Всем привет!
Итак, 5-й эпизод моего цикла «Все ли вы знаете о флэп-стейках». Тут у меня случилась некая заминка - пока мы с Машу 
mariareznor активно готовимся к нашему МК, я опять затеяла сухую выдержку. Помните, уже рассказывала о ее неоспоримых преимуществах перед влажной – ну это как любой ферментированный концентрат всегда ярче и многообразнее своего исходника. Так вот, отправила я два флэпа вызревать на несколько дней, а потом просто (!) обжарила и… результат вынес мне мозг! Абыр-абыр-ценут-ценут, езерпак-езерпак - Маша, спасай, МК под угрозой…!!)) Ааа, подробности ниже…
И вот что мне понадобилось:
- стейк пашины сухой выдержки,
- свекла,
- дайкон,
- огурец,
- соль и перец,
- оливковое масло (ОМ).
Для жемчужин и полусфер:
- свекольный сок,
- соль и сахар,
- чили-джем (Нам Прик Пао),
- рыбный соус (Нам Пла),
- агар-агар.
Для маринада свеклы и дайкона:
- красный винный уксус,
- вода,
- сахар, соль.
Напомню, в процессе сухой выдержки говядины (Dry-aged beef) при Т=1-3C ферменты, содержащиеся в мясе, частично расщепляют белки, в том числе и коллаген соединительных тканей. В результате этих биохимических реакций мышечная ткань размягчается, а уже вследствие этого происходит испарение лишней влаги и разрушение энзимов, что приводит к фантастическому улучшению вкусовых качеств. Около года назад я показывала именно стейки сухого вызревания (хотя стейками не принято выдерживать), тот успех был мной пару раз закреплен, и вот я к нему снова вернулась – обстоятельства, однако. Если вы не прочли мои предыдущие опусы об особенностях пашины, то поясню – это отруб (flap meat) имеет толщину с перепадом от 1 до 3 см, да еще и с поперечным расположением коротких и крупных волокон. Его довольно трудно приготовить традиционными способами, зато этот альтернативный отруб отлично ведет себя при более деликатном обращении, например, после сухой выдержки. Вот какой результат получается всего через 5 дней…
Стейк я обжарила на среднем огне, часто переворачивая, около 3-х минут, дала отдохнуть и сервировала в ЮВА-стилистике – маринованной свеклой и дайконом, остро-пикантными жемчужинами и полусферами из свеклы и чили-джема с добавлением огурца и базилика…
Говядина удалась! Очень интенсивный аромат и вкус + удивительная сочность, а что еще надо от стейка? Азиатские ноты тоже оказались к месту, создав колоритный букет, ну те, кто любит Нап Прик Пао и Нам Пла, тот меня поймет.
Всем приятного аппетита!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
____________