?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
Шурпа - Восточный комплексный обед.
uva wrote in foodclub_ru

Тут в одном сообществе недавно зашла речь о шурпе... Раздразнили аппетит понимаешь, и вот результат:

шурпа из баранины
Рецептов шурпы - миллион до неба!
Готовят шурпу из говядины, баранины, птицы и даже рыбы, но сегодня я расскажу об одном из самых моих любимых вариантов этого блюда - Шурпе из баранины. Классика в общем :).
баранина

Для бульона лучше всего подойдут голяшки и грудинка, вот я их и взял в количестве чуть больше килограмма.
Ничего в данном случае предварительно обжаривать не нужно, просто заливаем мясо холодной водой (я взял 4 литра), ставим на средне-сильный огонь, дожидаемся закипания, добавляем немного (с чайную ложку) соли, снимаем пену, убавляем огонь до спокойного кипения и займемся наконец другими продуктами.
Традиционно вместо картошки в шурпу добавляли репу, по тому что картошка, в те времена когда придумали шурпу, была только в Америке, а в Америке в те времена не было шурпы, по тому что судя по всему, не было репы. Вот такой вот порочный круг получается... :).
Но, нам с вами дорогие друзья посчастливилось родиться и жить в столь совершенном мире, что мы без всякой оглядки на какие либо авторитеты можем положить в одно блюдо оба этих чудесных овоща, даже не пересекая при этом океан с кастрюлей наперевес! :).
Так не станем же пренебрегать столь завидными привилегиями и возьмем для нашей шурпы одну репку среднего размера - для соблюдения традиций и еще потому, что репа придаст готовому блюду свою неповторимую ароматическую нотку. Возьмем и порежем ее крупно.

репа
А еще возьмем картошки, такой, которая не станет при варке превращаться в пюре - низкокрахмалистой. Картошки нужно взять едва меньше чем мяса - именно эти два продукта создадут "твердую" основу блюда, и если репа - это ради традиций и аромата, то картошка - ради вкуса и сытности!
Картошку режем еще крупнее, буквально пополам каждую картофелину, а если они не очень крупные, так и вовсе можно не резать.

картошка
Картошку нужно промыть и залив холодной водой, оставить до поры до времени в сторонке - это освободит ее от лишнего крахмала, который может испортить нам всю красоту бульона.

В половину от веса мяса возьмем репчатого лука и порежем его полукольцами. Лук придаст бульону аромат и сладость.


А в половину от лука возьмем моркови и столько же сладкого перца.
Морковку режем крупно наискосок - для красоты.
морковь
А перчик соломкой.
сладкий перец

Знатоки среднеазиатской кухни говорят, что очень хорошо добавить в шурпу айву.
Да. Айва придаст шурпе совершенно неповторимый аромат и просто необходимую для этого блюда легкую кислинку. Придала бы. Если бы...
Дело в том, что в Cредней Азии произрастает совершенно особенная айва - ароматная, кислая и твердая. Именно ее и следует добавлять в шурпу.
А вот то, что продается в супермаркетах нашей весьма средней полосы, это айва то ли из Турции, то ли из Ирана, но в общем не та. Она тоже очень ароматна, но при этом сладка и мягка, из нее вкусно варить варенье или даже кушать просто так, но вот в шурпу она совершенно не годится.
Во-первых вместо кислинки она даст бульону только лишнюю сладость, которой и без того достаточно, ведь там уже есть много лука.
А во-вторых, из-за своей пористой, неплотной структуры она очень быстро разваривается и превращается в пюре, замутняя бульон.
Но, что же делать?! Как же быть?! Ведь шурпе просто необходимо немного кислоты, совсем чуть-чуть, на грани восприятия, но нужно обязательно!
Некоторые (и очень нужно сказать многие, и очень именитые повара в том числе) рекомендуют использовать помидор.
Ну а что, раз уж мы используем картошку, которой в классической шурпе быть никак не могло, то почему бы нам и помидором не воспользоваться...
И в принципе оно конечно можно..., но я если честно против.
По одной простой причине - помидор обладает совершенно специфическим привкусом и ароматом, свойственным скорее щам или борщу, но уж никак не шурпе.
Но выход есть!
Если уж с айвой в наших широтах плохо, то уж на отсутствие яблок мы никогда не жаловались.
Ну так и возьмем пару маленьких зеленых кислых яблочек да и разрежем их пополам. И именитые повара между прочим возражать не станут:).
кислое яблокоНу и последний штрих к портрету - порежем мелким кубиком немного, буквально горсточку курдюка.
Не бойтесь, не будет слишком жирно!
Все равно боитесь да? Ну ладно, не хотите не кладите курдюк, но имейте в виду - во вкусе потеряете.

Еще нам понадобится зелень - кинза и петрушка.
И сухие специи - зира, кориандр, райхон (сушеный зеленый базилик) и чабер (чабер, это не чабрец, чабер - это чабер! В Средней Азии его называют Джамбул).

Пока мы возились с овощами мясо по идее уже должно было провариться до мягкости, попробуйте его - если еще жесткое, пусть поготовится еще немного а мы пока отдохнем :). На этом этапе кстати неплохо добавить в бульон еще немного соли, только не переусердствуйте.

Первыми в бульон отправятся лук и курдюк, если вы все-таки решили его использовать. Дождемся пока бульон снова закипит (напоминаю - кипение должно быть очень спокойным) и оставим минут на десять.

Теперь добавляем репу с морковью и закладываем пару сушеных стручков острого перца и ждем еще десять минут. Острый перец даст блюду только аромат, если вам нужна его жгучесть, нужно его немножко поломать, она у него вся внутри.

Последней закладкой идут картошка, сладкий перец, яблоки, а также перевязанный ниткой пучок из стеблей и корешков кинзы и петрушки.

шурпаНу все. Теперь варим до готовности картошки, выправляем на соль / сахар, вынимаем стручки острого перца, яблоки и стебельки зелени, все это уже отработало, отдало свои вкусы и ароматы бульону.
Снимаем с огня, добавляем зелень и сухие специи (когда добавляете зиру, ее нужно немного растирать пальцами, так лучше раскрывается ее аромат), накрываем крышкой и настаиваем полчаса.

Подавать шурпу нужно раздельно, как первое и второе блюда. Отдельно подается мясо с гарниром из крупных овощей, отдельно бульон с мелкими овощами, такой своеобразный овощной суп на идеально прозрачном крутом мясном бульоне.шурпа



  • 1
Красота какая..)) Пальчики оближешь))

"Острый перец даст блюду только аромат, если вам нужна его жгучесть, нужно его немножко поломать, она у него вся внутри."
Это смотря какой перец. У меня в этом году есть перчики, даже один маленький делает любое блюдо настолько острым, что не каждый его сможет есть.

Нет... Ну то есть оно конечно да...
Сорта то они разные бывают конечно. В Южной Америке вон такие перчики бывают - только кончиком по куску мяса провести, так уже и не всякий Мачо съесть отважится :).
Ну что тут сказать... Ну пробовать надо конечно.
Все надо пробовать!

У меня в семье просто очень острое любят (я и младший). Любимая приправа- лабжан, это 2 к1 смесь острого перца и чеснока припущеная на кипящем масле (хлопковом обычно), в течении 1-2 минут. Поэтому на разных сайтах покупаю семена очень острых перцев и выращиваю на даче.
Чили, это у нас самый слабый перец (ну не считая халапеньо, который мы просто как сладкий едим.)

Мне очень в этом отношении нравится венгерская острая паприка - и аромата полно, и если подержать подольше то и с остротой все хорошо - причем если не ломать то острота регулируется очень плавно

А попробуйте как нибудь вот эти: Хабанеро Шоколадный (Конго Черный), или Devilґs Tongue Red или Fatalii Yellow. Но острые все очень, причём острота проявляется не мгновенно, а по нарастающей. А вкус у каждого свой и каждый интересен.

Меня лично острота не пугает - просто экзотику надо или самому выращивать (что особо негде) либо очень специально искать. С венгерской паприкой сильно проще - в Венгрию и сам и друзья всегда рады смотаться :)
Но буду иметь ввиду - спасибо :)

Очень красиво, но на любителя,кстати в этом году большой урожай японской айвы, она покислее и достаточно ароматная.

В чувашей есть национальное блюдо какай-шурпи. Готовиться когда зарежут свинью или барана из потрохов (кишки, печень, сердце, язык, и т.д.). Очень вкусное и питательное блюдо.


А вот между прочим это очень интересно!
Нельзя ли поподробнее?!


Очень аппетитно получилось.

А я для кислинки сушёный барбарис добавляю - то что надо получается! ))

Вот ни разу репку не варил...и не пробовал:((((

это ж надо так над шурпой надругаться...

  • 1