foodclub_ru

Вот посмотрите на эту грудку.
Почему вы думаете она так блестит на срезе?
Это вы думаете я ее водичкой побрызгал или маслицем намазал, чтоб фотография красивше была?
А ничего подобного - это ее собственный сок!

Великий, не побоюсь этого слова, кулинар Хестон Блюменталь рекомендует готовить цыпленка так:
Его нужно засолить часов на двенадцать, в рассоле приготовленном из расчета 60 грамм соли на литр воды, обмыть, обсушить, намазать сливочным маслом, заложить внутрь целый лимон и немного тимьяна, и запекать в духовке при температуре 90 градусов до тех пор, пока температура внутри самой толстой части грудки не достигнет 60-ти градусов.
После этого цыпленка следует остудить в течении сорока минут и снова запечь в духовке (он использовал конвекцию) при максимальной температуре, до образования корочки.

Я несколько раз пытался приготовить цыпленка в точности так как он советует, но к сожалению всегда получалось немного не то... Нет, в целом это было гораздо лучше чем если традиционно запекать цыпленка при 200-х градусах, но вот прям так сочно, как на видео у Хестона, не получалось.
Толи там у них на острове цыплята не те что у нас (что скорее всего так и есть), толи духовка у него хитро-особенная, но у меня уже в процессе первичного приготовления при 90 градусах курица немного подсыхала, а кожица в конце концов становилась обветренной, "резиновой". Во время остывания и повторной обработки при высокой температуре, цыпленок еще больше терял сок, не смотря на то, что обработка была совсем недолгой.
Еще раз повторюсь, цыпленок получался гораздо сочнее, чем традиционный, но все же не такой, как хотелось бы.

И тогда я решил (позволил себе можно сказать), несколько переосмыслить рецепт Мастера.

Итак, проблемы которые предстояло решить:
1. Исключить повышенную потерю влаги во время основного приготовления (решено было снизить температуру, 90 это все-таки почти кипение и вода с поверхности испаряется очень активно).
2. Уменьшить испарение влаги во время остывания продукта перед вторым этапом приготовления.
3. Максимально сократить время повторной температурной обработки для образования корочки.
Ну и так, до кучи уже - разнообразить вкус и аромат готового блюда, так как в оригинале он получается максимально "естественным" и на мой взгляд несколько скучноватым.
И вот то, что у меня в итоге получилось я и предлагаю вашему вниманию :).

Возьмем цыпленка бройлера весом от 1,5 до 2 килограмм и перво-наперво приготовим для него рассол из расчета 100 грамм соли и 20 грамм сахара на два литра воды. Сахар придаст готовому блюду более насыщенный, "округлый" вкус.
Если нет у вас весов кухонных, то плохо это очень, но не отчаивайтесь - обычная столовая ложка, это приблизительно 20 грамм сахара и столько же крупной соли. Вот из этого и исходите.

Доводим рассол до кипения, снимаем с огня и добавляем специи. Я взял слегка раздавленный черный перец, укроп и лавровый лист - совершенно классическое сочетание, исключительно ради эксперимента. Вам я искренне советую добавить в рассол ваши любимые специи и посмотреть, что из этого получится.
Оставляем рассол остывать до комнатной температуры.
В остывший рассол кладем цыпленка и в холодильник его часов на двенадцать. Лучше конечно это на ночь все делать.

Просоленного цыпленка нужно промыть, хорошенько обсушить салфеткой или бумажными полотенцами внутри и снаружи, и слегка облагородить специями для придания аромата готовому блюду.
Я взял сухой гранулированный чеснок, добавил в него немного растительного масла, чтобы получилась жиденькая кашица и намазал ей цыпленка ПОД кожей. Это очень просто - одной рукой приподнимаем кожу а другой равномерно распределяем специи.

Сейчас я думаю, что нужно было смешать чеснок с паприкой. Это не только придало бы дополнительный аромат готовому блюду, но и добавило бы ему красивый цвет. В следующий раз обязательно попробую.

Теперь, для того чтобы исключить излишнюю потерю влаги, завернем нашего цыпленка в пакет для запекания.
Вот до сих пор никак не мог придумать, что сфотографировать... Ну вот хоть запакованный цыпленок.

Теперь надо решить вопрос с духовкой.
Поскольку цыпленок наш запакован в пакет, лучшим решением будет режим конвекции (если он есть конечно в вашей духовке) - быстрее дождемся нужной температуры окружающей среды :).
А температура нам нужна - 80 градусов. Как показала практика, 90 - много, 70 - будет мало, поскольку тушку нам нужно прогреть до 60-65, а следовательно 80 - золотая середина. На ней и остановимся.

Вот тут нас поджидает небольшая, но коварная проблемка.
Дело в том, что бытовые духовки выдерживают заявленную температуру весьма условно. И если вы на своем суперсовременном ярком и красивом дисплее выставили температуру 80°C, то это еще ничего не значит. Как показывает практика, иногда разброс температур относительно установленной, составляет до 30 градусов, что в нашем случае более чем критично. А посему, настоятельно рекомендую приобрести цифровой кухонный термометр с выносным щупом на проводке - стоит совсем недорого а пригодится очень много где!

В общем, с горем пополам настраиваем нашу духовку так, чтобы температура в ней плавала в пределах 80-85 градусов, втыкаем щуп термометра в самую толстую часть грудки цыпленка и закрываем его там до тех пор, пока на дисплее термометра не возникнет заветное число 65.
У вас все-таки нет термометра с выносным щупом, да?.. Ну тогда смотрите, у меня был цыпленок весом 1,7 кг., и мне на его приготовление понадобилось 3 часа. Делайте выводы :).

Ну вот.
А пока готовится цыпленок, займемся гарниром.
Вообще, курица с рисом, это сочетание более чем классическое, а мы и так достаточно наэксперементировались, так что давайте хоть в этом вопросе не будем отступать от традиций :).
Но все же для нашего супер-сочного цыпленка мы приготовим не совсем обычный рис - рис с овощами, почти полноценный откидной плов!

Для начала шинкуем лук и морковь кубиком по полсантиметра приблизительно.

И пассеруем на сливочном масле до легкой золотистости. Сначала закладываем лук, дожидаемся когда он приобретет некоторую прозрачность и добавляем морковь. Не забываем помешивать, чтобы ничего не пригорело.

В тоже время нужно отварить рис. Рис нам нужен "откидной" то есть варить его нужно в большом количестве подсоленной воды, а затем откинуть на дуршлаг и промыть чистым кипятком, чтобы удалить лишний крахмал.
Как только вся вода стечет, рис нужно вернуть в ту же кастрюльку где он варился и поставить на самый медленный огонь самой маленькой конфорки. Тут же надо добавить к рису и нашу пассеровку из лука с морковкой, аккуратно, чтобы не повредить рис все перемешать, накрыть кастрюльку сперва полотенцем сложенным в несколько раз а затем и крышкой - это нужно чтобы лишняя влага впитывалась в полотенце а не превращала рассыпчатый рис в кашу. Огонь сразу после этого выключить (или просто снять кастрюльку с конфорки, если плита электрическая).

Оставим рис на полчасика, пусть он пропитается сливочным маслом и ароматами пассерованных овощей, а сами тем временем приготовим настой шафрана.
Конечно это не обязательно, это исключительно "для красоты", но согласитесь, ведь красивое блюдо всегда приятнее кушать, чем сделанное кое-как...
А если вы с этим согласны, то возьмите тогда такую щепотку шафрана, которая поместится у вас на ногте мизинца, добавьте несколько крупинок крупной соли, разотрите все это вместе в порошок и залейте столовой ложкой кипятка.
Минут двадцать нужно чтобы и рис пропитался маслом хорошенько, и настой шафрана приготовился. И тогда настой шафрана тонкой струйкой вливаем в рис как бы "по спирали", ждем пару минут и только после этого перемешиваем. Получается вот такое чудо :).

Если нет настоящего шафрана, то его можно до некоторой степени заменить куркумой, но аромат блюда при этом во многом потеряет.

Ну что, готов наш цыпленок?
Достаем его из духовки и оставляем остывать при комнатной температуре не вынимая из упаковки.
Сорока минут для такого остывания действительно вполне хватит, а тем временем нужно задаться вопросом - как мы будем делать корочку.

Дело в том, что наш готовый уже в общем то цыпленок, к этому времени выглядит таким же бледным как и три часа назад, и в целом мало чем внешне отличается от сырого...
И тут, наш лучший помощник - гриль!

Вот теперь обмазываем цыпленка сверху сливочным маслом, разогреваем гриль до максимально горячего состояния и, подставив цыпленка как можно ближе к нагревательному элементу, обжариваем его со всех сторон до образования красивой корочки. Конечно, если у вас есть гриль с вертелом, то это просто сказка - подходит как нельзя лучше.