Здрасьте вам, дорогие сообщники! Мы с
olga_deffi теперь ведем мастер-классы по модернистской кухне) Хотела бы вам показать, как они проходят)В этот раз мы говорили о том, как не перебарщивать с модернизмом и как на практике применять техники, чтобы улучшить текстуру и внешний вид еды, снизить ее калорийность. Для осуществления этой задачи мы выбрали классические блюда и модернизировали их.
В начале мы угощали всех комплиментом - пастой на манер вителло тоннато. Пока голодные гости немножко заморили червячка, мы держали вступительную речь.
Здесь я надуваю при помощи сифона воздушный шарик из моцареллы для нашего импровизированного капрезе.
А вот и он - модернистский капрезе с воздушным шариком из моцареллы и винным жидким гелем.
Ольга руководит разделкой эко-томатов, которые она вырастила на своем балконе! Золотые руки у нее просто)
Тут я обжигаю тунца, приготовленного методом су вид. Приготовление осуществляется при относительно низких температурах в вакуумной упаковке, это позволяет получить предсказуемый результат и идеальную степень готовности.
А вот и он - модернизированный нисуаз с тунцом и яйцом су вид и легким айоли. В айоли мы добавили текстуру ксантановая камедь, это позволило снизить количество масла в соусе в два-три раза.
А это наше основное блюдо: бережно запеченная куриная грудка с бархатным луковым соусом и крамблом из куриной кожи. Куриную кожу для крамбла мы заморозили жидким азотом, чтобы ее было легко измельчить, затем сделали шкварки и смешали их с фисташками. Бордовые медальоны - это желе из свекольного сока с бальзамиком.
На десерт был прекрасный облегченный пломбир с кофейной икрой.
Его мы приготовили из молока, сливок, ванили и сахара. Заморозка с помощью жидкого азота позволяет сделать мороженое в рекордно короткие сроки, из-за чего оно получается необыкновенно нежным.
В конце наши гости получили в подарок набор текстур, чтобы при желании легко повторить все блюда у себя дома)
Спасибо всем, кто пришел, Оленьке, нашим помощникам А. и А. и, конечно, партнерам:
- компании Moleculares за предоставленные текстуры и оборудование;
- компаниям Мистраль алко и "Деревенский самогон" за веселое настроение;
- компании "Эко Мяско" за чудесные эко продукты и вкусные наливки;
- магазину "Абрикос" за свежие овощи, травы и фрукты;
- магазину капитана Селедкина за прекрасного тунца;
- магазину Cook House за предоставленную площадку.