Ольга Деффи (olga_deffi) wrote in foodclub_ru,
Ольга Деффи
olga_deffi
foodclub_ru

Categories:

ТОМАТЫ В СОУСЕ ПУТАНЕСКА



Всем привет!

Вот ничего не предвещало беды – я просто собиралась сделать томаты в собственном соку по своему отработанному рецепту. Как вдруг: «Пуля пролетела и ага!» - так мой дедушка любил говорить обо мне маленькой. Ветер перемен вернул меня в прошлое, я вспомнила чудесные римские вечера за ужином на террасе с видом на Фонтан Четырех Рек (Fontana dei Quattro Fiumi). Ускоренный режим воспроизведения нарисовал мне дивную пасту с соусом путанеска (salsa puttanesca), такую яркую и ароматную с вкраплениями оливок и каперсов, с отчетливой ноткой чили и чеснока, щедро приправленных анчоусом и крепким оливковым маслом. Это решило все в один момент! И соответственно, томаты мои были приговорены жить в соусе путанеска. А почему бы и нет? Я же заявила себя экспериментатором, значит, мне можно…)

Сразу отвечу на два возможных вопроса – что делать с целыми томатами и добавлять ли анчоусы? Томаты, особенно сладкие черри, прекрасно идут гарниром ко многим блюдам или съедаются просто так. Кроме того, из них можно сделать экспресс соус, а можно и просто размять (или оставить как есть) и сервировать все ту же пасту путанеска. Анчоусы лучше не добавлять в консервацию, а ввести их уже в момент приготовления пасты, и останется только полить готовое блюдо ароматным оливковым маслом первого отжима. Короче, идея мне так понравилась, что я с энтузиазмом приступила к ее реализации.

Итак, вот список моих продуктов для соуса:

- томаты черри – 1 кг,

- томаты переспелые – 2 кг,

- чеснок – 1 большая головка,

- чили перец с семенами – 2 шт.,

- оливки разной степени зрелости (на самом деле пойдут любые) – большая горсть,

- каперсы – 3-4 ст.л.,

- соль - 2 ст.л.,

- сахар – 4 ст.л.,

- орегано сушеный - по вкусу,

- масло оливковое рафинированное – 300 мл.

Мой замысел был таков – среди пикантного и ароматного соуса должны попадаться островки чистой томатной свежести. За это отвечали черри …

463b copy

Самые спелые их них я присоединила к разноформатным переспелым томатам, вот и они…

463c copy

Если бы я готовила соус непосредственно к подаче, то мелко бы их порубила перед термической обработкой, но для объемного и долгоиграющего в плане хранения варианта лучше применить механические усилия, а именно пропустить через крупную решетку мясорубки, чтоб получить вот такой «фарш»…

463d copy

А это фото остальных не менее ключевых ингредиентов – чеснок, чили, каперсы и оливки…

463e copy

Итак, чеснок и чили рубим поперечными пластинами и отправляем в большую емкость с толстым дном …

463f copy

На среднем огне (хотя некоторые итальянцы любят и прокалить)  припускаем пару минут, и заливаем дивно-ароматный сок-фарш. Сразу после закипания (огонь малый) всыпаем соль и сахар…

463ff copy

Теперь соус надо протушить и уварить: у такого крупнодисперсного «фарша» есть особенность – при нагреве отсекается большое количество жидкости, которую и надо выпарить. Обычно это занимает 50-60 минут. Пора добавить орегано, оливковое масло (оставив немного для горячей заливки) и рубленые оливки-каперсы…

463g copy

А вот теперь финишная прямая – у нас 10-15 минут на подготовку банок-крышек и блаширование черри, с последующим их раздеванием. Готово? Приступаем к фасовке…

463h copy

Очищенные черри кладем по банкам и заливаем соусом, затем по паре столовых ложек горячего масла (помните, как в рецепте вяленых томатов), а затем как обычно – закрываем, переворачиваем, при желании укутываем. У меня получилось 3 банки по 580 мл и одна малышка уже без черри на 250 мл…

463a copy

Я специально сделала соус достаточно густым, т.к. разбавить его водой от варки макарон или еще чем-то всегда проще, чем хранить вдвое больше банок. Но это уже дело вкуса… А вот пара ссылок на другие мои томатные соусы - простой томатный соус с грибами и соус для мидий.

Всем приятного аппетита!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!

____________________

Tags: Итальянская кухня, Помидоры, Соус
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments