Всем привет!
Тут у меня совершенно случайно сочинился ответ Чемберлену Галковскому по поводу его дивного маринованного тунца. И ведь, ничто не предвещало, честно! А все семга, при виде которой я теряю волю – засолила ее влажным способом, ну и понеслось... Вот удивительная вещь – подсознание, туда что-то выборочно складывается в порядке, непонятном сознанию, как-то перерабатывается, а потом неожиданно выпрыгивает какой-то результат, как чертик из табакерки. Сегодня ОНО выпрыгнуло в виде совершенно конкретно очерченного рецепта салата из хрустящей зелени с промасленной соломкой тыквы и медовой семгой в кунжуте. И да простят меня сторонники классической кухни, но кроме EVOO, соли и перца, подсознание принесло еще два соуса и настойчиво рекомендовало их сферифецировать, первый – ложный тартар из йогурта, каперсов и укропа, а второй - грейповый с нотками корицы, тимьяна и чили-джема…
И вот что мне понадобилось:
- филе семги – 100 г,
- раствор 6% соли и 2% меда,
- кунжут,
- хрустящий салат,
- микрозелень, микрочерри,
- оливковое масло (ОМ), соль и перец.
Для сфер из ложного тартара:
- йогурт классический без добавок – 130 г,
- каперсы – 1 ст.л.,
- укроп – 3 ветки,
- соль и перец - по щепотке,
- лактат кальция – 1%,
- ксантан – 0,5%,
- альгинатная ванна 0,5%.
Для грейповых сфер:
- сок грейпфрута с мякотью – 150 мл,
- цедра грейпа - 3 ленты,
- тимьян – по вкусу,
- клюква садовая – 2 ягоды,
- корица – 2-3 г,
- чили джем – ½ ч.л.,
- соль и перец,
- лактат кальция – 1%,
- ксантан – 0,8%,
- альгинатная ванна 0,5%.
Для начала семгу я уложила в контейнер с медово-солевым раствором и на сутки отправила в холодильник. Подготовила вкусоароматические смеси, они же соусы - отжатый сок грейпа соединила с мякотью, лентами цедры, тимьяном и крупной клюквой, все это дело прогрела на малом огне…
По ходу добавила немного корицы и чили-джема, уварила на треть и оставила настаиваться на 5-7 минут. Затем пропустила через сито, добавила соль-перец и отправила на сферификацию. Как это делается, писала много раз, например, здесь, здесь или здесь. Для белых сфер йогурт с каперсами и укропом пробила блендером, дала настояться, а потом пропустила через сито для гладкости, выправила по вкусу и так же сферифицировала. Важно! Подготовленные смеси должны иметь консистенцию жидкой сметаны и не содержать воздушных пузырьков – это залог качественного формирования мембран, а соответственно, ровных и аккуратных сфер. Если консистенция более жидкая, используется ксантан, в моем случае - 0,5% для йогурта и 0,8% для уваренного грейпа-чили. Вот почти и все! Остается только тыкву распустить соломкой, сбрызнуть ОМ и слега приправив отложить минут на 5, а солено-медовую семгу слегка промокнуть, искупать в кунжуте и аккуратно нарезать. А теперь можно собирать блюдо…
На подушке из зелени вьем гнездо из размягчившиейся тыквы, в него выкладываем голубые яйца сферы из йогурта, семгу сервируем «под Галковского», кстати, именно в этот момент меня и озарило, что где-то я уже это видела. Все остальное размещаем в творческом беспорядке , сбрызгиваем ОМ, проходимся солью-перцем и наслаждаемся…
В свое время меня поразила медовая семга в сувиде (напомню, что с медом я не очень дружна), и вот новое очарование нежнейшее филе слабой соли с тонким привкусом янтарного чуда. То один соус к ней «вскроем», то второй. Понятно, что тартар сюда ложится как родной, а вот чили-грейп с оттенком цедры, корицы и тимьяна – очень необычное (во всяком случае, для меня) сочетание. Нет, теоретически, все ингредиенты с семгой сочетаются, не вопрос, но я до последнего сомневалась в их общей композиции, оказалось, что зря – вышло очень гармонично и ярко-вкусно.. Павел, без обид! Ты лучший…!!!
Всем приятного аппетита!
______________