Ольга Деффи (olga_deffi) wrote in foodclub_ru,
Ольга Деффи
olga_deffi
foodclub_ru

Category:

ФЛЭП-СТЕЙК СУХОЙ ВЫДЕРЖКИ | DEFFI_ART_CAFE



Всем привет!

Итак, 5-й эпизод моего цикла «Все ли вы знаете о флэп-стейках». Тут у меня случилась некая заминка - пока мы с Машу mariareznor активно готовимся к нашему МК, я опять затеяла сухую выдержку. Помните, уже рассказывала о ее неоспоримых преимуществах перед влажной – ну это как любой ферментированный концентрат всегда ярче и многообразнее своего исходника. Так вот, отправила я два флэпа вызревать на несколько дней, а потом просто (!) обжарила и… результат вынес мне мозг! Абыр-абыр-ценут-ценут, езерпак-езерпак - Маша, спасай, МК под угрозой…!!))  Ааа, подробности ниже…

И вот что мне понадобилось:

- стейк пашины сухой выдержки,

- свекла,

- дайкон,

- огурец,

- соль и перец,

- оливковое масло (ОМ).

Для жемчужин и полусфер:

- свекольный сок,

- соль и сахар,

- чили-джем (Нам Прик Пао),

- рыбный соус (Нам Пла),

- агар-агар.

Для маринада свеклы и дайкона:

- красный винный уксус,

- вода,

- сахар, соль.

Напомню, в процессе сухой выдержки говядины (Dry-aged beef) при Т=1-3C ферменты, содержащиеся в мясе, частично расщепляют белки, в том числе и коллаген соединительных тканей. В результате этих биохимических реакций мышечная ткань размягчается, а уже вследствие этого происходит испарение лишней влаги и разрушение энзимов, что приводит к фантастическому улучшению вкусовых качеств. Около года назад я показывала именно стейки сухого вызревания (хотя стейками не принято выдерживать), тот успех был мной пару раз закреплен, и вот я к нему снова вернулась – обстоятельства, однако. Если вы не прочли мои предыдущие опусы об особенностях пашины, то поясню – это отруб (flap meat) имеет толщину с перепадом от 1 до 3 см, да еще и с поперечным расположением коротких и крупных волокон. Его довольно трудно приготовить традиционными способами, зато этот альтернативный отруб отлично ведет себя при более деликатном обращении, например, после сухой выдержки. Вот какой результат получается всего через 5 дней…

478b copy

Стейк я обжарила на среднем огне, часто переворачивая, около 3-х минут, дала отдохнуть и сервировала в ЮВА-стилистике – маринованной свеклой и дайконом, остро-пикантными жемчужинами и полусферами из свеклы и чили-джема с добавлением огурца и базилика…

478 copy

Говядина удалась! Очень интенсивный аромат и вкус + удивительная сочность, а что еще надо от стейка? Азиатские ноты тоже оказались к месту, создав колоритный букет, ну те, кто любит Нап Прик Пао и Нам Пла, тот меня поймет.

Всем приятного аппетита!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!

____________

Tags: Говядина
Subscribe

  • Рыба фаршированная рататуем

    Современный человек ест слишком много мяса. Об этом не устают повторять все диетологи. Более полезная и усвояемая рыба подчас стоит дороже, менее…

  • Масленичные блины "Бабочка"

    Итак, новый рецепт блинов, блины "Бабочка". Три вида блинов, испеченных по одному рецепту с добавлением морковного, свекольного и…

  • Гусь, фаршированный к Новому Году или Рождеству

    В семье моего папы (у дедушки и бабушки) на Новый Год всегда готовили гуся. Настоящего, домашнего, которого загодя родственники (прадедушка и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments