Ольга Деффи (olga_deffi) wrote in foodclub_ru,
Ольга Деффи
olga_deffi
foodclub_ru

Category:

КАЛЬМАР В ДВУХ ТЕХНИКАХ

498 copy

Всем привет!

У меня сегодня фаршированный кальмар и обжаренный. Способов приготовления их очень много, хочу показать мою версию, которую готовлю давно. Но сегодня будет ее осовремененная модификация, дополненную новыми техниками и ингредиентами...


Итак, я беру на 2 порции:

- кальмары мелкие (командорские неочищенные) – 3 шт.,

Для начинки:

- сельдерей корень – 200 г,

- шпинат – 15 крупных листьев,

- масло сливочное  – 1 ст.л.,

- крошки хлебные крупные – 1 ст.л.,

- оливковое масло (ОМ) – 2 ст.л.

- соль и перец.

Дополнительно у меня:

- водоросли Хияше Вакаме (чука) – 4 ст.л.,

- перепелиные желтки – 2 шт.,

- икра летучей рыбы,

- основной соус - сок апельсина, лайма, имбиря + устричный соус, гуаран,

- соус зеленый – шпинат, салатная зелень, сливки, масло сливочное, соль и перец.

Суть в том, что правильно подготовленные кальмары должны быть нафаршированы правильной начинкой - это как с равиоли, только наоборот. Паста увеличивается в размере при термической обработке, а морепродукты уменьшаются и, что самое ужасное, могут стать весьма жесткими и резиновыми при неправильном подходе. Это значит, что надо контролировать нагрев и внимательно регулировать количество начинки. Если совсем коротко – мы должны создать внешние и внутренние (!) условия для сочности капризного головоногого...

И вот начинка - надо немного заранее запечь в фольге до мягкости нарезанный сельдерей, сбрызнув его ОМ, затем припускаем шпинат на сливочном масле 30-40 секунд при среднем нагреве сковороды. Все перемещаем в чашу блендера и пюрируем без фанатизма (пусть будут крапинки зелени и небольшие фрагменты овоща), приправляем солью-перцем по вкусу, вмешиваем хлебные крошки, они будут впитывать сливочное масло, препятствуя его вытеканию. Кстати, тушки очень удобно набивать как кондитерский мешок – отвернув края наружу, а в финале плотно скрепить отверстие тонкой зубочисткой…

498c copy

Итак, сделали правильную (сочную) начинку, нафаршировали кальмаров (неплотно, на 70-80%), завернули каждого в фольгу (опять же для сочности), теперь отправляем в разогретую духовку при 140С на 8-10 минут. Тут танцуйте от размера тушек и особенностей вашей духовки, которые вам известны лучше, чем мне… Далее фаршированного моллюска надо охладить (вариант с сыром этого не предполагает). Параллельно работаем с цилиндрическими (или конусообразными) фрагментами кальмара – делаем диагональные надрезы, приправляем и обжариваем 1-1,5 минуты на гриле или очень горячей сковороде… Сервируем…

498a copy

На замкнутом контуре очевидного «ежика» не получилось, не хватило радиуса для скручивания, жаль. Хотя быстро обжаренный кальмар всегда вкусен и сочен, я тут и тут показывала вариации на эту тему. Так вот, внутрь этого самого обжаренного чуда я выложила мои любимые водоросли и украсила желтком перепелиного яйца, «сваренного» холодом. Фаршированно-запеченные  экземпляры нарезала  кольцами чуть под углом и выложила на широкий мазок цитрусового соуса…

498b copy

Ну и чтоб акцентировать шпинатную компоненту – декорировуем мелкими листьями и соусом, который показывала здесь, уж очень мне понравился этот полусоус-полупюре.

Резюме: хороши оба варианта, но особенно прекрасно их сочетание.

Всем приятного аппетита!

__________

Tags: Кальмары, Сельдерей, Шпинат
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments