясо в нем свободно плавало. Соответственно если мы возьмем казан с круглым дном, то понятно, что на то же количество мяса, масла уйдет меньше чем если использовать сковороду с плоским дном, по которому масло растечется тонким слоем.
Ну, так или иначе, а масло нам нужно разогреть до точки задымления, то есть до 180-190 градусов. Причем масло нужно использовать именно подсолнечное нерафинированное, с запахом семечек!
Только аромат натурального подсолнечного масла вместе с запахом жареного перца, чеснока, кориандра, зиры и свежей кинзы даст такой букет, который вы не забудете уже никогда в своей жизни.
Короче, к делу!
Нальем в казан масла столько, чтобы в нем можно было утопить все наше нарезанное мясо и на среднем огне прогреем его до легкого дымка.
Закладываем в горячее масло целые зубчики чеснока и при постоянном помешивании обжариваем их до легкой золотистости. Это и есть ароматизация масла :)


Теперь удаляем чеснок - он уже свое дело сделал, увеличиваем огонь до максимума и немедленно выкладываем в казан мясо.
Выложили и не трогаем его минуту а то и две. На максимальной температуре полностью покрытым раскаленным маслом, мясо должно "схватиться" и обрасти небольшой корочкой. Перемешивать его пока не нужно, иначе оно даст сок и весь процесс будет несколько нарушен.


Когда мясо слегка подрумянится, закладываем хорошую такую ложку томатной пасты и активно перемешиваем. Огонь не уменьшаем. Теперь до самого конца все блюдо будет готовится на максимальном огне.

Закладываем лук, перемешиваем, прогреваем до полупрозрачности. Вместе с луком имеет смысл добавить немного болгарского перца - пуст он поджарится и даст блюду своеобразный аромат.

Закладываем морковь, перемешиваем ти прогреваем до мягкости - морковь должна стать гибкой.

Теперь закладываем редьку,

Перемешиваем и сразу же добавляем оставшийся перец.

Перемешиваем, доводим до кипения и сельдерей туда! Если хотим остренького, то сейчас самое время добавить рубленный перчик Чили вместе с семенами.

Только перемешать как следует и сразу же закладываем помидоры.

Теперь все опять хорошенько перемешиваем, доводим до кипения и ждем пока помидоры слегка размягчаться, это минуты две, не больше.
Вот теперь настало время добавить соль и специи.
Соль, понятное дело кладем по вкусу. Если вы не боитесь глутамата натрия, то правильно делаете и добавьте его тоже хорошую щепотку. Если боитесь (что напрасно и мы  с вами об этом обязательно в ближайшее же время поговорим), то хоть сахарку немного подсыпьте, ну с пол чайной ложечки... Затем аджику - имейте в виду, она очень острая, чем больше вы ее добавите, тем насыщеннее будет аромат, но и тем острее станет блюдо.
Щедро кориандра, весь измельченный чеснок, зиру в половину от кориандра немножко пожмакав щепотью, чтоб она выдала весь свой аромат!
В последнюю очередь добавляем измельченную зелень - кинзу и петрушку.
Вот теперь настало время бульона и дело тут такое...
Хорошо конечно если есть у вас заранее заготовленный мясной или куриный бульон сваренный на косточках, но если его нет - ничего страшного. В нашем блюде уже столько составляющих, что они сами дадут совершенно великолепный бульон даже если добавить в них простую воду.
Ну как бы там ни было, воду или бульон нужно добавлять в очень холодном виде и предварительно нужно разболтать там столовую ложку крахмала.
Это нужно для того, чтобы получилась достаточно густая подливка, которая будет обволакивать лапшу, которая собственно и является основой этого блюда :)
В классический Лагман для загустения добавляют мелко рубленный картофель, который выделяет крахмал и загущает соус, ну а мы не мудрствуя лукаво добавим сразу крахмал.
В итоге должно получится нечто вроде этого:

Подаем в качестве основного блюда с лапшой и зеленью. Может так:

А может и еще красивее :) Это уж от вас зависит!
Одно неоспоримо - вкус и аромат этого блюда не оставит равнодушным никого, и раз его попробовав от добавки уже никто никогда не откажется!


Tags: Лапша, Мясо, Овощи
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments