?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
Печень трески с соусом из грейпфрута и лука.
mariareznor wrote in foodclub_ru
1

Здрасьте вам! У меня тут появилась производственная необходимость поупражняться в жанре amuse bouche (это блюдо очень маленького размера, на один укус, но яркое по вкусу и аромату). На глаза попалась печень трески, которую я сто лет не ела. Я лично ее очень люблю, считаю чем-то вроде деликатеса, поэтому обращаюсь бережно, а вот в гостях, напротив, как правило, вижу ее в составе странных салатов и паст, в которых она теряет все свое очарование. Более того, беглый гуглинг не дал каких-то интересных результатов, так что пришлось руководствоваться исключительно своим умом) Готовила я это блюдо два раза, первый - не удался, так как (АААА!!!111) я почему-то решила, что к закуске с ярким вкусом рыбы отлично подойдет соус из красного вина... Хотя прекрасно знаю, что появляется неприятный железистый привкус от такого сочетания.  Я так раздосадовалась, что все побросала и пошла смотреть мультики. Зато на второй раз все удалось, о чем ниже и напишу детальней.


Ингредиенты:

- печень трески;
- лук репчатый;
- грейпфрут;
- хлеб;
- базилик;
- копченая паприка;
- сахарная пудра;
- лимонный сок;
- EVOO;
- ксантановая камедь - 0,2%.


Приготовление:

Для начала я полила луковицы прям в кожуре оливковым маслом, поставила их в духовку при температуре 200 градусов минут на 20-30. Лук должен стать абсолютно мягким.
Пока готовился лук, я выжала сок из грейпфрута среднего размера и выпаривала его до победного конца (должно остаться грамм 30 сока, довольно насыщенного оранжевого цвета и очень яркого на вкус). По окончании процесса насыпала мааааленькую щепотку копченой паприки, размешала.
Когда лук стал мягким, я его очистила и пюрировала, затем протерла через мелкое сито, посолила, поперчила, добавила лимонного сока и EVOO. Взвесила луковое пюре и сок грейпа, отмерила от общего веса 0,2% ксантана, сначала смешала его с луком, так как ксантан плохо растворяется в присутствии большого количества сахара, затем подмешала упаренный сок грейпа.
Вырезала кольцом для канапе круглые кусочки хлеба, подсушила их в духовке.
Тем же кольцом вырезала прям из банки кусок печени трески (у меня она была хорошо сформована, а иначе я бы вам рассказала про трансглютаминазу).
Печень положила на кусок хлеба, сверху при помощи мелкого сита насыпала приличный такой слой сахарной пудры и прижгла ее горелкой, чтобы образовать хрустящую карамельную корочку.
Завершила блюдо цветком базилика, потому что он у меня был, а так-то можно и мелкие листики использовать, и кресс.

2


  • 1
Охх... Всегда поражаюсь твоим шедеврам :)

Вот умеют же люди красиво и точно описать процесс приготовления. Завидую ) Порция действительно маленькая, при такой подаче вообще теряется )))

Забавно) Обычно меня критикуют за отсутствие важных деталей в описании рецепта) Спасибо)
Много такого блюда съесть невозможно, оно должно шокировать едока, ну, в хорошем смысле, потому порция не может быть большой.

А можно обойтись без ксантановай камеди и вообще для чего это?
просто всё остальное прямо сейчас есть что бы приготовить
EVOO-это оливковое масло?

Можно без ксантана, он для загущения нужен. Соус можно оставить более жидким или использовать традиционный загуститель, я бы посоветовала тапиоковый крахмал, так как он не портит цвет и почти не портит текстуру.
Да, EVOO - это оливковое масло.

(Удалённый комментарий)
Не надо мне давать советы менторским тоном. Я вас не знаю.

Да, ваш "шедевр" только через лупу глядеть, лол.

Очень забавная подача, мне понравилось. на порционной ложке смотрелось бы не так интересно

(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
А что за горелка, которой можно прижигать почти готовое блюдо?

Вот такая:146001

Причем лучше купить в строительном, а то нашего брата - кулинара - дурят.

Edited at 2015-10-07 13:53 (UTC)

Машу, какую бурю эмоций ты вызываешь своими постами - весь спектр сразу...))

Но тебя-то мне не переплюнуть в умении зацепить почтенную публику))

эх, давно я не брала я в руки лупу и пинцет))))))))))))

Оххх, суперски!!!
Восторгаюсь изысканным оформлением.
Но, там где не подразумевается обширная и быстрая смена блюд, порции видимо можно увеличить?

Edited at 2015-10-08 13:07 (UTC)

Спасибо)
Это amuse bouche, его много не съешь, очень вкус взрывной. Конечно, наесться такой порцией нельзя, но она и не для этого)

  • 1