Всем привет!
В моем кулинарном образовании обнаружился еще один пробел – вдруг я поняла, что ни разу в жизни сама их не готовила! Как так? И ведь кроме классики в сметане на ум ничего не пришло, когда я выбирала чудесные лисички, но внутренний голос шептал: «Бери, бери непременно! Дома разберемся!», короче, опять я положилась на интуицию, а что из моего эксперимента вышло сейчас покажу…
Вот мои ингредиенты на 2 порции:
- лисички свежие – 200 г,
- масло сливочное – 2 ст.л,
- сок и цедра ¼ лимона,
- соль и перец,
- семечки тыквенные,
- шкварки куриные,
- микрозелень.
Для соуса:
- лук 3 видов (порей, шалот и репчатый) ~ 150 г,
- молоко- 250 мл,
- сушеные лесные грибы – 20 г,
- сливочное масло – 1 ст.л.,
- тимьян – 5 веточек,
- соль, перец,
- соевый лецитин - 0,5%,
- ксантан камеди - 0,5%.
И вот какой объем работ я наметила – сделать пушистый луковый соус, припустить грибы в лимонном масле, подсушить семечки и подзолотить шкварки. Начнем с соуса, т.к. он не самый простой и ему надо будет настояться - молоко доводим почти до кипения и сразу убавляем огонь до минимума, прибавляем сливочное масло, измельченные сушеные грибы, а следом кольца или полукольца всех сортов лука + тимьян…
Будущий соус надо протомить не менее 15 минут, чтоб содержательная часть грибных и луковых фрагментов максимально раскрылись, и уварить вполовину на самом малом огне еще четверть часа, после чего приправить по вкусу и настоять 7-8 минут. Затем соус надо процедить и загустить, мне захотелось добавить сразу две текстуры – соевый лецитин для воздушности и ксантановую камедь для устойчивости консистенции. Параллельно румяним тыквенные семечки и куриную кожу. А вот с лисичками надо повозиться – во-первых, их надо хорошо почистить от лесного мусора, во-вторых, разрезать на половинки и выложить срезом вниз на лимонное сливочное масло (я его просто растопила и добавила сок и цедру) с веточками тимьяна…
Не шевелим грибы, а ждем, пока одна сторона поджарится, только затем переворачиваем пинцетом, чтоб не повредить нежные лисички. Вот такие румяные и глянцевые они получаются…
Готовятся грибы довольно быстро, на обе стороны совокупно 3-4 минуты. Остальные компоненты готовы, можно собирать блюдо…
На ароматную и пышную соусную подушку укладываются золотистые грибные детали, сверху присыпаются хрустящими шкварками и семечками + немного кресс-салата…
А можно сделать вариант с куриным филе, его лучше заранее замариновать, чтоб осталось только немного обжарить …
Соус заслуживает отдельного упоминания – луковая острота, как вы понимаете, полностью нейтрализовалась длительным томлением, остался лишь его приятный сладковатый привкус, а вот грибной аромат, напротив, раскрылся, но не спорил с основным. Особенно понравилась пышная текстура – она прекрасно дополнила сливочно-лимонные лисички. А вы часто доверяете интуиции? Я практически всегда!
Всем приятного аппетита!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
_______________
